Хлеб "Люцернский" (Lucerne bread)

[Natali06 18 118]

Ингредиенты:

Опара
мука пшеничная-125г
вода-90г
закваска пшеничная(активная)-2г

Основное тесто
мука пшеничная-375г
вода-250г
дрожжи свежие-13г
соль-10г

 

Способ приготовления

 

Для приготовления опары :закваску   смешать с водой и мукой. размешать до однородности.

Оставить для брожения в теплом месте на 12-15 часов.

 Для приготовления основного теста дрожжи распустить в воде, добавить опару, муку. Замес   в комбайне на низкой скорости в течении 5 минут. затем добавить соль, скорость увеличить . Месить на скорости 2  в течении 10 минут. За это время тесто должно полностью отходить от стен чаши. 

 

Окончательный вид теста  при замесе. Комбайн Bosch MUM 8

Видео.

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=epxrgFVDKOU

 

 Затем тесто выложить  на рабочий стол. (с тол слегка подпылить мукой)  Тесто обмять и подвернуть в шар.

Для брожения переложить    в смазанную маслом емкость. Оставить в теплом месте 80 минут. За это время тесто  сложить один раз ,на 40 минуте.

 По окончании ,тесто выложить на стол, подвернуть в плотный шар .

Для придания " расколотой "формы , заготовку присыпать мукой и по средине  раскатать скалкой.

 

 

  Для создания хорошей формы, скалкой прокатываем довольно сильно. Обильно присыпая  мукой.

 Затем поддерживая  руками  с двух сторон , переложить в расстоечную корзину. Швом вверх.

Окончательная  расстойка занимает 50 минут.

 За это время духовку с  формой для выпечки хлеба  ,разогреть до 250С.

Перед посадкой   в духовку , заготовку перевернуть на лопату, швом вниз.

 После переворачивания, шов прокатки  еле заметен.

 Выпекать первые 20 минут под крышкой.(Или с паром)  Затем крышку снять и печь ещё в течении 15-20 минут. 

 Готовый хлеб охладить на решетке.

 Смачного!

 

 

 

источник : книга "Хлеб" Richemont

 

 

 

 

В этом хлебе присутствует   всё то, что я  больше всего ценю в хлебе:  невероятный  запах и вкус!

[ang-kay 8 137]

Невероятно красивый хлеб. Представляю какой вкусный!!!

Наташик, а стартера только 2 грамма?

[Natali06 18 118]

Анжелик, спасиба за теплые слова в адрес хлебушка!

 

а стартера только 2 грамма?

да, да, именно!  И если быть точными, то даже и не 2, а всего 1,5г!  В книге была рецептура на  30г закваски и 10кг муки. Пришлось пересчитывать . 

[ang-kay 8 137]

Оооо!  Интересно.

[Natali06 18 118]

 

 

Интересно.

Ага)) 

[Qween 7 216]

Наташенька, интересный хлебушек! Мякиш красивеший, а корочка вообще непередаваемая  :vkusno 1: . А если сделать опару не на закваске, а с крошечным кусочком дрожжей? Я сейчас закваску не держу. Если что, есть жидкие дрожжи, но считаю что это другая тема.

[Qween 7 216]

И испечь его в форме ребристой, круглой  :vkusno 1: . 

[Qween 7 216]

В общем, я сама решила, бо спать хочу уже    . Поставлю сейчас опару со свежими дрожжами. Возьму их размером со спичечную головку. 

[Natali06 18 118]

если сделать опару не на закваске, а с крошечным кусочком дрожжей?

Анечка,  если брать дрожжи, то   сотую долю грамма.

 

 

есть жидкие дрожжи,

Подожди, если жидкие дрожжи есть, тогда просто подкорми мукой, дай  активироваться  и дальше по рецепту.  Потому что   на запах   и вкус хлеба влияет именно сочетание закваска-дрожжи. 

 

 

И испечь его в форме ребристой, круглой

Анечка,  я , к сожалению , не знаю как он будет выглядеть в форме.  Не, вернее будет ли такой запах     , когда его испечь в форме.

[Qween 7 216]

Наташенька, ну я уже поставила опару, а теперь прочитала что ты написала  . Сделаю как решила, ведь уже опара стоит, а потом же могу ещё испечь как ты советуешь.

Дрожжей положила, как писала, размером со спичечную головку.

Надеюсь получится хороший хлебушек. Напишу о результате .

[Natali06 18 118]

Анечка, я уже писала ответ, когда  появился твой пост. Извини, что немного задержалась. 

 

 

размером со спичечную головку.

Тогда смотри за опарой. Возможно ей хватит и 10- 12 часов.

 

потом же могу ещё испечь как ты советуешь.

Анечка, для улучшения вкусовых  качеств, можешь опару поставить   в холод  часов 12-24. Я думаю даст не плохой результат, более насыщенный хлебный запах.

[Мері 1 016]

Ох який зажаристий, чути хруст скоринки. Красенььььььььь! Браво.

[Natali06 18 118]

Марьяшик, спасибо!

 

 

чути хруст скоринки.

 И не только!  Хожу сама себя одергиваю,  а то  бы   жевала его постоянно..    Прямо магически на меня действует.

[Qween 7 216]

Наташенька, хлебушек удался, пахнет замечательно! Очень вкусный, хотя, да, отсутствует заквасочная нота. Я перед посадкой в форму хорошо обмяла тесто, так как хотела получить более мелопористых хлебушек. 

[Мері 1 016]

Дякую.Правда Тісто в мене було дуже ніжне,заготовка розплилась..Але я зменшила дріжджі))Словом треба ше раз перепекти,бо так вийшло,що я не дуже над ним попрацювала,через обставини.

[Natali06 18 118]

хлебушек удался, пахнет замечательно!

Анечка,   на здоровьице!  Рада, что рецептик тебе приглянулся  и понравился!

 Я позавчера пекла его снова, для своих девчонок.( Это самые благодарные почитатели моих творений ) Так вот Анютка сказала , что хлебушек "Дуууже духмяний"! А устами  ребенка? Ну дальше ты знаешь..

 

 

Тісто в мене було дуже ніжне

 Марьяшик, тесто   и правда очень нежное.  Мне пришлось   немного даже убрать воды   в рецептуре.

 

 

заготовка розплилась.

 Скажи мне , росползлась до разрезов или после? Этот хлеб не требует разрезов. Он вкусен именно коркой, и так сказать, площадью зажаристости., 

 

 

Але я зменшила дріжджі))

 И да, если ты не против, я  поделюсь  с тобой, как поступаю  я.  Чтобы понять  рецепт,  я первый раз пеку  оригинал , ничего не меняя. И только потом,   я его подгоняю под свой вкус.  То есть, могу ли я заменить -убавить-добавить, что нибудь в ингредиентах.  Вот в этом  хлебе я бы ничего не меняла,  потому что мы меняем структуру  мякиша  и  всю прелесть этого хлеба.

 Но я  рада, что рецепт  не оставил тебя,  как и меня   равнодушной !   Спасибо, дорогая , за твою неугомонность, трудолюбие  и конечно,   чудесный отчетик!

[Мері 1 016]

Я завтра спечу строго по рецепту))(якшо все складеться),лише трішки зменшу воду.

Заготовка поплила зразу,як тільки з миски перекинула на противень.Але я зразу бачила,що так буде,бо тісто рідкувате.

[Natali06 18 118]

що так буде,бо тісто рідкувате.

Марьяшик, значит, все таки, мука  подводит.  Поэтому воду регулируй сама.И скажи, в чем ты замешиваешь? Я делала замес и комбайном и  хп. То тесто разное получается.  При замесе комбайном ,лучше   держит форму. 

 И я  думаю, что дрожжей можно  тоже убавить. Для начала убери всего 3г,  т.есть  оставь 10 г. А дальше ты уже сама решишь.

[Мері 1 016]

Ось)0Божественно)) Воду зменшила на 20 г,а дріжджі на 2 г. Єдине,що форму таку не повторятиму)0мої проти)))

[Natali06 18 118]

Марьяшик, ну шо сказать? Супер!!! Очень и очень!!!

Да, форма трохы секси))), но вкус то другой, чем у предыдущего?

[Мері 1 016]

Марьяшик, ну шо сказать? Супер!!! Очень и очень!!!

Да, форма трохы секси))), но вкус то другой, чем у предыдущего?

Непоганий,але не бездоганний)

Смак,так зовсім інший. Мої дуже люблять такий хліб)

[Natali06 18 118]

 

 

Непоганий,але не бездоганний)

 Марьяшик, не скромничай!     В этом хлебе даже придраться не к чему! Всё так , как и должно быть! Умница!

Форму мы всё равно   не изменим. так его задумали авторы. Но  можно раскатать на 4 части. Тогда  будет красивее

[Natali06 18 118]

 К основному рецепту добавила фото первоисточника.

[Мері 1 016]

Ось ,ловіть ще)0Щойно з духовки. Його нова форма))

[Natali06 18 118]

Марьяшик!!!! Ну ты и мастерица!! А корочка !!!!! ммммм ))) вкусняха!

Спасибо за отчетик!!!