Перейти к содержимому

Икра грибная с фасолью

Просмотров: 2727
Лайков: 8
Опубликовано: 16.04.2016
Рулет бисквитный цельнозерновой

Просмотров: 3105
Лайков: 8
Опубликовано: 07.03.2016
Каша гречневая с куриным филе...

Просмотров: 3317
Лайков: 4
Опубликовано: 20.07.2014
Запеканка макаронная в скоров...

Просмотров: 2484
Лайков: 4
Опубликовано: 11.04.2014
Прянощі. Спеції. Приправи. Купити

Фотография

Картофельное пюре

картофельное пюре как приготовить картофельное картошка пюре

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 26

#1 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    795
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 27 Январь 2018 - 10:46

gallery_4608_1088_25601.jpg

Пюре ,картофельное пюре. Ну если я не напишу два десятка страниц по рецепту приготовления  картофельного пюре ,не я же буду.

Конечно для многих я не скажу ни чего нового ,но для многих ( как и для меня в свое время) это был полный переворот в понимании словосочетания « картофельное пюре»

Интернет это убийца кулинарии.  Люди научились повторять – конечно да. Идем на один портал ,берем рецепт – и повторяем его на другом портале. Вот и все. Стали лучше готовить- нет ,стали лучше повторять –да. Но это разные вещи. Люди перестали задумываться и анализировать, они просто повторяют. Рецептура стоит на втором месте после процессов. Не понимая процесса-люди просто повторяют ,а вот понимая процессы- тут уже можно не просто повторить ,тут уже можно очень сильно улучшить блюдо ,вот что главное.

 

И так оговорюсь сразу,  даже не собираюсь рассматривать в сравнении, домашнюю кухню и даже захудалую общепитовскую столовую. Потому что и цели разные и методы и подходы.  Ну если кого заинтересует ,скажите, я распишу все подробно. Остановлюсь на картофельном пюре, которое мы будет готовить для себя любимых на наших уютных кухоньках.

Что для нас картофельное пюре? Хм, да это реально дополнение к чему либо ,что бы половину желудка забить картошкой ,сверху положить две котлеты и встать сытым. На этом все. И я точно так же думал. А фраза

- Наслаждаться картофельным пюре, - вообще звучала как из другого мира

Вот чем наслаждаться? А ведь действительно, тут нечем наслаждаться, если не правильно его приготовить.

Началось все с того ,что однажды услышал разговор двух женщин.

- Была у него в гостях, какое картофельное пюре он готовит ,пол кастрюли лупанула и с трудом остановилась

Я тогда впервые и задумался, что же он там такого приготовил ,что бы женщины обсуждали картофельное пюре!

Так вот ,мне наверное в жизни очень и очень сильно повезло с учителями, вот оглядываюсь на прожитое ,и понимаю ,что я попадал, на лучших в соей области. И вот с картофельным пюре я так же нарвался , уже сейчас знаю,  на кулинарного эксперта если можно так сказать. Невероятный опыт ,знания, преподавательская деятельность ,свой бизнес, рестораны и так далее, причем это семейное.

Ну я со своим самомнением , да я могу вот такое приготовить ,могу и вот такое

- А картофельное пюре сможешь?

А вот это уже обидно ,подумал я про себя

- Да легкотня

- Не вопрос ,завтра в лаборатории, три картофелины мне и три себе ну и еще парочку ингредиентов .а девайсы есть все на месте, устроим картофельный батл

Вот такой хороший подход

Забегаю вперед, в процессе приготовления я нарушил все что можно было нарушить ,я совершил ВСЕ!!!!! Ошибки которые можно было совершить. А так же я совершил те ошибки которые по сути совершить было невозможно ,я умудрился. Но это все фигня. Она готовила вместе со мной ,из моего картофеля и пользовалась только тем чем пользовался я. Итог, а вот это размазало меня как картофельное пюре по кафельному полу ,пятном толщиной в 1 мм. Итог ее и итог мой….я тупо не верил своим глазам ,а когда я сравнил по вкусу ,я после молчал неделю ,я плакал, у меня текли слезы ,я понимал ,что половину своей жизни ,я готовил откровенную блевотину ,которая по сути не могла называться картофельным пюре

Ну да ладно хватит этой пустой болтовни ,переходим к делу

Я всегда и всем говорю и буду говорить свой принцип, к которому я сам и пришел и сам сформулировал

« Хорошие ,сочные и нежные котлеты начинаются не на кухне ,а на базаре или в магазине при выборе правильного изначального продукта»

Это принцип так же распространяется и на пюре да и на любое блюдо. Поясню ,есть у меня знакомая семья с очень высоким достатком. Жалуется жена ,что я только не делала ,  а свиные котлеты у меня просто отстой полный. Задаю вопрос

- Какую часть берешь на котлеты?

Получасовое молчание ,открытый рот и полное непонимание вопроса

Если мы идем на шашлык , то четко понимаем какое мясо нам надо. Но если делаем котлеты ,то вопрос какую часть брать ,даже не берется во внимание ,странно согласитесь. Но она пошла на много дальше

- Ну у нас хороший достаток ,могу себе позволить только хорошие продукты ,я беру или вырезку или биточную часть.

Отвечаю

- Это худший выбор из всего возможного, ты сама у себя забрала этим выбором хорошие котлеты

Я думал, она меня никогда не простит J

Мне пришлось ,пойти на эксперимент ,она взяла биточную часть ,я взял то что посчитал нужным. Готовили у нее на кухне, использовали одинаковую посуду, ингредиенты ,за исключением мяса , одинаковые специи

В итоге она дулась на меня неделю ,обвиняя в махинациях и в том что я  что-то подсыпал пока она не видит

Вот и весь принцип ,правильный выбор продукта ,облегчит вам жизнь ,и сделает автоматически гораздо вкуснее блюдо на выходе

 

 Идеал ,если вы купите сорт картофеля для варки. Если нет, то плясать будем от того что есть у вас на руках.

Будет несколько полезных вещей

Картофель сначала моем ,и только потом чистим. При этом подходе ,очисток будет гораздо меньше да и санитарная составляющая будет гораздо выше. Почему написал очищаем, потому что своими глазами видел как пюре пытались делать из картофеля в мундире, не ну а чего…но у нас другие задачи

И так, картофель очистили. На картофельное пюре картофель не разрезается от слова вообще. Это грубейшая ошибка. Выбираем средний картофель ,желательно одного размера чистим его и ни в коем случае не нарезаем.  Возможно, разрезать пополам, если клубни очень большого размера.

Если вы нарезали картофель кубиком…то о хорошем пюре стоит забыть. Потому что ,при такой нарезке вымывание крахмала и клейковины будут происходить со страшной скоростью ,а нам это крайне не желательно. Потому что  ,если из картофеля что то уйдет ,то должно что то вернуться ,а вернется в него- вода. На выходе мы получим картофель невероятно насыщенный водой. Для столовки ,это просто супер!!! Но мы на нашей кухне, на домашней

И так ошибка номер один, нарезка картофеля

Вода, мы будем варить, сколько воды необходимо для варки картофеля на пюре? Если картофель в кастрюле лежит в один слой ,то воды должно быть столько ,что бы она чуть чуть ( 2-3 миллиметра) покрывала картофель. Если картофель лежит в кастрюле более одного слоя ( допустим два) то допускается даже такое ,что бы верхний слой картофеля был немного не покрыт водой.  Наша задача сварить наш картофель, в наименьшем допустимом количестве воды. Запомните, чем больше воды вы будете использовать , тем быстрее и больше вы вымоете крахмала, это очень плохо.

Температура воды. А вот тут, у многих провал. Все знают о некоторых законах, мясо только на разогретую сковороду ( и то не всякое), нужен бульон- мясо в холодную воду, нужно мясо-мясо в кипяток. Рыба каждые три сантиметра  в толщине готовиться 10 минут ( по 5 с каждой стороны)  И для овощей то же есть свои правила

- Чищенные овощи ВСЕГДА кладутся только в кипяток ,и не разницы что вы собрались варить.

Те кто хотят поспорить, обратите внимание на слово варить. Вкусно варить мясо или делать бульон, если овощи почищены то только в кипяток

И По этому, сложили чищенный картофель в кастрюлю ,налили воды, проверили что данного количества воды хватит что бы чуть чуть покрыть картофель. Выложили из кастрюли картофель,  и кастрюлю с водой поставили на огонь. Вода закипела ,забросили наш картофель ,довели до кипения, уменьшили огнь до минимума. Бурное кипения способствует очень быстрому выпариванию жидкости из кастрюли и очень быстрому вымыванию крахмала. Прикрыли крышечкой и варим себе тихонечко. Ни какой соли, ни каких приправ на этом этапе не должно быть , вода и тупо картофель. Если вода выпарилась и верхушки картофеля показались над водой, не беда, аккуратно перевернули, закрыли крышечкой и варим дальше ,если необходимо. Воду ни куда не доливаем

Тут есть два исхода. Картофель готов когда вы увидели ,что он лопнул в той части которая возвышается над водой.

НО этого может не произойти ,что делаем дальше. Огонь не выключаем ,максимально сливаем воду из кастрюли, тут у каждого свой способ. Но воду надо слить максимально. Открываем крышку и уже без воды возвращаем кастрюлю обратно на огонь. Нам необходимо максимально высушить наш картофель. Как бы мы не избегали насыщения водой картофеля ,оно в той или иной мере произойдет, будем это исправлять. Внимательно наблюдаем, как дно кастрюли станет сухим, мы как бы по чуть чуть перекатываем картофель, ну что бы он просыхал со всех сторон. Исход номер два ,картофель на этом этапе лопнул, если это произошло- вы все идеально сделали

То есть он или лопнет еще в воде ,либо лопнет при просушке. Если же этого не произошло , еще не все потеряно ,это хуже ,но это не критично ,как скажем нарезка картофеля. Просто следим, что бы не пригорело и как бы обсушиваем картофель. Выключаем огонь и даем еще постоять картофелю ничем не накрывая хотя бы минуту две

Он будет просушиваться от горячей и уже сухой кастрюли.

И вот тут , на этом этапе начинается такой разброд и шатание, что ого го. Тут уже смешивают и людей и коней.

Делим нашу задачу на две составные части  ( это как яйцо пашот и яйцо бенедикт – яйцо бенедикт сварить невозможно ,это составное блюдо ,а вот яйцо пашот можно сварить  и на его основе сделать составное блюдо)

1.       Сделать картофельную массу

2.       Приготовить картофельное пюре

Картофельная масса ,название чуть не корректное, потому это уже с яйцом подготовленная масса под дальнейшее действие ,ну давайте назовем это просто массой

Нам надо картофель растолочь. Забываем о миксерах ,о блендерах тем более, идеала не получится, это очень долго объяснять ,как нибудь в другой раз

Используем только картофеледавилку ручную ( деревянная толокушка вещь хорошая ,но с ней придётся в разы дольше работать с массой ,а значит очень сильно увеличиться риск перебить в клейстер) ,цель одна, хорошо размять картофель ,минимум кусочков.

При этом не советую спешить с частотой давления ,можно легко перебить в клейстер ,а вот это исправить будет уже невозможно. Просто продавливаем до самого дна

НИ какой соли ,ни какого масла ,ни какого молока, только картофель

Когда картофель хорошенько раздавлен

Берем одиночный венчик ( для яиц) если электрический – супер, можно ручным –но будет не то ,тут уже нужны обороты.

И  вот тут вы должны заранее знать ,если вы раньше не делали так ка я написал выше ,и у вас , допустим на 5 картофелин уходило – 100 грамм молока, то если вы все сделали как написал я, у вас на то же количество картофеля уйдет 500 грамм молока, это надо учитывать

В картофель даем кусочек сливочного масла ( ну скажем так на 5 картофелин 50-80 грамм), чуть подсаливаем, вливаем половину приготовленного молока и начинаем венчиком взбивать нашу массу,. Масса начнет дико поглощать молоко и меняться в цвете. Пробуем на соль, если надо добавляем, и добавляем молоко уже по чуть чуть и пытаемся получить нужную нам консистенцию

Пюре стало белоснежным и воздушным, вы все сделали правильно!! И вот теперь пробуйте и сравнивайте с тем что вы делали раньше.

Раньше пюре часто скисало ,ну ни кто его его особенно не ел на следующий день ,и на третий не ел и вообще его ели только пока горячее. Сейчас, я уже теряюсь сколько надо сделать пюре, что бы оно хотя бы прожило сутки, и что бы хоть что то осталось. И я вам скажу, только с этим способом я понял фразу

- Наслаждаться картофельным пюре

зЫ дошло до того ,что люди просто разогревают его ,и просто едят ,хотя есть и мясо и подливы и так далее, люди просто наслаждаются картофельным пюре

попробуйте

© Странник

При копировании будь добр укажи адресок

http://mooka.com.ua

 

 

 



#2 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 763
  • 7 460 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 27 Январь 2018 - 16:31

Ну что ж вы, Саша,такой тонкослезый..)в каждом рецепте плачете...

Отличный рецепт,как ни странно,но мне он очень пригодится.
У меня что то в последнее время оно не очень..и поняла чего,я всегда нарезаю картофель,наливаю много воды,разбавляю водой...
Плакать не буду,но стоит ли сказать,что на завтрак будет пюре?
Спасибо!
  • Алцёна, Kira, Пампушка и 2 другим это нравится

#3 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    795
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 27 Январь 2018 - 17:28

Ну что ж вы, Саша,такой тонкослезый..)в каждом рецепте плачете...

сердце у меня большое и натура с утонченным восприятием окружающего мира


  • fronya40, Алцёна, Lika_N и еще 1 это нравится

#4 valuhka

valuhka

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    3 777
  • 1 680 сообщений
  • Настоящее имя:Валентина

Отправлено 27 Январь 2018 - 17:41

Из всего рецепта я тоже неправильно поступаю только с нарезкой картофеля. как-то не везет мне с картошкой приблизительно одинакового размера. Теперь заморочусь и обязательно попробую не резать.Все остальное-как по-писанному. В моем случае на вкус пюре влияет только сорт картошки. Тут тоже лотерея,потому что в основном покупаю в магазинах.Все знакомые картошку сразу солят, а я нет, только лишь потому, что из картофельного отвара пеку шикарный домашний хлеб. А если воду посолишь, то в хлебе потом можно промахнуться с солью


  • fronya40, inucya, Алцёна и 2 другим это нравится

#5 Kira

Kira

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 068
  • 835 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 27 Январь 2018 - 20:37

Странник , интересно было почитать.
Я картофель заливаю холодной водой, солю после закипания...
Воспользуюсь твоими советами
  • fronya40, Алцёна, Пампушка и еще 1 это нравится

#6 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    795
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 27 Январь 2018 - 22:28

Воспользуюсь твоими советами Вам это нравится Не нравится Ник или текст Ответить Цитата

эх если бы это были мои советы я бы....но к сожалению я не дорос что бы от себя лично давать советы вот такого плана, это советы профи, но не мои я их просто связал воедино


  • fronya40, Алцёна и Kira это нравится

#7 Алцёна

Алцёна

    Модератор

  • Модераторы
  • Репутация
    10 771
  • 6 210 сообщений
  • Город:Черниговщина
  • Настоящее имя:Алла

Отправлено 28 Январь 2018 - 19:08

И я горю желанием попробовать пюре по новому. Да, каюсь, заливаю холодной, бывает, даже заранее, когда знаю, что будет напряг с временем, солю когда вспомню))) и режу, чтоб быстрее сварить, вечно куда то спешишь(( но так как мы картофелеманы, то поедаем всякую!!!
Обязуюсь отчитаться...
  • fronya40, Kira, Пампушка и еще 1 это нравится

#8 Kira

Kira

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 068
  • 835 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 28 Январь 2018 - 19:22

Алцёна, а я уже варю:)
  • fronya40, Алцёна и Странник это нравится

#9 Kira

Kira

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 068
  • 835 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 28 Январь 2018 - 21:39

Ну что вам сказать - я приятно удивлена.
Картошку целиком положила в кипящую воду. Варилась она конечно чуть дольше, чем порезанная.
Пользовалась обычной толкушкой. После добавления горячего молока, очень быстро появилась пышность, я даже побоялась перебить. Молоко брала на глаз, оказалось мало, пришлось греть ещё.
Муж сказал - сегодня необыкновенно вкусная пюрешка:)
Странник, спасибо! Для меня какие-то моменты в этой теме стали открытием.
  • Natali06, lana19, fronya40 и 4 другим это нравится

#10 AlenaT

AlenaT

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 203
  • 1 821 сообщений
  • Город:Черновцы
  • Настоящее имя:Алена

Отправлено 28 Январь 2018 - 22:56

Изысканная простота!

Снимаю шляпу!)))


  • fronya40, Алцёна и Странник это нравится

#11 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 763
  • 7 460 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 29 Январь 2018 - 11:15

Kira,для меня тоже! Я перечитывала несколько раз.
Немного приболела,что мешает мне приготовить его,но днях попробую. И думаю,его все же надо на плите приготовить,в мультиварке не пойдет? Хотя там режим тушение- еле еле..
Я поняла,что моё пюре все невкуснее и невкуснее,оно просто водянистое,я считала,что это такой картофель невкусный..
А если картофель варить на пару? Может это ещё лучше?

И ещё,Саша,может вы расскажите,какое же мясо брать на котлеты?
Я беру лопатку и окорок.а говядину- даже не задумывпоась- какой кусок смотрит...
  • inucya, Алцёна, Kira и еще 1 это нравится

#12 Kira

Kira

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 068
  • 835 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 29 Январь 2018 - 20:27

fronya40, Таня, попробуй на плите, а потом в мультиварке - сможешь сравнить.
  • fronya40, Алцёна и Странник это нравится

#13 Странник

Странник

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    795
  • 363 сообщений
  • Город:Киев

Отправлено 30 Январь 2018 - 11:30

И ещё,Саша,может вы расскажите,какое же мясо брать на котлеты? Я беру лопатку и окорок.а говядину- даже не задумывпоась- какой кусок смотрит...

Обязательно это сделаю. Но , есть очень важное но. Если я просто скажу какую часть брать на котлеты ,о останется пробел почему именно. Тут очень важно не часть туши ,а именно понимание ,что происходит и почему. Как только это будет ясно ,вопросов про котлеты просто больше не будет у тебя. Просто сейчас времени очень мало ,а это требует очень много ,потому что писать надо достаточно. Потому что после выбора мяса ,обязательно встанет вопрос ,как работать с фаршем ,это  очень важный момент, а потом наступит момент панировки, и тут еще больше секрет. Но я слово даю в самое ближайшее время обязательно все это расскажу


  • fronya40, Алцёна, Kira и еще 1 это нравится

#14 SlavkO

SlavkO

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    1 117
  • 282 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Вячеслав

Отправлено 01 Февраль 2018 - 00:01

73hcd9030o9jqvowbk5c7yio7.jpg

 

Картофельное пюре на ужин готовлю часто. Жена постоянно забирает остаток на работу "тормозком". На потерю вкуса не жаловалась. На фото - мой результат по технологии, описанной Странник-ом. На вскидку (весами не мерял) было порядка 600 г. картошки. "Взяла" одно яйцо, 30 г. сливочного масла, (и то, и то комнатной температуры), полный стакан горячего молока с 50 г. 10%-х сливок. Судя по консистенции, взяла бы еще с четверть стакана. Посолил в самом конце. Зелёные вкрапления - мелко нарезанная зелень укропа. Вмешал после соли. Была мысль всыпать укроп в горячее молоко, но не рискнул, бо не был уверен, что вылью всё :biggrin:

 

Мне понравилось. Навскидку процентов на тридцать вкуснее, чем без всего этого. Жене понравилось. Коту Атосу тоже понравилось (молоко было магазинное, он у нас такого не пьёт, но с пюрешкой уплёл. Плюс укроп с его эфирными маслами, но тем не менее :smile: ). Респект :LaieA_024:



#15 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 763
  • 7 460 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 01 Февраль 2018 - 07:16

Я что то пропустила- а когда яйцо надо?? Что пюре в самом деле наука))) никогда я так тщательно не готовилась к его приготовлению  :viannen_94:

Только собралась утром готовить,опять перечитываю весь опус,и бац! Яйцо... Перечитываю и опять не нахожу... :(

Расскажите,плиз,для "особо одаренных" ещё раз. Яйцо надо или нет?

В конце концов отведаю я пюре или нет :smilie_essen:

 

Извините за тормоз..  :smile152:


  • inucya, Алцёна, Kira и еще 1 это нравится

#16 SlavkO

SlavkO

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    1 117
  • 282 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Вячеслав

Отправлено 01 Февраль 2018 - 07:22

fronya40, читай внимательнее. Прямо Странник упомянуть забыл, но косвенно, по тексту, яйцо попадает в картофельную массу до всего остального)


  • fronya40, Алцёна и Kira это нравится

#17 fronya40

fronya40

    Команда форума

  • Пользователи
  • Репутация
    13 763
  • 7 460 сообщений
  • Город:Дніпро
  • Настоящее имя:Татьяна

Отправлено 01 Февраль 2018 - 11:08

в горячее пюре 1 яйцо? пра?


  • Алцёна и SlavkO это нравится

#18 Kira

Kira

    Ветеран

  • Пользователи
  • Репутация
    2 068
  • 835 сообщений
  • Город:Киев
  • Настоящее имя:Наталья

Отправлено 01 Февраль 2018 - 16:10

fronya40, Таня, я про яйцо ничего не видела у Странника (может не заметила), но я его бы и не клала в любом случае (не люблю я сырые яйца :gerlcaused: ) 


  • fronya40, inucya и Алцёна это нравится

#19 SlavkO

SlavkO

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    1 117
  • 282 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Вячеслав

Отправлено 01 Февраль 2018 - 19:42

fronya40, Таня, я про яйцо ничего не видела у Странника (может не заметила), но я его бы и не клала в любом случае (не люблю я сырые яйца :gerlcaused: ) 

 

Ну как же)))

 

mglizlxc72fdtwen34d3j5je4.jpg


  • fronya40, Алцёна и Kira это нравится

#20 SlavkO

SlavkO

    Любитель

  • Пользователи
  • Репутация
    1 117
  • 282 сообщений
  • Город:Черкассы
  • Настоящее имя:Вячеслав

Отправлено 01 Февраль 2018 - 19:51

в горячее пюре 1 яйцо? пра?

Я на 600 г. положил одно. Но точно знаю, что в горячем виде оно великолепно эмульгируется, например с маслом. Кстати, варёный картофель в комбинации с растительным маслом и яйцом после взбивания преобразуются в соус, напоминающий майонез))) От двух, подозреваю, хуже не будет, но если честно - не проверял.


  • fronya40, Алцёна и Kira это нравится



Темы с аналогичным тегами картофельное пюре, как приготовить картофельное, картошка, пюре

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных


Copyright © 2018 Кулинарный форум Мука. Сделано с любовью в Украине.