Хачапури по-аджарски

[lana19 20 625]

Ингредиенты:

Для теста на 2 хачапури:
Мука - 300г
Соль - 0.5 ч.л.
Сахар - 0.5 ч.л.
Дрожжи сухие быстродействующие(Саф-момент) - 3.5г(1 ч.л.)
Вода - 100мл
Мацони(кефир, иогурт, подкисшее молоко) - 100мл(можно заменить водой)
Масло растительное - 40г

Для начинки:
Сыр адыгейский - 200г
Сулугуни - 150г
Соль по вкусу
Вода(молоко, рассол от сыра) - 50-100мл
Мука - около 1 ст.л. по необходимости
Яйцо куриное - 2 шт.
Масло сливочное - 20г

 

Способ приготовления

 

Тесто

В чаше ( деже) тестомеса  тщательно перемешать просеянную  муку,  дрожжи, соль, сахар. Так чтобы все ингредиенты равномерно распределились по объему.

Влить теплые  воду+мацони(кефрир, молоко...)Можно только воду.

Замесить мягкое тесто. Так как мука у каждого разная, количество воды может варьироваться. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на консистенцию теста. Оно  должно быть мягким, но при всей мягкости держать форму, не растекаться и не расползаться. На этой стадии вы легко сможете подогнать  рецепт под свою муку, добавив (если тесто получилось густоватым) немного воды или (если получилось излишне жидким) муки.

Замешанное тесто накройте и дайте отдохнуть минут 10 - 15.

 

В отдохнувшее тесто вмешать растительное масло.

Вводить  масло надо  малыми порциями,(раза за 2-3) каждую последующую только после того как вмешалась предыдущая. Первые порции -  на средней скорости тестомеса. На последней - скорость увеличьте.   В результате  должно получиться липковатое, очень мягкое, гладкое, нежное и подвижное тесто.

 

Тесто соберите в шар, положите в миску,смазанную растительным маслом, что бы тесто не прилипало к посуде.  Накройте и оставьте в тепле для брожения.

Если вы спешите, дайте тесту удвоиться в объеме и можно разделывать, а если время  есть, сделайте 2 – 3 протяжки.

 

Протяжки делают по мере подъема теста с интервалом 30- 50 минут. Для протяжки тесто подхватите за один конец и протяните к противоположному краю, затем подхватите рядом – протяните и так по кругу.

Я делала 2 протяжки. Примерено через каждые 30 минут, когда тесто начинало увеличиваться.

Эти протяжки делают чудеса. Тесто ощутимо меняет в лучшую сторону свою консистенцию. Становится упругим и менее липким.

 

В результате тесто соберется в шар. Собранное тесто перевернуть, выровнять поверхность, накрыть и опять поставьте в тепло для брожения.

В процессе протяжки развивается клейковина муки и в итоге тесто будет более эластичным, что, во- первых,  положительно скажется на вкусе хачапури. Поскольку такое тесто лучше удерживает выделяемый дрожжами газ т.е. в готовом виде   будет более воздушным, а во-вторых  его проще растянуть т.е. придать желаемую форму.  В процессе протяжки обращайтесь с тестом очень бережно и аккуратно, стараясь особо  не мять, максимально сохранить  объем.

 

Включаем духовку на  230--250С с камнем , что бы он успел набрать нужную температуру.

Подошедшее тесто выложить на подпыленный мукою стол и разделить пополам. Желательно делить с помощью весов, чтобы хачапури   одновременно запеклись.

Тесто округлить. Для этого очень аккуратно и нежно, не обминая тесто,  что бы не повредить воздушные пузыри, собрать края тестовой заготовки к центру. Шов скрепить, перевернуть заготовку швом вниз  и подкатать .

Колобки накрыть пленкой или полотенцем и оставить минут на 15-20 в покое. За это время клейковина муки расслабится, тесто станет  более податливым и  его будет проще растянуть.

 

Начинка

Размять сыры в однородную массу. При необходимости досолить. Начинка в хачапури должна быть слегка соленой и очень нежной. 

Добавить воду или молоко, чтобы масса стала  нежной и влажной  т.е. еще не стекала с ложки, но уже близко к тому. Можно добавить немного муки, что бы убрать излишнюю влагу.

 

Когда у меня нет сыра  -  я делаю хачапури с творогом . Добавляю в творог сырое яйцо, соль , молоко (если творог очень сухой) остатки любого сыра из холодильника)))

Но самый вкусный хачапури для меня - это из сыра, который плавится и тянется после запекания.

 

Формируем лодочки

Формирем  хачапури исключительно руками. Никакой скалки! Скалка выжмет из теста газ и после выпечки оно станет плотным.

Берем в руки круглую тестовую заготовку  и аккуратно и бережно растягиваем ее сначала в прямоугольник нужной длины, а затем растягиваем в основном середину. Края  очень  аккуратно выравниваем – расплющиваем, чтобы они выровнялись по толщине.

В результате  должен получиться прямоугольник с  тонкой серединой и более толстыми краями.

Края теста завернуть к центру, защипать – соединить краешки справа-слева, чтобы получилась лодочка.

Подробнее формовку можно увидеть на видео *** 

Я подворачивала бортики лодочки не в один виток(как на видео), а в два

 

Лодочки перенести на бумагу для выпечки, подровняйте и еще потянуть в разные стороны  середину бортиков, что бы у лодочки появилась красивая окрулость.

Бумагу лучше положить на фанеру или как я, на большую стеклянную разделочную доску, что бы было удобнее потом скинуть бумагу с хачапури на раскаленный камень в духовку.

Заполнить лодочки сырной начинкой и отправить  выпекаться.

 

Выпекают хачапури в горячей духовке с паром. Температура выпечки 230 - 250С.. В основе хачапури тесто, в котором мало сахара. Румянится такое тесто очень неохотно. Если выпекать при низкой температуре, то для румяности тесто нужно смазывать, а без смазки тесто к моменту зарумянивания тесто, вероятнее всего, пересохнет.

Желательно печь хачапури на камне для пиццы - хлеба или  можно раскалить в духовке противень и перетащить или сбросить хачапури на него.

Первые 7-10 минут хачапури, пекут с паром. В этот период тесто активно растет, поднимается, а без пара на тесте моментально образуется корочка, которая и тесту не даст подняться, и может привести к его разрыву.

В духовке пар можно создать следующим образом: на самый низ ставите глубокий противень, даете ему раскалиться, после посадки хачапури в печь наливаете в глубокий противень  1 - 2 стакана крутого кипятка и сразу же закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Или можно   бросить несколько кубиков льда. Столько, сколько поместиться в кружку.

Спустя 7-10 минут пар нужно обязательно убрать, поскольку тесто уже прекратило расти и ему нужно румяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух, поэтому если в противне осталась вода, его вытаскиваем, духовку коротко проветриваем.

Через  15 - 20 минут, примерно за 1 - 2 минуты до готовности, в каждый хачапури вбить по яйцу (можно и без яйца) - сыр расковырять, сформировав в центре лунку, в лунку вбить яйцо, выпекать ещё пару минут до тех пор, пока белок едва схватится, а желток останется жидким. Подавать сразу, выложив поверх сыра по хорошему ломтику сливочного масла.

Как же это вкусно !

 

 

 

Выход: 2 достаточно больших хачапури.

Примечание

 

Готовила по видео-рецепту И. Хлебниковой. За что ей огромное спасибо!

***

 

Смотреть с 15.36. Еще есть формовка И с 19.10

 

Я лишний раз убедилась, что всяческие манипуляции с тестом(растяжки, "складушки", формирование округлой заготовки....) делают хлеб необыкновенно вкусным. Раньше почему-то пренебрегала этим.

И еще -теперь и у меня есть камень(плитка) для выпечки!   Так интересно наблюдать, как тесто просто взрывается и становится пухлым  от правильной температуры и пара

Мне очень понравилось это тесто.Нежнейшее, дырчатое . Делала из него лепешки с начинкой на сковородке.  :vkusno 1:

А если замените начинку на фасоль то получится лобиани. Или на картошку - осетинский пирог с картошкой.

 

 

 

Каким должен быть настоящий хачапури по-аджарски :

- тесто должно быть легкое и хрустящее;
- бока и ушки должны быть румяные, а внутренность – мягкой, но хорошо пропеченной;
- пропорция теста и сыра должна быть 1:1;
- донышко должно быть тонкое и сухое; 
- сыра с маслом должно быть много, и они должны тянуться и хорошо пропитывать кусочки теста;
- сыр должен быть не соленый и не пресный, а в самый раз;
- яйцо должно быть всмятку, но с белой пленочкой сверху;
- когда вы съедите «лодочку», вы должны быть сыты по горло, но хотеть сожрать еще одну.

 

Как правильно есть аджарские хачапури.

Упаси Боже вас взять нож и вилку. Руками!!! Только руками.
Итак - отрываете кусочек корочки, размешиваете ею сыр-масло-яйцо, зачерпываете немного оттуда и тащите в рот. Посмаковали – следующий кусочек.
В конце остается донышко: внимание!
Его надо свернуть трубочкой и есть, как блинчик.

 

Приятного аппетита !

Удивляйте и балуйте вкусняшками своих родных и любимых !

[ang-kay 8 139]

Убила наповал!Красиво,что фото,что подача!Представляю,как вкусно!Буду изучать рецепт.

[Natali06 18 128]

Я вторая и тоже наповал!!!  

Светулька, я просто обожнюю твои рецепты!!! Кака же ты умеешь подать и рассказать!! Усе замолкаю ...  слушаю музыку фото и рецепта....

[Twist 3 518]

Ну а я третья    

Светик, это бесподобно! И лодочки, и фото!      Да еще и описание такое, что  слюнки текут рекой!

Огромное спасибо и за рецепт с МК, и за полученное удовольствие просто от возможности полюбоваться такой красотой!  

[lana19 20 625]

  Это все мне и про меня ? Столько добрых слов 

Спасибо большое,  девочки!   Так приятно получить похвалюшку от   таких  хлебных Титанов-Профессионалов    ,  я ведь только учусь.  

[Vilapo 8 029]

 

 

  lana19 писав:

я ведь только учусь.

 Светик, замечательный рецепт , а как описала, просто фантастика   поэма!   Спасибо за такую вкуснятину

[Grypana 8 866]

  кто крайний? Я за вами! Света, лодочки прям то, что доХтор прописал!

[fronya40 15 930]

@lana19,итак Светик,прошел год со дня,как ты мне обещала его выставить...дождалась!!!!!!!!

[lana19 20 625]

@Vilapo, Леночка! Дай я тебя прилюдно обойму и рацалую! И знаешь за шо? 

Дело было так. Звонит мне муж и говорит что готов мне купить плитку в духовку Вопрос-какую?

Я аж разволновалась от радости и, соответственно, усе забыла. Звоню Наташику-тишина. Анжелику- неглазированая, глиняная или керамо..... Мы не могли вспомнить ЭТО самое важное слово. И Ленчик , наш академик, сразу мне подсказала - клинкерная! 

 

@Grypana,Наталочка! Спасибо !   Я старалась 

 

 

 

  fronya40 писав:

прошел год со дня

Танюш !   У мну оправдание есть!  Чего я такая вредная - обещуха была ...Камня у меня ведь не было! 

[Vilapo 8 029]

 

 

  lana19 писав:

Vilapo, Леночка! Дай я тебя прилюдно обойму и рацалую!

 Цалуй, разрешаю   Ну и как тебе выпечка, когда в духовке лежит камень, заметила разницу в выпечке   

[Пампушка 1 044]

Мама дорогая! , сижу поевши, попивши , но после такого описания, после видео и фото, то хачапурик я бы метнула , ну, Светланкааа, сразила , спасибо за рецепт , поставила в очередь

[fronya40 15 930]

@lana19,ого! А теперь ты камень прикупила?

[lana19 20 625]

Пампушечка!, Спасибо большое !    Делай, не пожалеешь!

 

 

  fronya40 писав:

ты камень прикупила ?

 Ага !  Только не камень, а плитку .Довольная , как слоненятко  http://mooka.com.ua/topic/2050-khachapuri-po-adzharski/?do=findComment&comment=53052

[Irina 499]

Настоящие!!! Какие мы ели в Батуми :10:       

Просто невероятная красота!

[lana19 20 625]

@Irina,Ирочка! СПАСИБО !   Но они у меня европейские, что ли, получаются. Хочется брутальности. Бум работать над образом!

[Vilapo 8 029]

Светочка, я принесла тебе большое спасибо ! За знакомство с ещё одним способом приготовления хачапури.  "Ленивым"  способом я готовила частенько Аджарские хачапури мои оценили по достоинству   Яйцо  не использовала, не люблю глазунью с детства Без неё мне вкуснее

[lana19 20 625]

Леночка! Ух ты! Какие красивые лодочки! Спасибо большое за фото отчет!  Я рада , что рецепт пригодился.

А ленивым способом это как? 

[Vilapo 8 029]

Светик, "ленивыми" я называю хачапури на кефире,   жарю их на сухой сковороде Чтобы долго не объяснять я видео  принесла  

https://www.youtube.com/watch?v=mVPcyMDTGVI

[lana19 20 625]

Леночка! Спасибо за ролик! Я тоже так делаю. ТоКа лепешкой это называю. Но  тоже вкусно очень 

[ang-kay 8 139]

Светик, наконец-то принесла тебе отчет. Все получилось не с первого раза, но получилось. очень вкусно. Спасибо тебе.

 

 

 

[lana19 20 625]

Анжелик! Я тута! Как приятно, когда тебя фотоотчетами балуют! Самое лучшее спасибо!

Анжелик! Хачапурки наикрасивейшие! Молодечик!

[ang-kay 8 139]

А я думаю:"Что ж ты молчишь?"

[Koshka4 339]

@lana19,я тоже покажу свои хачапурины Рецепт у меня практически такой же, поэтому отдельную тему заводить не буду. Будем считать это отчетом по твоему рецепту