Куличи для папы

[Джу 5 671]

Ингредиенты:

мука пшеничная 500 г
дрожжи прессованные 30 г
сахар 125 г
соль 5 г
масло 90 г
молоко 175 г
яйцо 75 г
изюм 150 г
ванилин 1 г
или ванильный сахар 1 пак (8г)

Это самые любимые куличи моего папы - воздушные, нежные, волокнистые, влажноватые, никогда не крошатся!
Фото среза есть ниже, структура теста хорошо видна.
До этого пекла часто мясоедовский, был самым любимым, но он почему то в последние разы сильно крошился, а этот всегда-всегда получается ОТЛИЧНО!
 

Тонкости приготовления:

 
1. Если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток, а оставшийся белок пойдет на глазурь.
2. Если хочется улучшить структуру теста, то масло можно добавить  в тесто через 5-7 минут замеса.
3. Если взять 3/4 масла - сливочное, а 1/4 - растительное рафинированное, или даже напополам, то куличи дольше не черствеют, благодаря растительному маслу, и одновременно имеют ароматный сливочный вкус.
4. Изюм после мытья и просушки обваливается в муке и добавляется за 5-7 минут до конца замеса.
5. Если делаете куличи на 1 кг муки, то нужно увеличивать время замеса - месить до тех пор, пока тесто не станет шелковистым.
Я делаю замес на 1 кг муки в ХП Мулинекс с 2 мешалками - она хорошо тянет такое большое количество теста. Ставлю меситься минут на 30-35.
6. После выпечки дать постоять минут 10 в формах, пусть чуток остынут - куличики очень нежные и если вынимать сразу, то они могут примяться.
 
 

Способ приготовления:

 
БЕЗОПАРНЫЙ способ

Как правило делаю в ХП,  время - программирую, температура 30°C:

- Замес
- Первая  расстойка - 1,5 часа
- Обминка
- Вторая расстойка - 1 час
- Обминка
- Третья расстойка - 1 час
- Выпечка

Если  не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
Если расстаивать тесто при комнатной температуре 25-27°С, то время расстоек нужно увеличивать на 30 минут.
 

ОПАРНЫЙ способ
 
Опара:   
- мука пшеничная   250 г
- дрожжи прессованные   15 гр
- молоко   100 гр
- вода   30 гр
- яйцо   75 гр (если яйцо меньше 75 грамм, то добавить еще один желток)

Продолжительность брожения 3-4 часа при 27°С
Следим краем глаза за опарой.
К концу брожения она все ещё должна быть вспухшей и не опавшей.
Если начала опадать раньше, то сразу замешиваем тесто.

Тесто:
- вся опара
- мука пшеничная           - 250 гр
- дрожжи прессованные    - 10-15 гр
- сахар                           - 125 гр
- соль                           - 5 гр
- масло                             - 90 гр
- вода                           - 35 гр
- ванилин                           - 1 гр
- изюм                            - 150 гр

Если опара была очень активная, например - созрела за 2 часа - то дрожжей в тесто берите не 15, а 10 гр.
Продолжительность брожения 1-2 часа.
Далее обминка и распределение по формам.
Расстойка перед выпечкой 1-1,5 часа.
Выпекать при 180-200°С
После выпечки дать постоять минут 10 в формах.
 
РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке КУЛИЧЕЙ в разных пропорциях!
Итоговый вес в таблицах указан ориентировочно - для сырого теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

____

Основа рецепта - ГОСТовские булочки.

[Pitochka 3 342]

@Джу, пасочки - прелесть  и загляденье!!!!        Спасибо огромное, очень рецептик понравился!!!!     

[AlenaT 2 375]

Поддерживаю!

А я в прошлом году такие куличи делала!

В этом буду повторять!)))

[Джу 5 671]

Алена, приятно что идешь на повтор!

Я в прошлом году пасху пропустила, ничего с горя не пекла, в этом буду наверстывать!

 

Питочка, пробуй их, если любишь тесто полегче, не сильно тяжелое. Со мной в последние лет 5 что-то непонятное началось - не могу есть плотные куличики, где очень много масла, начинается изжога (какое бы хорошее масло не брала), хотя я ею по жизни никогда не страдала и не страдаю, только от пасок такое, поэтому перешла на рецепт полегче и половину масла вообще заменяю  растительным.

[Natali06 18 071]

Ну вот шо теперь делать? Сколько хороших рецептов паски, что  просто глаза разбегаются!

 Джули, спасибо тебе огромное , за ещё один чудесный рецепт!

[Пампушка 1 044]

Джули, спасибо огромное за рецепт пасочки , я как раз ищу что-то полегче , а тут мне сюрприз ,

я уже начала подготовку к Пасхе - купила изюм и лимоны, заказала творог

[Джу 5 671]

Натали, Пампушечка - надеюсь понравится

[Пампушка 1 044]

Джули, испекла я для мужа твои пасочки :10:   , спасибо большое и от меня и от мужа  :smilik: , такие вкусные и невесомые , а светлые вышли, потому, что без сахара

[Фрекен Бок 3 555]

Юль, я в этом сезоне одолела три вида куличей. Твой кулич самый вкусный.

[Джу 5 671]

Девочки - Пампушечка, Фрекен Бок-Танюша - приятно-то то как!!!

У меня мама делает вкусные куличи по книге 59 года (прообраз мясоедовского), вкусные, спору нет, но мой вариант родители почему-то кушают с гораздо большим аппетитом ))))

[AlenaT 2 375]

Юля, я таки его вчера сделала и сразу на 1 кг муки!

Шоб дважды не вставать!)))

Сначала были сомнения по поводу дрожжей, не много ли 60 гр.

Но сделала все по правилам.

Недосмотрела уже на расстойке в формах, и шапочки аж

наружу вылезли еще без выпечки. И после духовки получились у меня

этакие грибочки красивые, с наплывами куполов.

Позже фото выложу.

Я еще не пробовала, а моим мужичкам понравилось.

Спасибо большое за удачный рецепт!)))

[Джу 5 671]

@AlenaT - на здоровье

[Qween 7 216]

 

 

До этого пекла часто мясоедовский, был самым любимым, но он почему то в последние разы сильно крошился

 

Юлечка, я заметила что очень сдобные паски не любят долгую расстойку перед выпечкой (я не имею в виду расстойку в холодильнике - это отдельная тема). Чем быстрее проходит расстойка, тем лучше, и поэтому я создаю температурные условия, чтобы тесто после формовки не замерло в формочках, а продолжало быстро расти.

 

В общем, смею утверждать что если паски стоят на кухне и медленно подходят (потом они, конечно, в духовке догоняют в росте), то 100% будет крошиться мякиш и сам он будет суше и быстрее черстветь на срезе.

 

Конечно, есть и другие причины крошливости и не всегда они могут быть ясны, но по расстойке у меня есть чёткая уверенность.

[Джу 5 671]

Анечка - спасибо за наблюдение, очень ценное, а я с мясоедовским поначалу на луну грешила ))))

Но причем здесь луна, когда по другому рецепту у меня независимо от луны всегда некрохкие получались.

А оно оказывается дело во времени расстойки непосредственно перед выпечкой!

[Qween 7 216]

Юлечка, на здоровье!

Я думаю, что теперь всё будет отлично с твоими пасками  . Если что, пиши про результаты, ведь мне интересно чтобы мои наблюдения подтвердились не только мной  .

[Ирза 753]

Вот каждый раз перед Пасхой соблазняюсь на новые рецепты куличей. Пеку, пробую и все равно возвращаюсь к рецепту Куличей для Папы. На мой вкус они идеальны. Маслянисто-волокнисто-не крохкая вкуснота!

Спасибо , Юлечка, за рецепт и таблицу с расчетами 

[fronya40 15 925]

Юличка,в этом году я попробовала на " закуску" твой рецепт,доверяя всегда полностью твоим советам.

Пекла уже вечером в субботу,поэтому заметила в хлебопечке,тесто выбило шикарно.

Потом разделила на 3 формы и испекла пасочки.

Получились ровные ,ароматные,красивые.

Залила горячими( !!!так не делать никому), это единственный промах.

Пасочки были очень вкусные!

Забираю в свою копилку!