Папошник (он же кулич, он же паска)

[Пампушка 1 043]

Танюшка, спасибо, супер как удобно

[Qween 7 213]

А то сыпала стакан и еще чуть чуть.

 

Танечка, мой панасоник вообще не мог промешать тесто+опара. Я сначала пробовала лопаткой помочь, но потом решила положить масло. После этого панасоник очень туго, но замесил тесто. 

 

А когда паска созреет? Когда лучше попробовать? Я пока её украсила глазурью - оставалось от двух приготовлений, то я всё вместе разогрела с ложечкой воды и намазала пасочку.

[fronya40 15 912]

Хотя бы ночь.а так через сутки.

 

П.с.Я поэтому второй стакан всегда с осторожностью сыплю,но пока тьфу тьфу. Все получилось.

Ань,но тесто совсем не густое,я не знаю,чего у тебя так получилось.

[Qween 7 213]

Танечка, главное чтобы пасочка на наш вкус удалась, не черствела. Если нам понравится, то я испеку ещё раз, но в заварку муки положу в 2 раза меньше. Тесто было настолько плотное, что на мой взгляд для получения белее вязкого теста надо было муки положить минимум на 100 г меньше (в замес). Но очень интересно что при том, что тесто было такое плотное, подходило очень и очень быстро.

[valuhka 4 184]

Рассказываю свою эпопею с папошником. Я его пекла два раза-в четверг и в пятницу и оба раза проходили по-разному, но с великолепным результатом, Сегодня прошла неделя и я ела эту паску и пыталась угоститься чужой, ну что сказать -это конечно небо и земля. Папошник великолепно идет даже без чая, а тот сухарь доедает мой муж (он у меня всеядный) У старшей во вторник было чаепитие с паской в классе, так вот она тоже фукала на другие пасочки. В принципе я ожидала такой результат, потому что до этого я пекла практически по такому же рецепту (состав), но этот меня покорил завариванием теста. После того как Анечка Qween подсадила меня на свое мягкое тесто с завариванием муки, я пробую любое заварное тесто. В первый раз я муку заваривала молоком и смешивала это все комбайном (пока было гарячее).Потом переложила в ХП и все остальное делала она, только пекла я в духовке и у меня тоже была загорелая верхушка. Пекла кстати из холодной духовки, как Анжела предлагала. На следующий день решила не заморачиваться, а заварить прямо в ХП. Только в этот раз я закипятила молоко в микре и когда залила им муку в ХП у меня не получилась такая густая опара, как в первый раз. Вид у нее был, как у сметаны может потому что в микре я вроде довела до кипения, и сразу же выключила как только поднялась пена в банке с молоком и этого не хватило. История умалчивает почему так произошло. В этом году у меня все работало активно-опара быстрее поднялась, чем указано в рецепте и муки с густой опарой хватило грамм 700, а с жидкой опарой ушло как раз 900 грамм. Результат меня порадовал и в первый и во второй раз, различий в итоге я не заметила. Сахара для нашей семьи- самое оно (мы сладкоежки). Спасибо, Танюш, за еще один любимый рецепт!

[fronya40 15 912]

А белки я сразу убивала по три штуки в баночки.и их отправляю в творожные суфле на завтрак.

 

А .Еще глазурь с желатином трескалась.может в самом деле туда маршмалоу добавить.Или же сделать зефир? Хочется же найти ту,единственную.....

[valuhka 4 184]

Да, я тоже на эту глазурь рассчитывала,но-увы! Будем искать дальше А белки я заморозила (про суфле не додумалась)

[Qween 7 213]

 

 

Еще глазурь с желатином трескалась

 

Переварила и перевзбила, перестаралась в общем  . У меня она выходит замечательно и очень плотная-белая и полупрозрачная - все рецепт просят. 

[fronya40 15 912]

@Qween,я тоже так подумала.взбивала и взбивала,так старалась))))

Ну ничего,она все равно вкусная. Но буду продолжать ее делать.и добьюсь.

 

Ань,а когда надо остановиться взбивать? Она должна быть полупрозрачная или кристально белая?

[Qween 7 213]

Танечка, когда варю, то ложкой иногда как-бы тру по дну и, бывает, кажется что сахар растворился, а между ложкой и дном слышно как прохрустывают песчинки сахара. А как только я этого хруста не слышу, сразу отставляю, выливаю желатин и начинаю взбивать. Желатин я не замачиваю надолго, а заливаю водой перед тем как варить сироп, а это выходит минуты на 3. Взбиваю и до белого и до полупрозрачного - я позже напишу рецепт пасхального баранчика, там будет хорошо видно до какого состояния взбивать. Полупрозрачная будет более текучая, а чем белее, тем крепче. Очень белая глазурь потёков вообще не даёт. Мазать удобно силиконовой кисточкой. Если вижу что глазурь твердеет в кастрюльке, то ставлю на малюсенький огонь и она разжижается. 

 

Танечка, как будешь взбивать, то пока "на глазок" будешь понимать структуру глазури, пробуй на пальчик и смотри её текучесть.

 

И для шелковистости можешь добавить в почти готовую глазурь чайную ложечку сливочного масла. 

[fronya40 15 912]

@Qween,Аничка,спасибо!

[Qween 7 213]

Тенечка, на здоровье. Глазурь отличная, потренируйся ещё и обязательно получится.

[Qween 7 213]

Попробовали! Скажу сразу что папушнику ещё надо созреть чтобы стать богаче по вкусу, но этот папушник - это очень настоящая, аутентичная паска. Именно такие паски пекли в печах много десятков лет назад и сто лет назад. Такие рецепты передают из поколения в поколения, бережно переписывая в тетрадочки.

 

Мякиш именно пасочный - плотный, но мягкий, глывкий, ароматный, не крошится, разделяется лентами-волокнами. Мы любим именно такое тесто, не воздушное, сочное, которое вкусно есть просто так, без масла и чая. 

 

Эта паска отлично выпекается и остужается в очень большой форме - именно таких каких всегда пекли наши бабушки. Это сейчас пекут маленькие, чтобы удобно было угостить. А раньше, я помню, пекли в больших формах-пушках и паски были огромные.

Я испекла одну паску из половины порции и очень довольна. 

 

Пекла похожие рецепты, но всё дело в пропорциях, и здесь они очень удачные. 

 

Добавлю в тесто, як пише Клиновецька, "чогось для паху". Мне кажется что на половину порции хорошо-бы 7 коробочек кардамона положить и посмотреть на результат. Цедры можно больше тоже - я положила чайную ложку с горой апельсиновой, заготовленной с сахаром, но в следующий раз положу больше.

 

Танечка, единственное, хочу понять по количеству муки в заварке и в замесе. У тебя на листочке что-то пишется про то, какая должна быть заварка и само тесто или это на усмотрение, всё таки? Если хочешь, можешь не переписывать, а сфоткать рецепт и отправить мне по вайберу или скайпу или как удобно. Очень интересно!

[fronya40 15 912]

Аничка,я не не хочу переписывать.это с очередной тетрадки,вырезанную с канцелярской книги,в которую я записала,когда мне было лет 20. Я тогда ее нашла и закинула куда то.но обязательно найду.по памяти помню, что пол л молока закипает,туда стакан муки,размешать и второй сразу.этот момент всегда самый трудный для меня.раньше блендера не было. И я быстро ложкой так мешала и казалось,что все испортила.но все было хорошо.

Так пекла и моя бабушка,в больших формах. И она мне была такая вкусная,желтая вся. Я пеку размером с литровую кружку. У меня тоже были две двух литровые кастрюли для папок,но я их выкинула,хранить негде.

И в тетрадке не было описания,какая должна быть заварка.у меня она очень густая получалась.А вот само тесто не крутое.но когда поднимется,то становится в руках уже хорошее.

 

П.с. Аничка,твоя пасочка получилась красивейшая.

[fronya40 15 912]

О.нашла эту тетрадочку.она вся такая желтая уже от старости.

Написано ,- в кипяченой молоке заварить муку,быстро размешать до получения эластичной массы.

500 мл молока- 2неполных стакана муки.

[Qween 7 213]

в кипяченой молоке заварить муку,быстро размешать до получения эластичной массы. 500 мл молока- 2неполных стакана муки.

 

Танечка, в молоке, не сливках? 2 неполных стакана муки - это, мне так кажется, около 2/3 стакана (или скорее я бы на палец до края стакана не досыпала) . Это уже гораздо меньше, чем ровно 2, это скорее к 1,5 стакана.

 

Танечка, а может ты перепишешь уже весь рецепт? Ну очень интересно поразбираться  . Характер у меня такой .

[fronya40 15 912]

Здесь было написано жирное молоко.

Рецепт этот учти был написан в 90 году и я его переделывала- что где услышу.только в этой тетрадке написано их два рецепта.

Я даже скажу,что пекла с сыворотки и гусиных яиц за неимением большего в 90 гг.И были отличные паски.

Этот рецепт сложен из памяти ,из советов,из рецептов в тетрадки.что то помню из советов бабушки,но мне то было 14 лет.И вот он получился.

Счс выставлю фото.

 

Второй же рецепт написан с сокращением, понятным только мне.фотать не буду.там уже сметана.

Сливки- за них я читала про украинские папушняки,что лучше на них печь. поэтому теперь я пеку или на сливках или на собранной верхушке домашнего молока.

Сливочное масло лучше вбивать в тесто,это тоже мне рассказывала бабушка.

Поэтому этот рецепт появился из собранных кусков.

Я его и написала сюда,что самой не потерять.

Наверняка если я пороюсь в своих тетрадях- найду парочку на подобии.

 

Открыла старую книгу Українських страв- все бабы и папушняки завариваются.А одна просто заваривалась мука кипятком водой...

Но везде написано,что в муку льют кипяток,а я делала наоборот.может и неправильно,но результат мне нравится,но надо попробовать,может так удобней.

[fronya40 15 912]

Подняла эти старые книги,а они даже пахнут как в детстве)))))

Перечитала все бабы и папушняки.Все интересно.

[N@T@ 3 839]

@Qween, Аня,как же ты классно его описала

[N@T@ 3 839]

@fronya40,Таня,а что за книжка?

[Qween 7 213]

Танечка, спасибо! Мне очень интересно! Почитаю и вникну. Кстати, у Клиновецкой в одном из рецептов папушника написано что заваривать муку сметанкой т.е. снятыми сливками с молока.

 

 

 

Наверняка если я пороюсь в своих тетрадях- найду парочку на подобии.

 

Да, и у меня тоже есть похожие рецепты, но я уже писала выше - тут всё дело в пропорциях, и они отличные в твоём папушнике.

 

 

 

Но везде написано,что в муку льют кипяток

 

Я тоже в пасочное тесто лью кипяток в муку. Первый раз делала наоборот.

 

 

 

Подняла эти старые книги,а они даже пахнут как в детстве))))) Перечитала все бабы и папушняки. Все интересно.

 

Мне тоже это интересно. И люблю достать и почитать старые кулинарные книги. Самая старшая книга  у меня в библиотеке 1905 или 1911 года.

[Qween 7 213]

@Qween, Аня,как же ты классно его описала

 

Спасибо, Наташенька. 

[fronya40 15 912]

 

А вот такая,за 1960 год.

 

Этот рецепт появился отовсюду по чуть чуть.в тот год я не могла найти эту самодельную тетрадку,складывала со всего и написала сюда,что бы не потерялся.

Потом нашла ее,чуть по другому. Но результат меня устроил.

[Qween 7 213]

Сегодня папошник больше раскрылся во вкусе. Всё таки надо именно сливками заваривать муку. Очень сильно в аромате и вкусе слышны сливки. Я брала сливки Бурёнка - они мне самые-самые сливочные и вкусные (и ещё Селянськие, но это один производитель). 

 

Кстати, приходила подруга и принесла паску, которую её мама пекла. Нам эта паска очень понравилась. Прошу рецепт. Подруга начинает диктовать и на третьем ингредиенте я понимаю что это "Кулич" из книги "О вкусной и здоровой пищи". Его, наверное, все пекли, но у подружкиной мамы он какой-то другой получается. Опару она делает на 1 час и расстойку всего 20 минут. Вкусный!

[Qween 7 213]

Папошнику, который я испекла, уже 1,5 недели. Это что-то! Вообще не зачерствел, вообще не крошится, вкус очень насыщенный и зрелый, режется ровными скибками (мы именно так режем паски, и никаких кружочков и полукругов - вкус будет не тот  ) .По паскам я имею большой опыт, пекла очень много и по многим рецептам, и с уверенностью могу сказать что по этому рецепту получается паска очень отличающаяся от других. И это первый и единственный рецепт, по которому можно и нужно печь задолго до Пасхи, можно и за неделю - вкус к Пасхе будет только лучше, и, повторюсь, вообще не черствеет, так что и после Пасхи долго будет вкусным.

 

Танечка, ещё раз спасибо  !