Перейти до вмісту
Джу

Ромовая баба (по ГОСТу)

Recommended Posts

Ингредиенты:


Мука пшеничная в/с - 412г
Сахар-песок - 103г
Масло сливочное - 103г
Яйцо куриное (или меланж) - 82г
Изюм - 52г
Пудра ванильная - 2г
Соль - 2г
Дрожжи прессованные - 21г
Вода - 132г

Сироп для пропитки ромовых баб:
Сахар - 51г
Вода - 56г
Ром или коньяк - 5г
Ромовая эссенция - 0,2г

Помадка:
Сахар - 1кг
Вода - 330г
Лимонная кислота - 4г

Помадка НЕ по ГОСТу - 1:
Сахар - 160г
Вода - 3 ст.л.
Лимонная кислота - на кончике ножа

Помадка НЕ по ГОСТу - 2:
Сахар - 250г
Вода - 80-90 мл
Лимонная кислота - на кончике ножа

post-10-0-89915000-1427677689_thumb.jpg

Способ приготовления

 

Кроме сухих ГОСТовских данных ещё хочу описать в этом рецепте мелочи, помогающие сделать ромовые бабки действительно вкусными!

 

1. Поставить опару на 50% муки, вода и дрожжи полностью.

Время брожения 2,5...3 часа - то есть нужно дождаться, когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать.

Это заняло у меня примерно 2-2.5 часа при 25-27 °С.

 

2. Затем к опаре добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с ванильной пудрой  и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм.

 

3. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.

У меня получилось, что за 1 час тесто выросло в 3 раза, поэтому я этим и ограничилась.

 

4. Разделывают тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты.

Расстойка в формах 80...90 мин.

У меня получилось 60 мин.

 

5. Выпекают 20...34 мин при температуре +175...185 °С

 

6. Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх, и выстаивают - то есть дают им созреть в течение 4-8 часов.

 

7. Затем пропитывают ромовым сиропом.

 

Сироп для промочки ромовых баб:

 

Сахар и воду доводят до кипения, постоянно помешивая, варят 2-3 минуты. Затем охлаждают сироп до 20 °С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. По ГОСТу допускается десертное вино до 30 гр.

 

Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой  до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, поставить изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры. Остаток сиропа я потом разлила ложкой сверху по бабкам.

 

8. Затем глазируют сахарной помадой.

 

Помадку лучше приготовить заранее.

 

Помада:

 

1. Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108 °С.

2. Добавить лимонной кислоты.

3. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117 °С - проба на слабый шарик:

 

- для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в холодную воду,  пальцами в воде скатать комочек, если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.

 

4. Сироп быстро охлаждают до 40 °С, поместив посуду с сиропом в емкость с холодной водой, и взбивают венчиками для крутого теста.

Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.

 

5. Готовую помадку уплотнить и оставить для созревания на 12-24 часа. Перед глазированием растопить ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазировать изделия.

Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.

 

Я делала  Помадку НЕ по ГОСТу - 2 - этого количества помадки хватило на все бабки, ещё и осталось.

Варила с градусником, но пробу на шарик все равно делала smiley.gif

Ровно при 118 °С шарик в воде начал скатываться, а до этой температуры просто растворялся.

 

ИТОГ:

 

Изделие обильно промочено сиропом и глазировано помадой.

Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

 

 

 

Примечание

Помадки на ромовых бабках я обожаю ооочень много, поэтому обмакивала очень щедро  mosking.gif
А ещё у них получаются очень нежные донышки, поэтому очень часто на фото в интернете вы увидите их сделанными вверх тормашками  grin.gif
Но я все таки балдею от классической формы.
Ну и последнее - пекла в силиконовых формах - а в них упорно - бока остаются светлыми.
 
post-10-0-19720900-1427675354_thumb.jpg

Приятного аппетита !

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Такая гордая красавица. Я очень люблю бабки, так давно кушала, обязательно попробую сделать по этому рецепту!! :flowerss:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Очень аппетитные бабки получились!!! беру на заметку. спасибо!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Юлечка, какая же она красавица!!! Спасибо за рецептик, обязательно попробую. Уже долго заглядываюсь, руки не успевают. :smailuk10 (1):

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

мне кажется,я не осилю такое)ничего подобного никогда не пекла,но так хочется!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Алцёна - и я их так люблю, но пеку редко, потому что лень с помадкой возится (отвыкла стоять у плиты караулить, все по скороваркам давно готовлю), вот думаю может покрыть их более простой куличной глазурью :girl_184: 

Питочка  - да, в заметки, вдруг созреешь когда-нибудь, я вот технологию самую вкусную обкатала пару лет назад, а теперь все зрею повторить, никак не дозрею ))))

Юлькин - "красавица" -  это сильно круто ты называешь, но мне приятно )))))

Людок - и не говори, я сама часто думаю: - "не осилю, и как я раньше это готовила, столько возилась?!", правда у каждого свои страхи - кто бы мне пришел помадку сварил, а все остальное я б на раз два сейчас бы приготовила)))))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Джу, главное, моему мужу показать фото, он обычно ускоряет процесс настройки на выпечку)))) :biggrin:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Юлечка, не поверишь, я ни разу не пробовала общепитовские советские ромовые бабы  :confused: , как и почти всю советскую выпечку :kez_07:. Конечно, пекла бабы когда повзрослела и вкусы поменялись, но вкуса настоящих я не знаю. Если бы не делать опару, выстаивать тесто и варить помадку, то сейчас поставила бы тесто на твои настоящие! Но надо безотлучно варить сироп и со временем расчитать... Позже обязательно испеку! А сейчас я пеку быстрое и не хлопотное, безопарное  :gerlcaused: .

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Джу, а можно отсюда помадку на пасочки приделать?? Я вся в поисках :girl_in_dreams:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Алцёна, я сама себя об этом спрашиваю, сама в раздумиях )))

Я бы вот эту глазурь от пряников наверное попробовала бы, только развести чуток пожиже:

http://mooka.com.ua/topic/1534-glazur-dlia-prianikov-prostaia-mozhno-s-alkogolem/

но боюсь, что осыпется...

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Бабка очень красивая!   :10: Попробую обязательно! А формочки специальные для нее продаются, или это для кексов такие? Я как -то пекла  ромовую бабу в мультиварке, поэтому про формы для нее   не знаю ничего.

 Вот про помадку и куличи то же хотела спросить. В прошлом году делала с  сахарной помадой, и вроде она была по ГОСТу, Тортыжка про нее писала. Мне очень понравились куличи с ней,  хорошо нарезалась, как масло ,  и не осыпалась. В этом году  хочу повторить  с помадкой

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Фрезия, Ира, в мультиварке баба - это для меня как бы это выразится помягче - это вообще не бабка, структура мякиша, тесто - катастрофически не то, один раз сделала и еле вдавили в себя (((
Формочки у меня есть и нержавейные, но я в них не пекла, боялась что не выну нормально, ведь выходят очень нежные создания.
Пекла в  силиконовом планшете на 6  кексов с крупными ребрами, типа такого:
 
product_2839620hd.jpg

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Фрезия, и я такую глазурь в прошлом году делала, понравилась, жаль выход небольшой получился со стакана сахара((

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

А какая  высота   в таких формах? Это я на будущее, вдруг попадутся. А в мультиварке  я пекла   бабку единственный  раз, было очень  вкусно,  не представляю , какая она настоящая.  

Алла,  я то же сейчас вот вспоминаю,  на все куличи   мои не хватило, надо  3-4  порции точно

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

 

 

А какая высота в таких формах?

4.5 см

 

Девочки, а о какой помадке вы говорите?

У меня 3 варианта помадки в рецепте, и все варятся, я делала ту, что на 1 стакан сахара, мне на  порцию бабок по рецепту хватило и даже осталось.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Да вроде про Тортыжкину. Ой, вчиталась, похоже, что это она и есть "не ГОСТ №2".  Тогда не знаю, почему у меня так мало ее вышло, может я много намазывала :mocking: . Мне ее еще так тяжело топить было, она все густая да густая, так я ее ножом, как масло размазывала :biggrin:

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

А у меня наоборот жидкая, на фото видно как текла и скапывала, по ходу количество воды просто разное  берется ))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Я тоже присматривалась к консистенции на фото. Такая мне больше аппетит разгоняет :smilie_essen: , но как для куличиков, надо чуток посуше???

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Алла, честно, не знаю, смотри по своему вкусу, у меня с помадками дружба  непростая - не люблю их варить, но люблю кушать, на куличи предпочитаю простой вариант айсинга из белков - взбила и забыла )))

 

Неделю назад меня угостили покупными печеными донатсами - это было нечто, там и помадка  вроде бы и жидкая и в то же время не стекала, а держаласть ровно в круге, ну а тесто вообще такое нежнейшее, мелкопористое, руками берешь, а оно сминается, как они их переносили по коробкам и не помяли - не представляю, во рту тает, я такого никогда не ела, даже подумала, что это стопудово на какой-то спецсмеси улучшительной испечено, и такие калорийные, не пустышки, и не бисквит, и не просто дрожжевое, не волокнистое, и не кексовое, я даже не знаю что это за тип теста такой.... обычный жареный пончик в масле меркнет поле этого печеного чуда.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Нет, надо идти спать, после такого мега-вкусного описания донатиков у меня просто бунтует живот, того и гляди, пойду холодильник насиловать в полночь :girl_haha: !!!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

@Джу,Юльчик! Я тут видео нашла. Посмотри , пожалуйста. Оно полезное для твоего рецепта? 

 

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Светик - для любителей ручного замеса жидкого теста - полезное  ))))

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Отчитываюсь о проделанной работе. Классических формочек не хватило-допекала в силиконовых (там объем гораздо больше поэтому они получились не такие красивые, как в совдеповских формах).

gallery_582_147_168724.jpg

gallery_582_147_351060.jpg

 Помадку варила второй раз в жизни (первый не получилась). А теперь хочу остатки на пасках попробовать. Делалось действительно два дня. Главная сложность заключалась в том, чтобы с вечера все семейство предупредить (грозя расстрелом), что это еще не готово. Так муж, собираясь на работу, в 6 утра у меня опять переспросил можно ли их уже есть. Думал, что я со сна  расслаблюсь и разрешу пробовать. Но я даже в полусонном состоянии осталась при памяти, что это еще не едят.

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Очень красивые бабки!

А тарелочка бумажная, пикниковая?)))

А помадка легла- изумительно!

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Да тарелочка та самая. Я их покупаю на детские дни рождения. Убирать со стола легко (сразу в мусорный пакет) и даже когда детвора бесится, не так страшно за посуду и их самих, бо бесятся по полной программе. А помадкой я и сама довольна. Спасибо Свете за видео-очень помогло,там как раз показывают как в результате все должно выглядеть

Поділитися повідомленням


Посилання на повідомлення
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз

×