Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Natali06 18 071]

Я из Днепропетровской области .

А, ну тогда мука у тебя такая же ,как и у меня.

Но если в рецепте сказано, взять сильную муку, то тогда нужно иметь муку "Нордик".

[Юля 604]

А, ну тогда мука у тебя такая же ,как и у меня.

Но если в рецепте сказано, взять сильную муку, то тогда нужно иметь муку "Нордик".

 

Спасибо , найду - попробую, а то я кроме "Днипромлын" и не знаю никакой

[ang-kay 8 135]

Потом про выпечку с паром . то нужно в емкость налить кипятка поставить в разогретую духовку , а через 10 минут выпечки убрать и выпекать до готовности уже без воды. Я правильно поняла ?

Немножко не так.Нужно эту емкость разогревать вместе с духовкой,а потом ставишь хлеб и быстро в эту емкость кипяток льешь.

Еще прочитала про емкость с крышкой для выпечки , сюда подойдет форма с крышкой из жаропрочного стекла ?

Емкость,куда хлеб хочешь посадить,тоже нужно греть в духовке.Лучше использовать чугунки разные или сковородки.А для крышки может подойти любая миска металлическая или цветочный горшок,закрыв в нем отверстие.Также форма может быть керамическая.

С паром пекут только хлеб или и сдобу можно , ну каравай например?

Я все пеку с паром(пирожки,булки)

 

------- Добавлено: -- 11 май 2014, 18:15 -----------------------

 

 

найду - попробую, а то я кроме "Днипромлын" и не знаю никакой

Мне эта мука очень нравится,а в "Здоровой линии",только цельнозерновая(да простит меня Наташа).Но есть всегда выход,если сомневаешься в качестве муки.Можно купить клейковину и добавлять.Я так и делаю.

[Natali06 18 071]

да простит меня Наташа)

Прощу конечно. Мне нравится эта, а тебе другая,это же ничего, мы говорим своё мнение.

Иришка любит" Макфу" . Наверное мнений будет столько же, сколько и людей!

[ang-kay 8 135]

Иришка любит" Макфу" .

Никогда ее не покупала!У нас не продается.А мнения про нее действительно противоречивые.Хотя макароны классные.

[Виталинка 1 679]

Ой, девочки ,а я пеку на любой муке ( какую купить удается). Вот только ЦЗ покупаю "Здоровую линию".

А сдобу пеку без пара и так всё отлично поднимается и выпекается.

[Юля 604]

А что дает выпечка с паром ? Корочка мягкая получается?

А как получить такую корочку как у магазинного батона , мягкая и глянцевая ?

[Irina 499]

Привет, Юля!

Выпечка с паром нужна для того, чтоб получалась красивая, качественная корочка и чтоб хорошо раскрывались разрезы. Чем хлеб более сдобный ( то есть чем больше в нем жиров и сахара), тем меньше он нуждается в паре. Например, сдобную халу я пеку совсем без пара, ну, разве что пшикну разок - и получается мягкая и румяная корочка. А во багеты, например, где только мука, вода, дрожжи и соль невозможно как надо испечь без пара, без МНОГО пара. Без пара они будут жесткие, разрезы будут смазанные ...у меня такие получались вначале :girl_blush: . А надо, чтоб были как у Наташи :10: :10: :10: !

Батоны, в основном, не очень нуждаются в паре, там в рецептах есть масло-маргарин-сахар. Так что у них неплохо получается корочка и без большого пара, а для глянца есть специальная смазка, вода с крахмалом, например.

Знаешь что! Ты выбери-ка какой-нибудь рецепт и тогда можно будет поговорить конкретно . Какой на тебя смотрит? :m0590 (1):

 

 

Девочки, я сейчас могу только вечером писать, на обеих моих работах комп не позволяет зайти на форум. Даже смайлик не могу поставить . Так шо или по выходным, или как Танюшка тихо сам с собою... ...

А как здорово, что столько девчонок нас нашли-и-и :smile1: !

[Natali06 18 071]

Юленька, мне нечего добавить к словам Иришки, но я хочу показать тебе один наглядный пример. Вот хлеб по одной и той же рецептуре.

Разницу видно? Так вот ,по рецептуре, перед выпечкой, хлеб нужно было сбрызнуть водой. Тот, что матовый ,я забыла сбрызнуть. И хлеб по виду стал совсем другой.

[Юля 604]

Пока вспомнила.. Разница между опарой и бигой (бигом , как правильно не знаю) во времени брожения , правильно? А что лучше ? какая разница в конечном результате , ну в готовом хлебе . И чем хороша или полезна закваска ? Очень хочется разобраться

[Ринишек 1 856]

ну Юлечка, ты и вопросики подкинула!

в готовом хлебе думаю разницы мы можем не уловить. Я знаю людей которые не отличают домашнего хлеба от магазинного и даже магазинного от хлеба на закваске!!!

а я например почти всегда чувствую другой аромат и вкус опарного и заквасочного и безопарного хлеба.

Полезна и закваска и опара тем, что при длительном брожении происходит ферментация муки, вкус и аромат значительно обогащаются продуктами ферментации.

Хлеб становится "богаче" как бы.

[Natali06 18 071]

Разница между опарой и бигой

Юленька, я бы тоже хотела добавить к Иришкным словам.

Бига, это таже самая опара. Только итальянская.Слова Хамельмана "Термин biga является общим итальянским термином для обозначения различных видов опары. По консистенции она может быть крепкой или практически такой же, как и пулиш(с гидратацией 100%) В опаре бига нет соли, только мука,вода и немного дрожжей"

во времени брожения

Брожение у всех видов опары составляет от 6 до 16часов.

[Юля 604]

Спасибо девоньки просветили .

[Юля 604]

А как правильно рассчитать время и температуру выпечки хлеба и булок ?

[Natali06 18 071]

Юленька, я не пойму суть вопроса Попробуй сформировать по другому. Обычно же в рецептах указывается температура и время.

[lana19 20 602]

Девочки ! :girl_blush: Может не по теме. Не знаю , где спросить.

Я сделала обычное дрожжевое тесто на быстрых дрожжах. Оно уже поднялось. Но печь сейчас передумала. Я его обмяла и поставила в холодильник. А что мне с ним делать завтра? Достать из холодильника и...?

[Vilapo 8 029]

Дать согреться и работать

[lana19 20 602]

Елена

А надо ждать что бы тесто в тепле снова поднялось?

[Izvarina 8 102]

Света, тесто должно постоять, стать комнатной температуры, сформовать изделие, дать расстойку изделию.

[Natali06 18 071]

Светуль, извини поздно увидела :oops1: Теперь ,конечно, нужно дать тесту согреться. Но я бы на том этапе ,когда ты тесто обмяла, уже сформировала бы хлеб и положила в корзину(или приспособленную емкость) и поставила в холодильник. Это была бы холодная длинная расстойка перед выпечкой. Перед выпечкой дала бы тесту аклиматизироваться минут 20, разрезы ,если есть желание и в духовку.

[fronya40 15 925]

Я постоянно работаю с холодым тестом,мне так это нравится!!

Утром я недолго его отогреваю и пеку

А пиццу толтко с холодным,она так тоненько раскатывается!

[lana19 20 602]

Девочки! Дорогие мои! Спасибо большое за советы! Что бы я без вас делала !

Я с тестом из холодильника еще не работала. Читала только теорию

Достала я его ! А оно..так поднялось в холодильнике ! Я даже и не ожидала!

Пошла печь

[Vilapo 8 029]

А надо ждать что бы тесто в тепле снова поднялось?

Вот, пока я проснулась тебе уже девочки и ответили

Работая с холодным тестом, сразу формую изделие. Уже сформованное тесто стоит на расстойке, затем пеку

[lana19 20 602]

Девочки ! Отчитываюсь!

Мужа вызвали на работу за город . Пришлось поменять планы и срочно наделать сосисок в тесте в дорогу.

Тесто после холодильника очень понравилось! Очень легкое в работе. На вкус--нежнейшее, воздушное и вкусное . (из-за болезни мужа сосиски отвариваю в трех водах, вы можете себе представить, в какую бумажку они превращаются после стольких отвариваний ) Но в сочетании с этим тестом получилось очень съедобно !

Я не ожидала такого подъема в духовке ! Получились пузюнчики , хотя теста на обмотку брала немного. Красоту не ваяла , не было времени .

 

Спасибо за поддержку и советы !

[Vilapo 8 029]

Света, твои пузанчики- красавчики получились :vkusno 1: