Крем "Мокрое безе"

[fronya40 15 938]

ну да, а я ж на 4...... и паски покрыла тоже этим безе- прикольно и красиво.

[Izvarina 8 102]

Таня, еще, знаешь, что я заметила, что взбивать крем лучше в пластиковой миске. Пробовала в стальной, не знаю, как объяснить, но  в пластиковой получается лучше

[fronya40 15 938]

,пластиковую на вод .баню?

[Алцьона 12 061]

Таня, еще, знаешь, что я заметила, что взбивать крем лучше в пластиковой миске. Пробовала в стальной, не знаю, как объяснить, но  в пластиковой получается лучше 

 Пластиковую на баню?? А можно? Или может спец. пластик какой??

[Jefry 2 035]

Да уж, действительно крем какой-то уж очень индивидуальный. У каждой хозяйки свой "секрет успеха". Но если понять принцип и уловить суть, то кажется, что проще не бывает. Получается практически всегда. Проблемы бывают оочень редко и связаны скорее всего с яйцами. Тортиками у меня супруга занимается, а у меня "рука лёгкая" делать крем. В общем, выполняю функции планетарного миксера... Прочитал всю тему и вот что захотелось сказать:

-не взбиваю смесь ни до ни после водяной бани. Просто лень, пробовал пару раз и то и другое, разницы никакой. Единственное, что сахар должен быть мелкозернистый. Один раз попался с крупными кристалликами, они не успели раствориться полностью и чувствовались в креме. В этом случае, наверное, взбивать нужно дольше, чем греть.

-всегда взбиваю на максимальных оборотах. И с тех пор, как поменял старенький миксер на более мощный современный, кажется, что стало получаться ещё лучше.

-степень готовности всё-таки нужно прочувствовать, наверное. До "дырки" у меня не доходило никогда! Может она возникает в посуде с плоским дном? У мну миска полукруглая. Один раз попытался дотянуть до дырки и пересушил крем. Некоторый ориентир - время. 4 белка взбиваются чуть меньше 10 минут, 6 белков на две минуты дольше. Но опять таки, бывают разные яйца, некоторые прям сразу видно, что они взобьются, а бывает, что приходится шаманить. Попробую как-то выразить словами. Если прошло минут пять, а смесь ещё жидкая, включаю на полную газ (обычно где-то стоит 2/3 от максимума на большой конфорке). Три-четыре минуты на полной и сильно уменьшаю огонь. И в этот момент крем вдруг берёт и взбивается. Внятного объяснения сему феномену нет. Подслушано было "в прошлой жизни" на сайте, который не хочется называть)))

[Izvarina 8 102]

Да, девочки, обычную чашу, из полипропилена.  И, да, взбила до "дырки", как и Женя, всего один раз, так у меня крем из насадки выдавливаться не хотел, слишком плотный получился.

[lana19 20 637]

Я вам ролик принесла 

 

[Izvarina 8 102]

Светик, спасибо, я для себя цыточек насадкой листик очень пользительно высмотрела :10: 

[Sakura 2 296]

Как на меня, то крем на видео немного мягковат ( недоварен/недовзбит ) Кремом такой консистенции очень хорошо выравнивать торт - он мягкий и податливый :10:

А вот розы тяжеловато будет накрутить...

 

Светочка, спасибо за видео   - новичкам-начинающим очень наглядно!

[lana19 20 637]

Оксанчик ! Спасибо, что ты написала, что да как ! 

 

И на будущее, пожалуйста! Если я какое- нибудь видео по кондитерке притащу-вы его проверяйте,как это сделала ты.

Я же ж увидела что- то похожее и радуюсь и тащу все в дом. А вдруг это не то...Введу людей в заблуждение и себя в том числе 

[Sakura 2 296]

Светик, ты  молодец, что все в дом, тащи еще, нам такое очень надо

 

А я просто написала на свой взгляд   , может другие девочки и такой консистенцией работаю и цветы творят.

 

Этот крем и вправду уж очень индивидуален, каждый его подбирает под себя - и пропорции сахара, и процесс приготовления и консистенцию. Но главное - конечный результат - красиво украшенный тортик :10:

[fronya40 15 938]

Я им намазала паски- мне очень понравилось!

[YNL 1 272]

Девочки кто пробовал на этот крем класть айсинг?Мне нужно нарисовать по верху чёрные плоские бантики

[Алцьона 12 061]

Не пробовала, но кажется, что наша Искусница знает, будем ждать ее!!

[Николаишна 1 569]

Девочки, а подскажите мне, когда и сколько гелевого красителя правильнее добавлять в этот крем?   

[Sakura 2 296]

@Николаишна, Люда, краситель надо добавлять в уже готовый крем. А сколько - все зависит от того какая интенсивность цвета тебе нужна. Иногда хватает 2 капли красителя, а если надо глубокий цвет - то и 5-6 капель. Но хочу заметить, что этот крем не дает очень насыщенных цветов по сравнению, например, с масляным ( при одинаковом количестве красителя белковый крем будет бледнее ). Я пользуюсь Америколором и Атеко ( реже ).

[Николаишна 1 569]

@Николаишна, Люда, краситель надо добавлять в уже готовый крем. А сколько - все зависит от того какая интенсивность цвета тебе нужна. Иногда хватает 2 капли красителя, а если надо глубокий цвет - то и 5-6 капель. Но хочу заметить, что этот крем не дает очень насыщенных цветов по сравнению, например, с масляным ( при одинаковом количестве красителя белковый крем будет бледнее ). Я пользуюсь Америколором и Атеко ( реже ).

Оксана, спасибо за подробный ответ!  Кремы только осваиваю, поэтому вопросов много. Может это знают все))), а я как раз и не знала Я тоже пользуюсь такими красками.

[Sakura 2 296]

Люда, спрашивай не стесняйся   Мы все здесь учимся друг у друга, делимся своими знаниями и умениями. А крем осваивай - он хороший в работе. :10:

[Алцьона 12 061]

Пока я плавала, девочки крем варганили))) Мне гелевый краситель не понравился внутри крема, крем терял свою структуру((( Что делала не так - не знаю, бросала Атековские, уже в конце. С сухими украсовскими лучше дела шли. Перешла на аэрограф. Но он не дает интенсивной окраски((( зато красивые переходы))

[Sakura 2 296]

бросала Атековские, уже в конце

 

Алла, а вот с этого места давай подробней. Что значит в концe? В конце взбивания? В теплый и еще взбиваешь? Может в этом вся причина изменения структуры?

Очень редко замечала изменение структуры крема после добавления красителя. Если только его не надо добавить оооочень много, чтоб получить ооочень насыщенный цвет ( это может быть, в моем случае, чёрный, коричневый и красный цвет ) и то, потеря в структуре крема не есть критичной - он все равно хорошо держит форму и не есть совсем рыхлый ( возможно становится чуть жиже и чуть тягучее, но не критично )

 

Пока я плавала, девочки крем варганили

 

Этот крем постоянно " варганю" с января 2012года ( не так уж и долго в принципе... ), но успела для себя сделать выводы, что единственной критичной причиной изменения в структуре крема есть нарушение технологии приготовления - недовзбила, недоварила, переложила лимонки ( и то, это все по первости ) и использование красителей на водной основе (  это как раз сухие украсовские и тоже по первости )

Пишу исключительно о своих личных наблюдениях, не исключаю, что у кого-то не так, в каждом случае у всех все по разному получается

[Николаишна 1 569]

Пока я плавала, девочки крем варганили))) Мне гелевый краситель не понравился внутри крема, крем терял свою структуру((( Что делала не так - не знаю, бросала Атековские, уже в конце. С сухими украсовскими лучше дела шли. Перешла на аэрограф. Но он не дает интенсивной окраски((( зато красивые переходы))

Я вот тоже подозревала, что краски немного текстуру меняют... но по-любому надо эксперементировать с количеством и т. д. Спасибо за ответ!

[Николаишна 1 569]

Оксаночка, ты права! Сколько хозяек, столько и мнений  . Поэтому будем пробовать, писать отчеты о проделанной работе! :mr47_05:  Спасибо за то, что ты есть у нас и за твой опыт!!!

[Алцьона 12 061]

@Sakura, вот его сняла с плиты, подбила, а потом отбираю нужное количество для цвета и даю краску. Крем еще теплый, конечно...Крем становится жидковат...А белым работаю как обычно(((

[Уляна-ляна 2 553]

За этот крем хочу сказать спасибо!!! Спасибо!!!

Раньше боялась,что не получится,вот и не бралась за него. И правда,первый раз не довзбивала.Немного рисунок был не четким.Но во второй раз все вышло наилучшим образом.Спасибо!!!

[YNL 1 272]

Давно с ним работаю все время ложила просто на голый корж,а как лучше сцепление будет на голый корж или корж покрытый кремом сгущ+масло?