Меренга "Швейцарская"

[Николаишна 1 569]

Ингредиенты: Белок яйца - 6 шт.
Сахар - 180г
Масло сливочное - 500г
Ванильный сахар

 

Способ приготовления

1.Масло комнатной температуры нарезать на кусочки.
2.Белки соединить с сахаром в жаропрочной посуде и поставить нагреваться на водяной бане. Постоянно помешивая, нагреть смесь до растворения сахара.
3.Снять белки с сахаром с водяной бани и взбить миксером до образования пиков.
4.Снизить скорость миксера и постепенно добавить сливочное масло.
5.Добавить ванильный сахар.
6.Увеличить скорость миксера и взбивать до образования гладкой, держащей форму массы.

 

 

Примечание

Если белковая часть и масло были разной температуры, то могут образоваться мелкие хлопья. Чтобы исправить ситуацию, нужно поставить миску с кремом в наполненную горячей водой посуду и взбивать до получения однородной смеси. Она будет жидковатой, поэтому надо будет поставить ее на 20 минут в холодильник.

Этот крем имеет нежный, не приторный вкус. Прекрасно держит форму. Можно использовать для украшения капкейков или боков торта.
Хорошо красится.

Кроме ванилина можно в него добавить протертое ягодное пюре или курд (лимонный, апельсиновый)
Я еще не пробовала, но попробую)
 

Еще одно, мне для украшения 10 капкейков хватило 1/4 порции. Но так как полтора белка как-то не очень оторвешь ))), брала два (одно крупное яйцо, одно немного поменьше) 

[Юлькин 5 450]

Люда, очень классный кремчик, люблю его! :10: Можно и для выравнивания под мастику использовать. :10: 

[Николаишна 1 569]

Люда, очень классный кремчик, люблю его! :10: Можно и для выравнивания под мастику использовать. :10:

Точно, можно!!! И готовится очень быстро!!! У меня вчера 10 минут ушло на приготовление всего)))

[nestr 3 877]

 Мне тоже очень нравится этот крем :vkusno 1:  ,  нежный, рельефный,  хорошо ложится и выравнивается, быстро застывает в холодильнике,  даже в жару на торте не теряет форму.

 

 

Пользуюсь такой пропорцией:

 

1 часть белка : 2 части сахара: 3 части масла. 

 

Очень легко рассчитать на любое количество

[Николаишна 1 569]

Танюша, спасибо! Действительно, хорошая подсказка по пропорции!

[nestr 3 877]

Света-lana19    нашла такую инфу по швейцарской меренге от Марии Селяниной .

Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.

Шефы-кондитеры опускают этот момент и нагревают посуду с белками прямо на огне, но мы таких высот еще не достигли, поэтому пользуемся водяной баней. 

Снять с огня, когда т-ра белков достигнет 54-55С. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.

Очень важное: белки ни в коем случае нельзя взбивать, постепенно увеличивая скорость. Это грубая ошибка. Скорость в течение всего взбивания должна быть одинаковой (это касается всех видов меренги). 

 

Светочка, спасибо!

[Pitochka 3 342]

Замечательный рецепт!!! :10: обязательно воспользуюсь!! Спасибо большое!!!    

[fronya40 15 925]

куда я попала... или просто "попала"... так хочется сладкого! просто умираю))) съела 2 персика-не помогло... а в магазин идти пока что нет возможности))

[Олька 488]

Людочка,спасибо за рецепт.Такая красота у тебя получилась...!!!! :10:  А цвет крема это от масла такой нежно-кремовый,или подкрашивала чем-то ? И ещё...какое масло ты берёшь ,если окажется с растительным жиром,наверное расслоится...?

[Николаишна 1 569]

куда я попала... или просто "попала"... так хочется сладкого! просто умираю))) съела 2 персика-не помогло... а в магазин идти пока что нет возможности))

Фронечка, тут персиками не отделаешься   придется что-то посерьезней придумать

[Николаишна 1 569]

Людочка,спасибо за рецепт.Такая красота у тебя получилась...!!!! :10:  А цвет крема это от масла такой нежно-кремовый,или подкрашивала чем-то ? И ещё...какое масло ты берёшь ,если окажется с растительным жиром,наверное расслоится...?

Олечка, спасибо! Цвет такой и есть на самом деле, не подкрашивала. Масло брала "Ферма" в больших 400 гр. пачках.  Оно мне очень нравится в кремах, проверено неоднократно! Брала какое-то другое (уже и не помню), так крем расслоился и был жидкий . Теперь только такое масло беру-надежное

[Олька 488]

Людочка,спасибо,масло Ферма у нас есть в продаже,попробую при случае .

[Pitochka 3 342]

 

 

Масло брала "Ферма" в больших 400 гр. пачках.

 

Согласна - хорошее масло!!!   Я недавно случайно"наткнулась "  на новое масло - Богодухівське , оно идет на развес, цена 59-60 грн за кг.  Должна сказать - приличное масло - замечательно ведет себя в кремах, я ним торты под мастику обмазываю. Ну и цена привлекательная. Так что если встретится - берите)))

[Живчик 701]

Вот смотрю на такую красоту и возникает вопрос- белки, когда добавлять масло, не садятся?

А то я как-то делала Птичье молоко, то только ррраз  и сели.

[Pitochka 3 342]

Вот смотрю на такую красоту и возникает вопрос- белки, когда добавлять масло, не садятся?

А то я как-то делала Птичье молоко, то только ррраз  и сели.

я в птичке вручную все делаю - взбиваю масло, а потом лопаткой сверху вниз вмешиваю постепенно белки. Садиться немного масса, но не критически - процентов на 10 уменьшается. Когда-то пробовала миксером, на самой маленькой скорости, да ещё и один венчик сняла . все равно все упало(( наверное, от миксера зависит.

Таня, так что пробуй вручную.

 

@Николаишна, вот такой вопрос - а что, если сделать меренгу из размороженных белков? Как думаешь, получится?

[Живчик 701]

Вручную я как-то и не додумалась. Я бисвкит взбиваю и на маленьких оборотах миксера добавляю муку. Никаких лопаточками сверху вниз.. за 5 раз. И всегда отличный бисквит.

 И здесь думала, что прокатит с миксером.

 Викусь, спасибо за ответ)  

[Живчик 701]

@Николаишна, вот такой вопрос - а что, если сделать меренгу из размороженных белков? Как думаешь, получится?

 

 

Я не Николаишна, но отвечу. Получится еще как. Я наморожу много после Пасхи, а потом делаю безе. Разницы со свежими белками не заметила.

[Pitochka 3 342]

@Живчик, Чудово!!! Вот и у меня ещё с Пасхи запас))) Вот только не помню уже сколько их там(((

А сколько весит один белок?

[Sakura 2 296]

@Pitochka, Вика, если брать яйцо первой категории, то его средний вес такой:

- со скорлупой - 55-64,9 г;

- без скорлупы - 50-59 г;

- белок - 30-36 г;

- желток - 19-23г

 

Вот табличка веса яиц разной категории по ГОСТу ( ГОСТ правда российский, есть и украинский, но в нем не очень большие расхождения с этими цифрами - начиная со второй категории минус 2 г в максимальном весе)

[Pitochka 3 342]

@Sakura, спасибо большое!!!     

[nestr 3 877]

Вот смотрю на такую красоту и возникает вопрос- белки, когда добавлять масло, не садятся? А то я как-то делала Птичье молоко, то только ррраз  и сели.

 

 

Садятся и становятся довольно жидкими, но после взбивания с маслом получается отличный крем.

 

 

 И здесь думала, что прокатит с миксером.

 

 

Танюша, в этом креме масло с белками  и нужно взбивать миксером, притом  - на большой скорости. Если  просто перемешать белки с маслом - получится полная фигня.

 

Этот крем больше масляный чем белковый, не воздушный как белковый, больше похож на масло со сгущенкой, но по  вкусу гораздо деликатней, а форму держит лучше.

[Живчик 701]

Танюшка, всё... поЙняла.. это не  масляно-белковый, а белково-масляный крем, тоесть... масла намного больше. Спасибо за ответ)  А то мне подавай белковый с  немножко масла) 

[Assol 382]

@nestr, Таня, вот очередных три торта буду выравнивать этим кремом )). 

Уточняю: "1 часть белка : 2 части сахара: 3 части масла. "  имеется в виду: 10 г белка, 20 г сахара, 30 г масла. Так? )))

[Assol 382]

Попробовала... Слишком он мягкий. Вроде и застывает но очень быстро становится мягким опять. Хотя, может это связано с жарой..

[Pitochka 3 342]

Николаишна, несу тебе огромное спасибо за прекрасный крем - у меня прекрасно себя вел в совсем не прохладных условиях))) Работать с ним - одно удовольствие!!! 

Ньюансы - когда добавила все масло - неожиданно начала отходить жидкость (чесслово, расстроилась - думала, что запорола крем) - на прогревания не было смысла ставить - тк в кухне жара была невероятная, еще немного - и масло растопилось бы. Поэтому просто продолжала взбивать. Через пару минут - все собралось и на выходе - шикарнейший крем!!!