Кекс "Английский рождественский"

[Lisss 555]

Ингредиенты:

Для теста:
 350г мягкого масла
350г сахара
3ст.л. патоки
6 средних яиц * 50г = 300г яиц
350г муки, просеять
75г молотого миндаля
2ч.л. пекарского порошка
5ст.л. коньяка, бренди или темного рома (для смазки сразу после выпечки)
 
Начинка:
300 г изюма кишмиш (sultanas)
300 г изюма (raisins)
300 г изюма коринка (currants)
225 г засахаренных вишен (glace cherries), порезать пополам
110 г смеси из разной цедры, порезать
75 г бланшированных миндальных орехов, порубить
75 г грецких орехов, порубить
1,5 ст л молотой корицы
1,5 ст л молотой гвоздики
цедра и сок 1,5 лимона
150 мл бренди
6 ст л имбирного вина или апельсинового сока 
 
Другие варианты начинки см в конце рецепта
 

 
 
 

Ингредиенты:

Пряная смесь специй
смешать все молотые:
1.5 ч.л. имбиря,
1.5ч.л. душистого перца,
1.5ч.л. мускатного ореха,
1.5ч.л. гвоздики,
1.5 ч.л. корицы,
1ч.л. мускатного цвета.

 
 
На этотрецепт уходит  3ст.л. смеси пряностей, остальную смесь сложить в баночку и закрыть крышкой. если добавить молотые семена кардамона и кориандра, в кол-ве, равном смеси по весу, то можно добавлять в пряники и коврижки

Как готовить начинку
Мыть ли сухофрукты - если сухофрукты из супермаркета, запакованные стерильными перчатками поляков или турков - то можно не мыть. а вот если сухофрукты, как у меня, с рынка, отвешенные из мешков  - то - да, мыть! с них столько грязи стекает, песка, даже мелких камушков   (при том, что брала отнюдь не самые дешевые   ) так что - мыть в дуршлаге под проточной водой, и просушить на полотенце, чтобы хорошо стекли. конечно, это дополнительная влага, но лучше, чем песочком хрустеть   сухофрукты на моем фото раньше в теме - мытые. результат в кексе хороший. 
Положить фрукты (крупные порезать величиной с изюмину, не больше, вишни пополам - это важно, иначе в готовом кексе крупная фруктинка будет вываливать за собой целый кусок из ломтика)в большую миску, перемешать. сок, цедру и коньяк смешать и вылить на фрукты. все тщательно перемешать, чтобы каждая фруктинка покрылась жидкостью. плотно накрыть и оставить настояться на неделю.
Под своим весом фрукты будут спрессовываться и слипаться от сахара, а также сок будет постепенно стекать на дно. Поэтому один раз в день нужно встряхивать банку с фруктами, чтобы снова равномерно распределить жидкость и распушить фруктики  осторожнее с облизыванием ложки и снятием пробы – фруктовой начинки через неделю должно остаться 1кг 400г 

Как подготовить форму для выпечки
Готовим формы. берем любые формы, какие у вас есть, и промазываем сливочным маслом
Выстилаем бумагой для выпечки. круглую форму можно выстелить бумагой для выпечки так: обводим дно формы, вырезаем круг, затем вырезаем ленту высотой = борта формы + 5см, длиной по окружности формы, и делаем на одной стороне ленты вот такие надрезы наискось
 Укладываем ленту в форму
В середину укладываем кружок
Края бумаги должны торчать над бортом формы минимум на 5 см. это предотвратит обгорание кексов во время выпечки
 
 

Способ приготовления

 

Внимание!  Новый вариант замеса и температурный режим!

 

Девочки, я в этом году изменила замес! Тк с тем замесом, что указан - результат не стабилен - то они мокрее, чем надо, то крохкие,  И жалко, столько времени и сил и денег вложить, и не получить желаемого (( а с этим замесом - результат то, что надо!

 

1) Замешивам так::

- муку, пекарский порошок и молотый миндаль перемешиваем

- масло очень хорошо взбиваем, до пышности. продолжая взбивать,

- добавляем желтки по 1

- добавляем патоку

- добавляем белки по 1, и с каждым - ложку мучной смеси

- добавляем половину мучной смеси, перемешиваем

- добавляем начинку и остаток мучной смеси, перемешиваем.

Когда добавили мучную смесь - скорость миксера не выше 2-й, тут уже не надо нам сильно взбивать, бо это все же кекс, перетянем клейковину, и не будет пухкости. а после добавления начинки уже вообще не взбиваем, перемешиваем и все.

 

2) Печем на 150, с температурой не играемся, бо не помогает)) время выпечки 2,5-3 часа выдерживаем, бо он должен именно протомиться в духовке, бо будет мокрый.

 

 

Первоначальный вариант

1.Отмеряем и взвешиваем все ингредиенты по рецепту. кто делал смесь сухофруктов по первому рецепту - там пряности сразу в фруктах. кто делал со второй смесью - откладываем 1,5ст.л. пряностей в отдельную мисочку.
Масло и яйца должны быть комнатной температуры. Подержите их на столе 2 часа, прежде чем начать с ними работать. Я обычно накануне выкладываю масло и яйца на подоконник, чтобы с утра замешивать тесто. Если ингредиенты будут холоднее, может рассечься тесто. В общем-то, это не очень страшно – с мукой сойдется обратно, едоки ничего не заметят

Яиц нам надо 6 шт. по 50 г без скорлупы = 300г яиц. Лучше ориентироваться на массу яйца, чем на количество.

Сахар лучше брать мелкокристаллический. Для сравнения – в одном и том же месте один раз купила нормальный сахар, другой раз – вот с такими гигантскими кристаллами

В отдельную мисочку взвешиваем и просеиваем муку, отдельно – молотый миндаль. Я молола в блендере, вот такая получилась крупка. Желательно, конечно, еще мельче – но мой блендер дает такой результат

Смешать миндаль, муку, пекарский порошок и пряности. Я делаю так: в широкую мисочку просеиваю муку, кладу остальные сухие ингредиенты и венчиками миксера в течение 30сек перемешиваю эти составляющие, и они готовы для введения в масляно-яичную пену.

2. Итак, все взвесили и отмерили. Теперь взбиваем масло, минут 5-7, оно станет вот такое светло-беленькое

3. понемногу добавляем сахар, продолжая взбивать. Массу взбиваем минут 7-10.

4. вводим яйца. делим яйца на белки и желтки, грубо, если кусочек желтка попадет в белок - в нашем случае это неважно. сначала во взбитое масло вбиваем по одному желтки, каждый раз тщательно выбивая до гладкости. и только потом вводим белки, тоже по одному, тщательно выбивая. в желтках содержится природный лецитин, который затем помогает вбить в масло белки так, чтобы масса не рассеклась, а хорошо эмульгировалась.

В результате, после введения всех яиц получилась вот такая кремовая масса

5. добавляем патоку. у меня мед, брала погуще, чтобы не разжижал массу. Но это все равно, можно и жидкий. Можно глюкозу густую
 
Вмешиваем на средней скорости (2-й).
6. вводим муку. Высыпаем сразу всю, перемешиваем, и когда смесь станет однородной, месим еще 1-2 минуты на низкой скорости. Это чтобы развилась клейковина, чтоб сухофрукты не тонули. Но долго месить не стоит, иначе клейковина сильно разовьется и кекс будет жестким.

После введения муки получаем тесто как для масляного бисквит

Откладываем часть готового теста в отдельную мисочку, примерно 6-7 ст.л.

7. добавляем начинку по рецепту, вымешиваем лопаткой

8. укладываем тесто в форму на 2/3, максимум 3/4 высоты.

Сверху кладем несколько ложек отложенного теста без начинки, и разравниваем лопаткой. Это для того, чтобы фрукты, торчащие сверху, не обгорали.

9. ставим в разогретую до 150С духовку и выпекаем в течение 3-3,5ч - крупные кексы, мелочь в 1л-формах - 2 - 2,5часа.

10. готовый кекс будет красиво-румяный, и немного отстанет от стенок формы

Сразу, еще горячим смазываем его поверхность коньяком. Края бумаги заворачиваем на кекс

И сверху оборачиваем фольгой

И так оставляем до завтра. Он остынет и будет готов, чтобы его достали и упаковали на хранение.

11.на следующий день вынимаем кекс из формы

Заворачиваем в бумагу для выпечки, затем в фольгу, и затем в целлофановый пакет

Относим в прохладное место. У меня это место в серванте.

Через неделю достанем, развернем, смажем коньяком, завернем, и так каждую неделю, до рождества.
Мне трудно сказать, сколько надо коньяка на пропитку за время созревания кекса - зависит от его размеров. я обычно наливаю в чашку на дно мл 50-70, и кисточкой обмазываю верх и бока, дно не мажу. мажу так, как если бы я красила предмет - равномерно нанести тонкий слой жидкости на его поверхность. как вы смазываете булочки перед выпечкой. опять же, если любите алкоголь в выпечке - то можно и помокрее смазать. если коньяк в стакане остается после обмазки всего кекса - переливаю в баночку (не назад в бутылку, потому что крошки случайные попадают с кисточки в коньяк), закрываю крышкой, и до следующей промазки. 
 
Выпечка 
Время приготовления: 3-3,5 часа до золотистого цветаПрограмма приготовления: 140-150 С .Но , девочки, нашла еще любопытную инфрмацию в нете по выпечке этого кекса.
его рекомендуют печь при температуре не выше 135С, поставив форму с тестом на противень на стопку старых газет. газеты - чтобы дно не подгорало.
во второй половине выпечки обернуть форму сверху и с боков фольгой, чтобы верх не горел.
это у Людмилы в ЖЖ нашла, у нее советы всегда полезные и проверенные. кто будет печь - возьмите на вооружение  
кекс готов, если:
- печется не меньше двух часов;
- палочка из серединки выходит сухая;
- сам кекс румяный и оооочень красивый   ;
- если нажать пальцем на серединку, она не "живая", не ходит под пальцем, как будто сейчас палец провалится в мокрое, а серединка на ощупь упругая, пружинит и палец ваш обратно отталкивает.
вот при соблюдении ВСЕХ вышеперечисленных факторов можно считать, что кекс готов  
 
 

Примечание 

 

Блюдо рассчитано на 2 круглых кекса в форме диаметром 17 см (1 л) и 1 кекс в форме 28х9 см (1,5 л) (итого 3 шт)

Рецепт нашла уже очень давно в интернете, теперь не вспомю, где именно..  Это очень ароматный и  пряный  кекс с начинкой из орехов, цукатов и сухофруктов с незначительными вкраплениями тяжелого ароматного бисквита. Очень «английский» вкус. Я делаю его уже несколько лет, и каждый раз он производит фурор.
Готовится он за 6 недель до Рождества, а затем раз в неделю пропитывается алкоголем и созревает, так что спустя полтора месяца после приготовления он еще вкуснее.  За неделю до выпечки кекса готовится фруктовая начинка, соотношение теста к начинке в этом кексе – 1:1.
 
Цукаты и сухофрукты в начинке можно заменять на ваши любимые, главное соблюдать три правила:
1. Общее количество фруктовой начинки должно составлять 1кг 400г;
2. Можно брать цукаты, засахаренные фрукты или сухофрукты. Нельзя брать свежие или замороженные фрукты, в них слишком много сока, что изменит влажность теста;
3. Пряности лучше не заменять, если вы не любите какой-то вкус или вам не удалось найти что-то из списка – просто не кладите эту пряность. 
 
Мои наблюдения
 Если кекс сильно, прямо катастрофически крошится, то это может быть, как я заметила, по нескольким причинам:
- либо недопечен - тогда просто распадается мокрыми кусками;
- либо перепечен-высушен, тогда он крохкий весь и прямо рассыпается;
- либо начинка не простояла неделю - тогда она не такая мягко-масляная, и не режется вся ножом вместе с кексом;
- либо начинка крупно порезана - тогда за крупным куском фрукта вываливается целый кусок кекса, потому что фрукт за неделю не успел помягчеть, как его собратья по банке;
- и еще, я заметила, начинка с орехами крошится больше, чем без них - орехи помягчеть не успевают никак  такой кекс надо резать очень острым ножом, и желательно все-таки дать ему настояться 6 недель  
а если слегка крошится - то это не критично, он может немного давать крошку... но на вкус это не влияет никак 
То, что кекс распадается - дело никак не в количестве начинки. этот рецепт рассчитан на такое кол-во начинки, это такой рецепт. причем начинки может быть еще больше   орехи могут давать дополнительную, чуть большую чем обычная, крохкость, но никак не могут быть причиной развала кекс на куски.
проблема либо в тесте (ингредиентах, замесе), либо в выпечке.
тесто здесь - масляный бисквит, т.е. держится на масляной пене (взбитой из масла, сахара и яиц). дополнительно, добавлен разрыхлитель, для той же цели.
соответственно, масло должно быть самое лучшее из доступных. я пеку на 82% жирности, хотя первые пару лет пекла на качественном 72%, тоже было хорошо. и взбито должно быть хорошо, не просто перемешано.
если в своих продуктах вы уверены, тогда дело точно в выпечке.
как я уже говорила, кекс этот печется не просто до готовности, а и после готовности остается в духовке. т.е., он пропекается, а потом томится при низкой температуре.
на фото у Мишель, я смотрю, палочка из такого кекса выйдет сухой, но он, как мне кажется, недодержан в духовке... т.е., низкая температура выпечки и простилание бумагой форм (а по рецепту кроме простилания бумагой, рекомендовано также ЗАВЕРНУТЬ форму в бумагу дополнительно, но я не делала, т.к. в моей духовке достаточно простелить) – все это создает дополнительную возможность томить кекс. а иначе что получается - верхушка зажарилась, начинает подгорать, создает у нас иллюзию готовности, а кекс внутри при этом не протомился сколько ему надо, вот середина и осталась такой как бы мокроватой. 
 
 
Варианты начинки: 
 

С фигами, абрикосами, имбирем и грецким орехом
320 г сушеных фиг (инжир)
320 г  кураги
320 г изюма киш-миш
160 г сушеных вишен
80 г корень имбиря, порезанный
80 г смеси из цитрусовой цедры
160 г грецких орехов
1,5 ст.л. молотой корицы
1,5 ст.л. молотой гвоздики
мелко потертая цедра и сок 1 апельсина
6 ст.л. имбирного вина или сока из имбирного корня
6 ст.л. бренди
 
С финиками
200 г сухих персиков (или кураги), порезанных
200 г сухих фиников, порезанных
200 г смеси из сухофруктов (mixed dried fruit)
150 г сушеной подслащенной клюквы
100 г порезанных сушеных яблок
75 г фундука, слегка подсушенного и порезанного
1 ст л молотой корицы
по 1/4 ст л молотого мускатного ореха, тертого имбиря и молотой гвоздики
тертая цедра и сок 1 апельсина
180 мл (6 fl oz) вина марсала или сладкого хереса 
 
С черносливом
400г черного изюма
400г красного изюма
200г сушеных фиг
200г чернослива
100г вишневых цукатов (red glacee cherries)
50г кураги
50г ананасовых цукатов или сушеных ананасов
0,5 апельсина
80мл бренди или коньяка
пряная смесь специй - 3ст.л.

[Anka_DL 618]

Мне тут в pinterest на глаза попалось фото старопольского пряника. А ведь и правда, скоро нужно будет заводить тесто и на него и на английский рождественский кекс. А для начала специи все собрать. Так что я напомнила ))) любители долгосозревающей выпечки готовсь к старту!

[N@T@ 3 842]

Мне тут в pinterest на глаза попалось

я тоже там пасусь

А ведь и правда, скоро нужно будет заводить тесто и на него и на английский рождественский кекс. А для начала специи все собрать. Так что я напомнила ))) любители долгосозревающей выпечки готовсь к старту!

А я уже начала готовится и по специям, и по сухофруктам

[Люлёк 2 650]

Девочки, я с вами на английский рождественский кекс.

[Vilapo 8 029]

О, оказывается я не одна такая тоже уже задумывалась о английском кексе, начинаю специи под новогоднюю выпечку собирать

[Фрезия 1 051]

Я в прошлом году пекла пряники от Фрекен Бок, мне очень понравились, мягкие. А старопольский планирую на этот год. Английский рождественский кекс то же хочу испечь, незабываемый вкус!

[Anka_DL 618]

А я уже положила его на созревание 

В этом году решила попробовать просто выдержать, без еженедельной пропитки алкоголем.

Люда, еще раз большое спасибо за рецепт 

[Irina1607 216]

А у меня еще прошлогоднего половинка есть Но и в этом году тоже буду печь , а ведь и правда, что уже пора готовиться, что напомнили

[lana19 20 602]

Irina1607-Ира . Как прошлогоднего? И он мягкий?  И не испортился? Вопросы может и глупые . Но я не представляю --как такое может быть ! 

[Grypana 8 866]

Может, может, Света! Мой кусочек долежал до июня. Только я пришла к выводу, что начинку нужно делать на свой вкус. Любите послаще , не любите там курагу и т.п. учитывать, короче, вкусы едоков.

[Twist 3 518]

 

 

Может, может, Света! Мой кусочек долежал до июня

Очень даже может. Я в прошлом сезоне держала до начала июля - когда дочка на каникулы приезжает.Все было ОК

[N@T@ 3 842]

И шо? Уже ноябрь, а все разбежались   Пора уже ИНТЕНСИВНО готовится и давайте точную дату назначим замачивания фруктов

[Vilapo 8 029]

Не паникуй, все на месте     и  постепенно покупают сухофрукты

[Svetlanaur 644]

Никогда не пекла такой долгоиграющий кекс,заинтриговало, да и к прянику Старопольскому приглядываюсь. А в прошлом году на ХП высмотрела Торуньский пряник "Катажинка", тоже тесто долго вызревает, вот думаю какой завести - этот или Старопольский. В Старопольском пугает смесь перцев, не будет ли он острый?  А так, все остальные специи люблю. Люда, спасибо за интересный рецепт.   Anka_DL, Аня, не нашла на нашем форуме твой рецепт "Хлебец ореховый с сухофруктами". Обязательно выстави, он такОй вкусный!!!! Я его периодически пеку и замешиваю сразу двойную порцию.

[N@T@ 3 842]

Я сегодня сухофрукты на 2 порции замочила, присоеденяйтесь

[Люлёк 2 650]

Я тоже сегодня замочила сухофрукты с пряностями на 2 порции.

 

Кто следующий?

[N@T@ 3 842]

А я пряности в муку вмешиваю

[N@T@ 3 842]

У меня пряничный бум : вчера 2 нормы "Катажинки" сделала и на английский кекс сухофрукты, сегодня после работы 1,5 нормы теста от Герды и по плану на днях еще один вид пряничного теста, просто не определилась какого   ото разошлась....

[Люлёк 2 650]

Да, Наташа.

 

Что-то тебя захлестнула прянично-рождественская волна.  Никак подарки готовишь к Рождеству?

[Vilapo 8 029]

Наташа, ты по пряничному делу просто  в ударе А у меня ещё не паханое поле Но ничего, наверстаю

[N@T@ 3 842]

 

 

Никак подарки готовишь к Рождеству?

Подарки и заказы

[N@T@ 3 842]

Отчитываюсь   Вчера испекла одну закладку, сегодня поставила вторую в духовку

[Люлёк 2 650]

А я пока формы готовлю к закладке.   Через час буду печь

[N@T@ 3 842]

Лиля, мы с тобой одни получается?

[Lisss 555]

А я пряности в муку вмешиваю

Наташа, вот я тоже один раз так замочила, решила в муку пряности добавить. и вспомнила про них, когда кексы уже в духовке стояли ))) глядь - на столе мисочка с пряностями )) так с тех пор - только в фрукты сразу, и аромааат   мурзатенькие, да, зато пахнут кааак... ))