Хліб «Тюльпан» з чорним кунжутом на Lievito Madre
Інгредієнти
- Борошно пшеничне в/г - 220г
- Борошно пшеничне (сильне) "Зелений млин" — 80г
- Борошно з твердих сортів пшениці "PastaBella" — 135г
- Вода — 235г
- Закваска 50% гідратації Lievito Madre — 105г
- Солод світлий — 3г
- Мед — 3г
- Оливкова олія — 9г
- Сіль — 9г
- Активоване вугілля — 1-1,5г
- Чорний кунжут для посипання
Спосіб приготування
Змішати три види борошна, влити воду. Замісити протягом 2 хвилин до однорідного тіста.
Миску з тістом накрити й залишити для автолізу на 40 хвилин.
Після цього додати решту інгредієнтів і місити тісто 10 хвилин. Тісто має вийти гладеньким, однорідним і еластичним.
Готове тісто підвернути в кулю й залишити на робочій поверхні на 20 хвилин.
Після цього тісто обім'яти й перекласти для бродіння в змащену олією ємність.
Бродіння — 160 хвилин. За цей час тісто 3 рази розтягнути й скласти, щоразу через 40 хвилин.
Після бродіння від загального тіста відокремити шматок близько 150г
Більший шматок підвернути в кулю, накрити й залишити відпочивати на 20 хвилин.
У менший шматок тіста додати активоване вугілля (вугілля попередньо розтовкти в ступці на пил).
Як додати вугілля - вугілля вмісити в тісто, доки воно повністю не розподілиться. Тісто при цьому можна злегка підпилювати борошном.
Готову забарвлену частину підвернути в кулю й залишити відпочивати.
Після цього взяти забарвлений шматок і розкачати його в коло завтовшки близько 1 мм.
Верх змастити олією, не доходячи до країв.
Більшу білу частину тіста остаточно заокруглити.
Щоб кунжут рівномірно розподілився по поверхні заготовки, робимо так:
Тримаючи колобок зверху за шов, прокочуємо його гладенькою нижньою частиною по вологому рушнику, а потім — у кунжуті.
Не перевертаючи, перекласти колобок на темне тісто, змащене олією. Краї темного тіста закріпити зверху світлого тіста.
Сформовану так заготовку перевернути швом донизу і, проводячи долонями по боках, остаточно заокруглити.
Після цього заготовку перекласти в кошик для розстоювання швом догори.
Остаточне розстоювання — 2,5 години при 28С.
Після цього заготовку перевернути на лопату, вкриту пергаментом, швом донизу.
Збризнути водою, прикрасити за допомогою трафарету й зробити надрізи.
Випікати хліб під ковпаком у заздалегідь розігрітій до 230С духовці.
Через 20 хвилин ковпак зняти. Знизити температуру до 210С і випікати ще 15-20 хвилин.
Готовий хліб остудити на решітці.
Примітка
Закваску Lievito Madre вирощено на борошні Манітоба Італійське борошно від Pasta bella
Рецепт хліба. Джерело: сайт Lievitomadre
Ідею оформлення взято в L Clayton. Побачила цей хліб на відео, і дуже захотілося повторити.
P.S. Не знаю, як цей спосіб формування хліба називається нашою мовою. Google переклав як хліб "у сорочці, оболонці..."
РЕЦЕПТ НАПИСАНО СПЕЦІАЛЬНО ДЛЯ ФОРУМУ "МООКА" !!!
Якщо ви хочете розмістити його на інших сайтах - дайте повне посилання на першоджерело!
Поважайте працю автора!
Переклад українською — адміністрація форуму «Борошно». Зміст рецепта не змінено.
Оцінка рецепта
Схожі рецепти
Крекеры "Листья" на пшеничной закваске "Lievito Madre"
Хлеб Coppia ferrarese (Парочка из Ферары) на закваске "Lievito Madre"
Закваска пшеничная "Lievito Madre"
Пандоро (Pandoro) на закваске Lievito Madre
Борщ на качиному бульйоні з варениками з качкою та чорним хлібом з ресторану Borsch eatery м. Харків
Печенье с шоколадом и кунжутом
Это невероятно! Недосягаемое мастерство!
Боже, як же ж його можна з'їсти! В мене б рука не піднялася розрізати... Це неймовірно!
Ух ты! Какая красота! Наташенька 
!
Картина маслом!!!!
Феерично-красивый хлеб 
Волшебный!
Наташа, спасибо! 
вот даже просто за удовольствие на него смотреть!
Девочки, Анжелик, Наталочка, Иннуся, Танюшик,Лануся, спасибо всем за такую высокую оценку этого хлеба! 
Очень и очень приятно, что вам понравилось!
Наташа, у меня просто нет слов!!!!!!! И даже слюни закончились, облизала весь монитор! Это просто шедевр!!!!!!!!!!!!!! 
:i_am_so_: :i_am_so_:
Витусичка, солнышко, рада тебя видеть! 
Спасибо большое за такие теплые слова! 
Рада, что хлебушек тебе понравился !
Почему-то вспомнила сказку про царевну лягушку
"Наутро проснулся Иван-царевич, у квакушки хлеб давно готов - пышный, румяный и такой красоты, что ни вздумать, ни взгадать, только в сказке сказать! Изукрашен хлеб разными хитростями, выведены сверху города и с заставами. "
"- Вот это хлеб, так хлеб, его только в праздник есть! - и приказал подать его к царскому столу."
Вот ни дать, ни взять царский хлеб на большой праздник!
Настаиваю, ты кутюрье хлебов!
ай да Оксанчик, ай да сказочница!искусницаЯ написав(-ла):вспомнила сказку
И заметь, что этой сказке не конец, а кто
А если серьезно, то мне всегда очень и очень приятно, когда мой хлебушек привлекает таких Мастеров ( и совсем не важно, что мы в разных категориях)) как ты! 
Наташенька, это шедевр!
Я не представляю как ТАКОЕ чудо можно испечь.
Вот и у меня первые слова- это же произведение искусства... Под стекло да в музей, любоваться!!!
Браво мастеру!!!
Наташенька, Аллусик, спасибки!
Алцёна написав(-ла):. Под стекло да в музей, любоваться!!!
Аллусик, та хто же ним будет любоваться?)) Сама посмотрела , вам показала ,да " пора і честь знать")) -на обеденный стол)))
А если б еще и цвета веселенького был- то ваще)))))
А то грустный он какой-то)))
Наташа, глаз не оторвать!!!
Была уверена, что он ржаной или льняной, а тут сюрприз
Жаннуль, спасибочки ! Приятно, что хлебушек тебе понрпвился!))
Сил никаких нет смотреть! Дайте попробовать этот шедевр)
AlenaT написав(-ла):А если б еще и цвета веселенького был- то ваще)))))
А то грустный он какой-то)))
Наталь, а что? Сделай повеселей! Я вот прям вижу- серединка такая, а по бокам побольше лепестков, потоньше и главное, что бы они были типа оранжевые... может с куркумой? И будет у тебя подсолнух, веселый и теплый... А? Как я все придумала? Сказочница, верно говоришь! Ибо я такое только языком могу сотворить... 
Этот хлеб произведение исскуства!
Леночка, @СветланкаЦветик, Светочка, спасибо!
Оксанчик, ИскусницаЯ, для тебя- " хоть ромашку из под снега"! ))) сделаю! СероБуромалиновый с веселенькими лепестками!)))))))))))
Даааааа, шикарно! Супер!
Пампашечка, спасибо! 