Коломба маэстро Ахилла Зойи

[Natali06 18 118]

Ингредиенты:

Подготовка закваски
Закваска - 50г
Мука пшеничная-100г
Желток-20г
Вода-28г

Закваска ( фаза2)
Закваска-50г
Мука -50г
Вода-50г

Закваска (фаза3)

Закваска-50г
Мука -50г
Вода-50г

Замес 1

Закваска-125г
Сахар-150г
Желтки-100г
Вода-160г
Мука-400г
Масло сливочное-150г
Дрожжи свежие-2,5г

Замес 2

Мука пшеничная-100г
Сахар-75г
Мед(светлый)-50г
Желтки-100г
Масло сливочное-150г
масло какао-10г
Соль-4г
Апельсиновые цукаты-200г

Глазурь для покрытия

Миндаль-50г
Фундук-25г
Сахар-200г
Какао-5г
Кукурузная мука-5г
Крахмал-5г
Белок-75г

 

Способ приготовления

 

 

Для приготовления  итальянской выпечки используют  закваску 50% влажности  Lievito Madre  .

 

Для того, чтобы закваска набрала силу,  перед  началом её нужно    разделить на части и   подержать в  подслащенной воде. Затем кормить     по обычной схеме. Эту процедуру, перед выпечкой,  нужно проводить  2-3 раза.

 

Подготовку закваски начинаем вечером, около 19 часов. Для приготовления закваски  смешать воду  с яичным желтком.  Замесить, добавлять закваску и муку.  Приготовленную закваску  оставить  на ночь,при  температуре 15С .

 

 

 Фаза 2

 

Переводим закваску в 100% гидратацию. Для этого смешиваем  до однородности воду, закваску и муку.   Брожение  при температуре 28-30С до увеличения в объеме, от первоначального,  в 3 раза.

 

 

Фаза 3

 

Проводим ту же процедуру. Смешиваем воду, закваску и  муку.Замешиваем до однородности. Брожение   при 25С ,3-3,5 часа  до увеличения  в объеме в 3 раза.

 

 Нужное количество ингредиентов    приготовить заранее , так как  их нужно добавлять порционнои постоянно.

 Для замеса теста  все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

 

Замес 1

 

Смешать воду, сахар ,1 яичный желток, часть муки( 200-250г) и дрожжи.

 Замес начать  на низкой скорости  насадкой  флекси (для  Бош)   или К-лист(другие комбайны) Замес продолжить до  полного смешиванимя ингредиентов   в общую массу.

Затем кусочками добавить закваску. Когда закска полностью смешается  начать по одному  добавлять желтки. Каждый желток сверху присыпаем щепоткой муки.  Такая процедура после каждого введения желтка. (желток- следом щепотка муки.) Следующий желтой вводим только после того, как предыдущий полностью  разойдется в тесте.

 Меняем  насадку  на крюк .  Маленькими порциями начинаем добавлять масло. После каждой порции  масла, так же присыпаем мукой.

 Общее время замеса 25-30 минут. 

 Тесто перенести в  емкость и оставить при 25С на  12 часов.

У меня при 28С   за 8 часов выросло вот  до такого состояния.

 

 

Замес 2

 

В чашу положить тесто, добавить муку .Замес  насадкой крюк, на низкой скорости, в течении 5-6 минут.

 Добавить желток, немного сахара,  присыпать щепоткой  муки.. Замес остановить и дать тесту постоять 2-3 минуты, затем продолжить. И так, пока не веедем все желтки  и сахар, подсыпая мукой.

 

Затем добавить соль и начать порционно вводить масло, каждый раз присыпая мукой.

 Добавить масло какао. (  Эту часть я пропустила,у меня его  не было)

Когда тесто будет вымешаным, добавляем цукаты. вымешиваем до полного распределения цукатов в тесте.

  Оставляем тесто   в чаше , для отдыха, на 15-20 минут.

 

Тесто у меня было очень жидкое, поэтому ни о какой формовке теста, речь не  шла. Я просто отделила нужное количество теста и равномерно рапределила его   в формах.  Тесто  должно занимать  1/3 формы.

 

 Окончательная расстойка при 28С  занимает от 8 до 10 часов.  . У меня заняла 8 часов. Когда тесто до края бортика- расстойка окончена 

Перед  выпечкой на  коломбу нанести  покрытие. Сверху присыпать гранулированным сахаром  Как в домашних условиях сделать термостабильный гранулированный сахар для украшения выпечки   и  целым миндалем.

 Я  глазурью не покрывала  из- за   того, что тесто и так было слишком текучим. 

 Выпекать  при 180С -45 минут. После  выпекания коломбы должны постоять ещё в течении 12 часов.

 

 Приготовления глазури для покрытия.

 В чаше блендера смешать миндаль, фундук , сахар , какао, кукурузная муку, крахмал. Перебить до однородности. Затем влить   белок и   снова взбить  до образования    однородной пасты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Примечание

 

Этот рецепт , больше как "проба пера".  Оригинальный рецепт всегда! печется на муке  из мягких сортов пшеницы- манитоба. Мне хотелось    испечь  итальянскую выпечку на нашей муке.  Все таки время сейчас, для покупки дорогой  манитобы ,   не лучшее. В рецептуре ничего не меняла,  так, как добавление лишней муки  полностью  меняет  нежность  и вкус  этой выпечки.  

 К моей большой радости коломба получилась нежнейшая.  "Тающая во рту, а не в руках"

 

Коломбы выпекала в специальных формах.

 

В коломбу добавляются только апельсиновые цукаты, в панеттоне изюм и цукаты, в пандору ничего - прочитала в итальянском блоге.

[AlenaT 2 375]

Наташа, как всегда- поэма!!!)))

[Natali06 18 118]

Аленочка, спасибо!   Она и готовится, как  поэма, на одном дыхании!

[Фрекен Бок 3 555]

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе, а ни разу не сакцентировала внимание на цукатах - какие они. Мне казалось, везде апельсиновые и миндаль. Ан нет! Наташа, красота неимоверная! Ты волшебница!

[Natali06 18 118]

 

 

Я столько этих коломб в свое время поела, с панетонами вместе,

Танечка,  везучая.... А тут  пока сам себе не приготовишь, то   и попробовать неХде... Эх..  ну шо за жизня....

 

 

 

Ан нет!

а бач!  я тоже с удовольствием  для себя  , открываю , что то новое . А змовчать, неее, обязательно поделюсь( чы   проболтаюсь))))

 

  Танюша, спасибо за теплые слова ! 

[Фрекен Бок 3 555]

У меня подруга в Италии живет. Сейчас как-то попустило, а раньше каждое Рождество - набор с панеттоне, на Пасху - коломба. Мои совершенно к ним равнодушны, съедалось все практически в одно (моё) лицо.Я прямо умираю от восторга от этой слоистости! Оно прямо лентами отрывается! Как-то пыталась я этот вопрос изучить, но Света велела не пытаться))) Да что они про нас там понимают!

[zhannptica 310]

Обожаю Коломбы , вот ничего не могу с собой поделать :vkusno 1:

у меня вопрос) от каждого из трёх первых этапов мы берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно??? Или я чего-то не догоняю?

[zhannptica 310]

И начинаем с 50%ой??? Или как? Сори за тупизм, но охота разобраться)

[Natali06 18 118]

Жаннуль, отвечаю по порядку. :smilie_girl_018 (1):

 

 

И начинаем с 50%ой??? Или как?

 Именно! Для этой коломбы используется итальянская закваска  50% влажности Левито Мадре.  Моей закваске более 3 лет. выращена она на манитобе и кормлю я ее только манитобой. Она считается очень сильной закваской. 

 

 

берём по 50 грамм результата, а остальное на выброс , правильно???

 Все правильно ты понимаешь.  Как не  жалко , но остальное идет на выброс.   

Эту коломбу я пекла на муке  высшего сорта, но в идеале нужно печь на манитобе,  На  простой муке нет той  структуры и слоистости  , о которой говорит Таня Фрекен Бок.  Но опять же таки, манитобы тоже бывают  разные. Нужна манитоба  с высоким содержанием белка( есть специальная , которая идет для пенеттоне) 

[zhannptica 310]

Ну вот, теперь все на своих местах. У меня есть заначка муки с 13% белка. На ней и попробую. Я все пеку на ЖД (фруктовых), опара (закваска) сразу сильная , без танцев. Поглядим))

Спасибо за быстрый ответ!!!