Мука

[Natali06 17 982]

, я кагда то их кукурузу баночную взяла, ужос, какая нехорошая.

Балувана ты ,Дианка!

[Izvarina 8 102]

Натусь, та яка там балувана  , та кукуруза землистого цвета и кисловатого запаха была, кажу - ужос

[AlenaT 2 375]

Девчата, открыла для себя новую муку Десна Винницкого производства.

Как сказала моя сотрудница, которую учила выбирать муку еще ее бабушка,

такой муки она не видела много лет!!!

По слухам, она шла на экспорт, но почему-то не дошла и попала к нам на прилавки...

Я покупала мешок за 300 грн, через неделю он стоил 390 грн, а в это воскресенье уже 470!!!

И не факт, что это окончательная цена!

[Natali06 17 982]

Девочки, вчера купила муку "Золотой стандарт" г.Днепропетровск. Может кто встречал?  Как она?

[Vilapo 8 029]

Наташенька, с этой маркой не сталкивалась   Я взяла в АТБ " Днепромлын" плывёт, а вчера купила в "Сильпо" муку на развес "Повна чаша" хорошая , сегодня ещё схожу прикуплю  немного

[Natali06 17 982]

Лен, у нас сейчас  этим  вообще огромная проблема  вчера пыталась,хоть что нибудь приличное найти. Подкупило название, вот и взяла . Значит буду сама пробовать.

[Vilapo 8 029]

Наташа у нас  не лучше

[Natali06 17 982]

Я в сильпо буду,аж на следующей неделе. Ленусь, а скажи , манитобу ты там не видела?

[Vilapo 8 029]

Наташа, вчера была, что будет сегодня не знаю

[Twist 3 518]

Наташа, мне тоже такая мука не попадалась. Я купила в АТБ муку из Новомосковска. Она у них с логотипом "вигiдна цiна назавжди". Не могу сказать, что очень хорошая, но однозначно получше Днипромлыновской. Багены на ней пекла.

[Natali06 17 982]

Та я той, взяла всего пакетик на 1кг. Но шото мне все эти названия не внушают доверия.Но выхода нет, будем пробовать  приспосабливаться.

[Pitochka 3 321]

Наташенька, с этой маркой не сталкивалась   Я взяла в АТБ " Днепромлын" плывёт, а вчера купила в "Сильпо" муку на развес "Повна чаша" хорошая , сегодня ещё схожу прикуплю  немного

В понедельник купила тоже Днипромлин - у меня все отлично - ничего не плывет, вон хлеб из нее сообразила... Наверное, партия попалась((

[Джу 5 671]

Девочки, а кто-нибудь уже брал в Сильпо новую винницкую муку Зерносвiт  для  макароних виробiв  (пельменей, пиццы, лапши)?

 

 

Маловлагоемкая, повышенное содержание глютена - 28%, но белка столько же сколько и в обычной муке - 10.3

Думала, что она должна быть из твердых сортов....крутила её крутила, нигде не нашла из каких сортов муки сделана, кроме слова высший...

 

Она самая первая в линейке:

 

Первый раз в жизни с такой мукой столкнулась, не обратила внимания на слово - маловлагоемкая, замесила на пельмени как всегда, но пока тесто отлеживалось, оно аж расплылось. Сколько бы муки не добавляла - оно бесконечно мягкое, тянучее и после тестораскатки листы выходят прилично толще, чем из обычной муки с добавлением 1/8 части дурума. 

Вчера только к 12 ночи закончила возиться с пельменями и лапшой, поэтому даже  не знаю что оно получилось, пробовать буду только сегодня вечером.

Единственное что порадовало - глубокий желтый цвет, а то уж думала совсем фигню муку купила.

[Джу 5 671]

Вот нашла интересную статью на тему макаронной муки, надо будет посмотреть дома на пачке соответствует ли Зерносвит этому ГОСТу

 
Качество муки для производства макарон
 

Мука для производства макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям обязана соответствовать требованиям ГОСТ 12307-66 "Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий".

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и иные важные параметры, которые по терминологии изготовителей продуктов питания называются органолептическими характеристиками. Заметим, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые условно возможно взять за образец качества в этой группе продуктов, производятся только из муки, а точнее, мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки, твердой пшеницы (triticum durum). Характеристики крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, число и качество клейковины, определяют высокие потребительские характеристики макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

 

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной тем, что имеет немало белка и содержит крупитчатую структуру, благодаря которой она, невзирая на высокое содержание белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Содержащаяся в ней клейковина обязана быть хорошей и относиться к второй и первой группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, потому как сырые изделия получаются непрочными. Впрочем готовые изделия яз муки со слабой клейковиной при варке благодаря денатурации белков неплохо сохраняют форму, в варочную воду переходит более сухого остатка и их упругость уменьшается.
Непременным условием пригодности муки для выработки макаронных изделий является отсутствие у нее способности к потемнению в ходе приготовления теста и при сушке сырых изделий.

 

Сырьем для производства макаронных изделий является мука высшего и I подвидов (крупка и полукрупка) из твердых пшениц специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах". По им помолы зерна твердой пшеницы способны быть двухсортными и трехсортными. Согласно со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15 % мягкой. Мука обязана быть очищена от металлических примесей (на 1 кг муки - не более 3 мг). Влажность муки не обязана превышать 15,5%. Содержание клейковины в пшеничной муке должно быть не ниже 28%.

 

Выработка макаронной муки может производиться не только лишь на специализированных мельзаводах макаронного помола, однако и на мельзаводах трехсортных помолов вместо хлебопекарной муки высшего подвиды, используемой для эксплуатации на макаронных фабриках.
Химический состав макаронной муки в существенной степени зависит от качества зерна и колеблется в крупных пределах в зависимости от подвиды зерна и условий его распространения. Он отличается от химического состава зерна меньшим содержанием клетчатки, жира и в итоге этого несколько крупным содержанием углеводов и приблизительно равным количеством белков.

Более высокие подвиды муки получают из центральной части эндосперма, по этой причине они имеют большое число крахмала в сравнении с меньшими сортами муки и меньшее число белковых в-в, Сахаров, витаминов, жиров, ферментов и минеральных в-в, которые сконцентрированы в основном в периферийных частях эндосперма.

 

Из веществ, находящихся в макаронной муке, главное значение содержат следующие:

 

Крахмал. Составляет в районе 4/5 сухого соединения муки. Пшеничный крахмал представляет собою зерна чечевицеобразной формы различных размеров (от 3 до 50 мкм). Крахмал гигроскопичен. При смачивании теплой или холодной водой крахмальные зерна поглощают до 50 % влаги не изменяя собственной формы. При температуре свыше 60 °С начинается процесс клейстеризацин крахмала разрушение крахмальных зерен с поглощением 4 - 5-кратного числа воды.

 

Белки. Важнейшей составной частью макаронной муки являются белки. В сухом состоянии они располагаются в муке в виде частиц и комочков размерами 2 - 3 мкм. В пшенице различают 2 вида белка: промежуточный и так называемый прикрепленный, который надежно связан с зернами крахмала. В мучнистом зерне белковые в-ва в большом числе содержатся в периферических частях эндосперма, а в стекловидном они распределены по всему объему эндосперма, что позволяет при помоле получать муку крупитчатой структуры. Число клейковины, образующейся при отмывании ее из муки, равно как и ее качество, оказывают большое влияние на физико-механические характеристики макаронного теста и потому играют важнейшую технологическую роль в производстве.

Жиры. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2 % и тём менее, чем вышё сорт муки. При долгосрочном и неправильном хранений муки жир муки прогоркает. В макаронном производстве жиры в муке играют важную роль, потому как в них растворены каргтиноидные пигменты.

 

Каротиноиды. К этой группе относят в-ва, окрашенные в оранжевый или желтый цвет. Каротиноиды, содержащиеся в муке, придают макаронным изделиям требуемый янтарно-желтый цвет. Существенное число каротиноидов (до 5 мг/кг и выше) располагается в продуктах помола твердой пшеницы, менее в мягкой стекловидной и практически нет их в муке мягкой пшеницы.
В состав каротиноидов входит ряд пигментов: ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин, который биологически активен как провитамин А. В свободном виде каротиноидные пигменты - нестойкие в-ва, разлагающиеся на неокрашенные продукты под действием света (этим объясняется обесцвечивание муки на свету) и фермента липоксигеназы в присутствии влаги и кислорода воздуха. Установлено, что, невзирая на наличие в пшеничной муке фермента липоксигеназы, в ходе производства макаронных изделий каротиноидные пигменты не разрушаются. Это обусловлено тем, что при замесе, прессовании и сушке изделий каротиноиды соединяются с белками пшеницы и образуют прочносвязанные и связанные комплексы, на которые липоксигеназа влияния не оказывает.

 

Минеральные соединения (зола). В пшеничном зерне максимально высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, а наиболее низкая в центральных частях эндосперма. Потому зольность муки I подвиды постоянно выше зольности муки высшего подвиды.

 

Витамины и ферменты располагаются в муке в незначительных дозах, однако, невзирая на это, играют важную роль в процессах, происходящих при хранении муки, и в производстве макаронных изделий. Ферменты являются биологическими катализаторами. В муки представлены в основном тирозиназой и липоксигеназой (полифенолоксидазой) и относят к группе окислительных ферментов. В итоге действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты образуют перекиси и гидроперекиси, которые разлагают жиры и способствуют их прогорканию.
Перекиси и гидроперекиси способствуют побелению макаронных изделий при хранении, окисляя каротиноиды. Хотя из-за образования связанных комплексов каротиноидов с белками каротиноиды в ходе производства макаронных изделий не разрушаются. Напротив, последние приобретают вроде бы интенсивный темный оттенок, а при изготовлении изделий из муки твердой пшеницы коричневого цвета. Это связано с деятельностью фермента тирозиназы, который окисляет аминокислоту тирозин, содержащуюся в разном числе в муке разных подвидов пшеницы, с образованием темно окрашенных продуктов.

Витамины сконцентрированы в основном в оболочках и зародыше зерна, отделенных при помоле. В муке располагаются в небольшом числе водорастворимые витамины, жирорастворимые отсутствуют.

 

http://makarony.at.ua/index/kachestvo_muki_dlja_proizvodstva_makaron/0-10

[Izvarina 8 102]

Джулс, я эту муку еще не покупала, но говорила о ней с работником производства. Как только появится "окно" поеду к ним тариться. По телефону менеджер сказал, что мука из мягких сортов и у нас твердых быть не может по определению. Рассказал, что Крым пробовал выращивать, но дело провалилось. Еще сказал, что именно с этой мукой нужно уметь работать, есть особенности. Если интересно, то я расскажу, что к чему. 

[Джу 5 671]

Дианчик, конечно расскажи потом, очень интересно!

Я вот опытным путем её исследую, уж очень она необычная ))

 

На сайте у них пачка такой муки по оптовой цене около 19 грн, а в Сильпо идет уже  по 31 грн с копейками.

 

зы

из мягких говоришь, значит  не похудательная мука оказалась, а я так надеялась (девочка мечтает)

[Юлькин 5 450]

Наташенька, с этой маркой не сталкивалась   Я взяла в АТБ " Днепромлын" плывёт, а вчера купила в "Сильпо" муку на развес "Повна чаша" хорошая , сегодня ещё схожу прикуплю  немного

Леночка и я сначала взяла на пробу эту "Повна чаша" в Сильпо, понравилась. Я тоже ею затарилась и паски из нее пекла.   :10: 

[YNL 1 272]

Диана не забудь меня за мукой)

[Izvarina 8 102]

Наташ, тебе позвонить, когда туда ехать буду? От нас к "Зерносвиту" идет маршрутка  3а. И, если я все правильно поняла, то тебе под самый дом, да?

[YNL 1 272]

Ага предварительно набери меня плиз)

[Vilapo 8 029]

Девочки, а кто-нибудь уже брал в Сильпо новую винницкую муку Зерносвiт для макароних виробiв (пельменей, пиццы, лапши)?

Джуля, я эту муку покупаю, распробовала до подорожания :10:. Весь ассортимент не пробовала , пользуюсь в.с.  и для хлеба 1сорт с высивками :vkusno 1: Великолепно!!!

[Джу 5 671]

Ну что, сварила я пельменики из этого макаронного теста, что-то они мне не очень, не нежные, дебелые какие-то, хотя тесто вкусное, красиво-желтое и достаточно крепкое.... но  нежности нет.  Возможно для спагетти такое тесто и будет хорошо, но для пельмешек все же буду делать  по-старому:  350 гр обычной муки высшего сорта + 50 гр твердых сортов.

[Джу 5 671]

пользуюсь в.с. и для хлеба 1сорт с высивками

 

Лен, меня именно макаронная интересовала, она специфическая оказалась.

За отзыв о  в.с. и 1 с. спасибо, попробую, еще не покупала, потому что Добродией прилично запаслась еще до подорожания ))

[Elenka 4 087]

Сегодня купила в АТБ муку цельнозерновую производитель Добробут  г.  Днепропетровск, белок 11,5 г. Цена около 24 гр за 1,8 кг.

Поставила хлеб с ней, попробую.

[AlenaT 2 375]

Лена, здорово!

А у нас АТБ нема, и муки такой нигде в продаже не видела...(((