Хлеб "Кристалл" (Pan de Cristal) с 90% гидратацией

[Natali06 18 058]

Ингредиенты: Мука пшеничная (для чабатты W^480-520) - 500г
Вода (практически ледяная) - 450г
Дрожжи свежие - 8г
Соль - 9г
Масло оливковое - 25г

 

 

 Для приготовления этого хлеба я использовала муку для Чабатты  Итальянская мука от Pasta bella

 

Способ приготовления

 

Муку просеять два раза или замесить комбайном на низкой скорости  2-3 минуты. Это делается для обогащения муки кислородом.

Затем маленькими порциями начинаем добавлять воду.
Первый раз добавляем 50г воды. Вымешиваем до полного поглощения воды мукой.
Следующая порция воды - 100г. И снова замес до полного впитывания воды.
Повторяем эту процедуру в несколько этапов с небольшими порциями воды, пока вода полностью на распределится в тесте.

 
Когда тесто полностью впитает воду, добавляем соль. Замес продолжаем.

Следующий этап - добавляем дрожжи, раскрошив их над тестом.

И последний этап замеса - добавление оливкового масла.

Вначале замеса тесто будет комковатым, грубым, но по окончании станет  довольно жидким  и даже липким.

 

 

Тесто выливаем в контейнер (лучше 4-х угольный), смазанный оливковым маслом.

Оставляем для брожения на 60 минут.

Затем с помощью скребка  делаем растяжение и складывание с 4-х сторон. (Можно это сделать руками, смазав их предварительно оливковым маслом)

Контейнер накрываем и оставляем для брожения еще на 45 минут.

 

Затем снова   тесто  растянуть-сложить (“stretch and fold”)

Последнее складывание  делаем ещё через 45 минут.

Затем  контейнер с тестом переносим в  холодильник на 12 часов.

 

Через 12 часов, тесто достаем из холодильника. Даем тесту  15 минут   акклиматизироваться.

 

Затем контейнер аккуратно переворачиваем на хорошо подпыленную мукой рабочую поверхность.

С помощью скребка разрезаем наше тесто на  части.

 

Делать это нужно резко, так как  тесто   очень влажное.

Аккуратно переносим на  противень, покрытый  бумагой.

Я выпекала на тефлоновом коврике от  "ИнтерПромТорг" Он прекрасно выдержал высокую температуру.

 

Выпекать в заранее разогретой  до 250С духовке.

Первые 10 минут с большим количеством пара.

Затем пар убрать, температуру понизить до 200С и печь ещё в течении 40 минут.

Готовый хлеб охладить.

 

Смачного!

 

 

 

 

Источник:   

http://forncancoves.com/blog/recetas-panarras/pan-de-cristal-te-atreves-esta-receta/

 

 

 

Примечание 

 

Хлеб  "Кристалл" (Стекло) характеризуется тонкой корочкой, очень плотными и большими альвеолами. Отсюда и его название,

"Хлеб из стекла" очень изысканный, особенно более удивительным является мякиш хлеба, который является почти прозрачным, Этот хлеб практически не крошится при нарезке и в этом его изюминка - именно для этого создавалась рецептура этого хлеба.

[lana19 20 597]

Невероятно волшебный мякиш! 

   

Наташику урЯЯЯЯЯ и бурные аплодисменты    

[Natali06 18 058]

Лануся, дяккую!

 

Девочки, для желающих купить 

Итальянская мука от Pasta bella

 .

Муку продают  от 5 кг  разного вида.

 

интегранная ц/з -35гр за 1кг 

манитоба -35гр 

чабатта- 38гр

семолина 45гр.

пицца -30гр

слоеное дрожжевое тесто -32гр

для песочного -30 гр

 

Чтобы получить такую цену, при заказе говорите, что вы с кулинарного форума "Мука".  Принимает заказ моя тезка )) Наталья Владимировна

[Vilapo 8 029]

Натуся ,  от хлеба с такими дырками(альвеолами) я просто без ума      . Не знаю, что в них такого притягивающего, но пройти мимо не могу, хочу    Помнишь, на  знакомом нам сайте был похожий по гидротации хлебшек у  Идола  

[Natali06 18 058]

 

 

хлебшек у  Идола

Леночка, Ленуся,  стыдаюсь  признаться , что в те! времена я ещё до его  хлеба не доросла.   Я ведь и была там, всего ничего...годик...

 

 

Не знаю, что в них такого притягивающего,

  Это точно! Ты знаешь, я вот ловлю себя на мысли, что  это тесто хочется повторить и не раз! )) Хочется попробовать    провести аутолиз, а не  добавлять воду частями.Хочется  посмотреть, как ведет себя тесто   на воде разной температуры))) Да много чего...Желаний больше, чем муки))) 

[inucya 2 582]

Красотень! Наташенька, ты такая умница( как всегда)!!!

Это ж благодаря дыркам, хлебушек можно даже тем кто на диете!

И хотя у меня нет такой температуры, я все равно постараюсь его сделать! Уж очень он красивый!

[N@T@ 3 842]

Наташ, мякиш прямо завораживающий :vkusno 1:

[Natali06 18 058]

Иннусичка, Наточка, спасибо вам за теплые слова в адрес хлебушка!))

Иннусик, какая у твоей духовки самая большая температура?

[inucya 2 582]

Иннусик, какая у твоей духовки самая большая температура?

230 градусов

[Natali06 18 058]

Иннусичка, попробовать можно, , единственное что, тесто может не дать слишком больших пор.

[Twist 3 518]

ВАУ!      Хлеб просто супер!     

[Natali06 18 058]

Маришенька, спасибА! Очень и очень ценю твой отзыв!)))

[Twist 3 518]

Да я наконец-то бросила все и пришла на форум. Листаю рецепты и прям душой отдыхаю. Такое все родное и любимое! И так за всеми соскучилась!

[Natali06 18 058]

Маришенька, солнышко, а мы то как соскучились!!! А еще ... нам очень- очень не хватает твоего мастерства.... и твоих рецептов... Вот сегодня готовила по таоему рецепту и получила невероятную вкуснятину!))))

[Twist 3 518]

Наталочка, ты не представляешь, до чего я рада, что тебе понравилось! Если не секрет, чего готовила?

[Natali06 18 058]

 

 

! Если не секрет, чего готовила?

Маришенька, туточки  , спасибку принесла    http://mooka.com.ua/topic/469-frikase-iz-krolika-po-kupecheski/?p=118388