Хлеб "Лист"

[Natali06 18 069]

Ингредиенты: Спелое тесто
мука пшеничная-100г
вода-65г
дрожжи свежие-3г
соль-2г

Основное тесто
вода-300г
дрожжи свежие-12г
спелое тесто-45г
солод белый-9г
мука пшеничная-500г
соль-12г

Ржаные сухари или ржаная мука для декора

Рецепт дан на 2 булки

 

Способ приготовления

 

Для приготовления спелого теста  дрожжи распустить в воде, добавить муку и соль. Замесить до однородности. Оставить при комнатной температуре  на 2 часа. Затем перенести в холодильник  от 12 до 48 часов.

 

Для основного теста   дрожжи распустить в воде. Добавить спелое тесто (45гр!), солод, муку. Провести замес теста в течении  7-8 минут. Затем добавить соль и замешивать ещё в течении 2-3 минут.

 

Тесто переложить в емкость смазанную маслом и оставить для брожения на  45 - 60 минут. .

 Через 60 минут от теста отделить  кусок весом 240 г.  Сформировать его в шар, а затем раскатать пласт толщиной около 2 мм.

 

 

Раскатанное тесто  выложить на   плотный лист  (доску) и перенести в  морозильную камеру  на 45 минут.

Остальное тесто обмять и  снова  дать подойти в течении 45 минут.

  

По истечении заданного времени, тесто выложить на рабочую поверхность и разделить на равные части. Подвернуть в шары и оставить для расслабления. А пока вырезаем листья.

 Место , где будем  разрезать  подмороженное тесто, присыпать  ржаной мукой грубого помола  или ржаными сухарями.

  

 Затем достать тесто из морозильной камеры. Поверхность теста слегка смочить водой и   перевернуть на сухари. Сверху слегка   прокатать  скалкой.

  Затем,  при помощи трафарета,  вырезать листья.

 Лишнее тесто убрать.

  Края листьев смазать растительным маслом.  Середину листьев смочить водой.

 Шары теста  сформировать окончательно и положить на  заготовки из листьев.

  Для окончательной расстойки заготовки прикрыть пленкой.  Окончательная расстойка занимает 60 минут.

  Выпекать в заранее разогретой  до 250-240С  духовке, первые 10 минут с паром.

 Затем пар убрать, температуру понизить до 235С   и печь еще в течении 30 минут. 

 

 Чтобы листья не сильно подгорали можно после 10 минут выпечки, духовку переключить  только  на нагрев   нижнего тэна. Или   прикрыть листья фольгой.

 

Готовый хлеб охладить.

 

 

Вариант с меньшем количеством присыпки из ржаных сухарей

 

 

 

источник: Книга "Хлеб"  Richemont

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Трафарет  листа 

 

 

 

 

 Вот такой  получился хлеб  " Лист" в новом  имидже))

 

 

[ang-kay 8 135]

Услада для глаз)

[Natali06 18 069]

 Спасибо!

[inucya 2 582]

!  Наташенька, и сверху и внутри - красота!!!

[Natali06 18 069]

 Иннусика,  пасиба за похвалюшки этому хлебушку!    Хлебушек очень простенький, но надеюсь   понравится!

[Виталинка 1 679]

Натуся, какая красота! Как всегда - шикарный хлеб!

[Natali06 18 069]

Витусичка, спасибочки!  Мне очень приятно, что хлебушек   привлек твоё внимание ! А  может  и немножко поднял настроение!

[lana19 20 602]

Умопомрачительный хлебо-торт! 

Наташенька! Ты гения! Прекрасное исполнение     

[Мері 1 016]

Надзвичайно,неперевершено,чарівно,супер!!!!!!!!!

Ви диво,а це ваше творіння чудне.

[Natali06 18 069]

Светик, Марьяшик, спасибо за теплые слова!     Но только "дыво" не я,  а хлебушек такой.

[zhannptica 310]

Покой потерян....

Очень красивый мякиш! Про листочки - молчу, тут все понятно))

[Natali06 18 069]

 

 

Покой потерян...

Жаннуль,  та шо его терять!   нужно  собраться с силами  и сделать!  Это тааак захватывающе и  интересно!   Особенно когда листики  начинают "жить  своей жизнью"  

 Жаннуль, спасибо за похвалюшки этому хлебушку!

[Natali06 18 069]

По просьбе Жанны@zhannptica,   к основному рецепту, добавила трафарет листа. При  распечатывании  смотрите на размер , лист должен гармонировать с вашим хлебушком.

[zhannptica 310]

Вчера был неправильный трафарет , но булочка получилась пузатенькая и вкуснейшая))

Сегодня не было времени на листочки и из полторы нормы получилось три прекрасных хлеба) очень вкусный хлебушек!! Спасибо)))

[Natali06 18 069]

 Жаннуль, всё получилось ! И при чём очень  здорово!    

Теперь разбираем мелочи.

 

 

Вчера был неправильный трафарет ,

 Я вчера  , наверное, не  полностью рассмотрела твой лист. Сегодня мне виднее. Этот лист хороший  и он хорошо гармонирует с хлебом. Другого и не надо.  Но то, что ты расстаивала в корзине немножко  подпортило его красоту.  Мне больше  понравилось , когда присыпка из ржаных сухарей.  Для этого я подсушила  ржаной хлеб  и смолола его  на сухари.

 

 Всё остальное мне  в твоем хлебушке нравится!  Умничка!

 Спасибо за доверие к тому, что я делаю!   И за   чудесные отчеты! 

[zhannptica 310]

Уже подумала про сухарики, время будет - насушу))

[lana19 20 602]

Это Наташин хлебчик приехал ко мне в посылочке! Красавчик!

 

[Natali06 18 069]

[ang-kay 8 135]

 

 

 

Вот и мои листочки. Мякиш, какой-то другой получился. Но хлеб нам понравился красивый и вкусный. Наташик, спасибо)

[Natali06 18 069]

Анжелик, красивый " листик" у тебя получился! ( хотя о чем я говорю?!)))

Рада, что хлебушек тебе приглянулся и понравился ! На здоровьице! )))

Спасибо за отчетик!!!

[Natali06 18 069]

 Вот такой  получился хлеб  " Лист" в новом  имидже))

 

 

Сегодня  попытаюсь рассказать,   о самой технике   украшения для этого хлеба.  Процесс я не снимала,  во многом он похож на основной.

Думаю, что и теоретически   будет все  понятно.Если же кому интересно и возникнут трудности, то я постараюсь сделать МК.

 

 Заранее подготовим  трафарет цветка гибискуса.  Делаем таким образом. http://mooka.com.ua/topic/4282-dekorirovanie-khleba-pri-pomoschi-trafareta/?p=120237  А также  делаем   вторую заготовку цветка  из бумаги , ничего не вырезая, лишь обрезав по краю,  отступая   где то на 1 см.

Итак.   

Отделяем тесто для  "листа" . Для этого нам вполне хватит и 200 гр.. Тонко раскатываем в пласт, кладем на жесткий лист( противень) и отправляем в морозилку.

 По окончании времени  тесто  достаем. ( напоминаю, что заготовки  для хлеба уже  готовы) Обводим контур цветка  гибискуса,  по бумажной заготовке. Лист смачиваем водой и   и переворачиваем в заранее приготовленный мак. мак должен приклеиться по всей площади листа.

 Обратную сторону листа смазываем маслом( края)  и  смачиваем средину водой. Заготовку листа, аккуратно переносим на ткань для расстойки. сверху по центру листа (получается изнанка) кладем заготовку хлеба, швом вверх.

Перед выпечкой заготовку переворачиваем  на пекарскую бумагу, швом вниз. Лист  получается  сверху.  Лист  аккуратно сбрызгиваем водой. По средине  листа  размещаем  трафарет равномерно присыпаем мукой. Все наш новый дизайн )) готов. 

 

   Такое украшение очень хорошо держится на хлебе. Не обсыпается и   не размазывается.

[Mona1 2 104]

Наташа, шикарные хлебушки, вроде просто всё, а какие поэтичные получаются, действительно - услада для глаз. 

Подскажи, пожалуйста немого по тесту спелому. Там его при замесе у нас 170 г получается. Мы берём от него 45 г для хлеба (двух булок). А остальное спелое продолжает лежать в холодильнике. Сколько дней его там можно держать до следующего хлебушка, а то вдруг только через пару недель, к примеру, понадобится. И как ты его хранишь? В пакете полиэтиленовом или в пластиковом контейнере или в чём то менее герметичном, а также - в морозилке или на полке. Какая температура хранения должна быть?

Я когда то на спелом тесте пекла сто лет назад, не помню уже. Да и может не так делала. 

[Natali06 18 069]

Танечка, солнышко, спасибо за такие теплые слова!

О спелом тесте. Танечка, к сожалению, спелое тесто пару недель не выдержит в ожидании. Объясню почему: дрожжи За это время теряют свою подъемную силу(((. Даже если хранить их в течении недели , то нужно переодически делать обминку.

В идеале, ( если ты не печешь каждый день) лучше все таки готовить то количество теста, которое тебе нужно для рецепта. Для этого нужно пересчитать количество ингредиентов. Но не старайся Высчитать количество ингредиентов до милиграммов. Потому что все равно что то останется на стенках посуды.

Что касается хранения: любое тесто я храню только в стекле ( хотя каждый делает как ему удобно) Храню просто в холодильнике.