Кухонні посиденьки (балачки)

[ttts 183]

Девочки, помогите определиться с выбором. Хочу заказать себе насадки и мешок кондитерский. У меня был сто лет назад шприц, советский. Не айс, но на тот момент казалось супер. Поэтому вообще не знаю, что сейчас лучше приобрести. Нужны для эклеров и безе. Две насадки- звездочка и для наполнения хватит? Мешок лучше силиконовый или упаковку одноразовых? Насколько хватает силиконового? Нужен ли переходник/адаптер? В общем, ткните пальцем, если можно.

[Miloviza 3 512]

  В 31.01.2021 в 13:31, ttts сказав:

Девочки, помогите определиться с выбором. Хочу заказать себе насадки и мешок кондитерский. У меня был сто лет назад шприц, советский. Не айс, но на тот момент казалось супер. Поэтому вообще не знаю, что сейчас лучше приобрести. Нужны для эклеров и безе. Две насадки- звездочка и для наполнения хватит? Мешок лучше силиконовый или упаковку одноразовых? Насколько хватает силиконового? Нужен ли переходник/адаптер? В общем, ткните пальцем, если можно.

Тут советовать, то как рассказать свои предпочтения. Каждый останавливается как ему удобно (на счет мешков). Я допустим с одноразовыми китайскими не подружилась совсем, часто лопаются на креме. Для айсинга нормально. Есть импортные одноразовые. Вот они как многоразовые. Может девочки больше скажут.

Одно знаю точно. Насадка для наполнения однозначно Wilton https://denok.com.ua/shop/instrumenty/nasadki/wilton-230/ (может аналог найдете, не знаю). Причины банальные. Она удобная потому что прорезает хорошо (внизу типа заостренная немного), во вторых нет узкого захода как у атеко для некоторых это становится проблема с выдавливанием и как раз лопаются мешки от этого. В общем, как по мне это самый удачный дизайн.

Звездочку 1М.

[SanaT 6 343]

  В 31.01.2021 в 13:31, ttts сказав:

Девочки, помогите определиться с выбором. Хочу заказать себе насадки и мешок кондитерский. У меня был сто лет назад шприц, советский. Не айс, но на тот момент казалось супер. Поэтому вообще не знаю, что сейчас лучше приобрести. Нужны для эклеров и безе. Две насадки- звездочка и для наполнения хватит? Мешок лучше силиконовый или упаковку одноразовых? Насколько хватает силиконового? Нужен ли переходник/адаптер? В общем, ткните пальцем, если можно.

Для те та одноразовые не подойдут. Не выдержат давления, лопнут. 

Я для теста использую полиуретановые мешки Ateko, уже лет 6 им, никаких проблем. Для безе они тоже подойдут. Хотя безе можно и одноразовыми отсаживать

Насадки, в общимто ассортимент везде одинаковый, производители тоже. 

Для эклеров использую круглую насадку диаметром 1.3 мм, можно гладкую, но мне нравится больше с мелкими зубьями. 

Для безе - тут смотря что хотите увидеть в результате. Безе в виде печенья, мелкое, тут нужна одна насадка, или для безе на палочке, тут уже другая. От количества зубьев будет зависеть рисунок на безе.

[ttts 183]

Я имела ввиду насадку для наполнения эклеров, с носиком. А для самих эклеров и безешек взять звёздочку. Думаю с моей интенсивностью мне хватит. Может вообще раз-другой сделаю и наиграюсь. Мешок, я так поняла, лучше многоразовый. Вот с адапером что? На видео сколько смотрела- кто с ним, кто без. Подожду ещё, что Оксана скажет.

[Miloviza 3 512]

  В 31.01.2021 в 16:19, ttts сказав:

Я имела ввиду насадку для наполнения эклеров, с носиком. А для самих эклеров и безешек взять звёздочку. Думаю с моей интенсивностью мне хватит. Может вообще раз-другой сделаю и наиграюсь. Мешок, я так поняла, лучше многоразовый. Вот с адапером что? На видео сколько смотрела- кто с ним, кто без. Подожду ещё, что Оксана скажет.

1М это звездочка, то что вам показала по ссылке это и есть наполнение с носиком (только удобнее). Переходника не надо, это большие насадки. Разве что большой переходник пробовать. Как правило без них удобнее будет. Насадки со стандартным переходником работать не будут.

Берите бесшовные если будете китай искать аналоги

[lana19 20 620]

  В 31.01.2021 в 16:19, ttts сказав:

Я имела ввиду насадку для наполнения эклеров, с носиком.

Такую? Сколько раз пыталась ею выдавить крем в эклеры .....сплошное расстройство. Не пользуюсь!
Кондитеры! у вас так же?

[Natali06 18 128]

Таня, я себе брала вот такие мешки. Китайские у меня часто рвутся.. 

https://zapodarkom.com.ua/ua/product/konditerskie-meshki-odnorazovye-martellato-65-sm/

[Natali06 18 128]

  В 31.01.2021 в 16:38, lana19 сказав:

Такую? Сколько раз пыталась ею выдавить крем в эклеры .....сплошное расстройство. Не пользуюсь!
Кондитеры! у вас так же?

Светик, яс тобой согласна! У меня есть  насадка и тонкая и потолще, все равно через них ничего не выдавливается..((

[ttts 183]

  В 31.01.2021 в 16:41, Natali06 сказав:

Светик, яс тобой согласна! У меня есть  насадка и тонкая и потолще, все равно через них ничего не выдавливается..((

Ну да, такую хотела. Как хорошо, что у нас есть наш форум 

 

[Miloviza 3 512]

  В 31.01.2021 в 16:38, lana19 сказав:

Такую? Сколько раз пыталась ею выдавить крем в эклеры .....сплошное расстройство. Не пользуюсь!
Кондитеры! у вас так же?

Тоже об этой и говорила. Она не удобная. Сплошные жалобы. Это дизайн Атеко (китайские тоже есть, только Атеко называют от начального производителя). У Вилтон гораздо удобнее. Там нет такого тонкого сужения, начинять гораздо лучше. 

[Natali06 18 128]

Н

  В 31.01.2021 в 16:51, ttts сказав:

Ну да, такую хотела. Как хорошо, что у нас есть наш форум 

 

 Может что - то более жидкое через эту насадку  и проходит , но заварной крем  нет.. и ни в какую..

[спокусницЯ 6 541]

Всем привет!     

Согласна, с девчатами,  если для безе и  наполнения эклеров, мешок  многоразовый, который выдержит  сильное давление.  У меня такой, пашет  без нареканий

( а вот для украшения тортов  люблю одноразовые, по причине более  "нежного"   ощущения нажима) 

Эклеры тоже  начиняю простой насадкой звездочкой, с мелкими зубчиками, они хорошо делают дырочку. ( но я не делала никогда длинных, может для них и нужна насадка с длинным  носиком. 

Для безе, тоже согласна, смотря что надо получить . От кол-ва  и размера зубчиков зависит результат  Мне нравятся 195, 6В    А 1М  это еще и очень классная для  шапочек  капкейков. 

 

 

 

 

[SanaT 6 343]

  В 31.01.2021 в 16:19, ttts сказав:

Я имела ввиду насадку для наполнения эклеров, с носиком. А для самих эклеров и безешек взять звёздочку. Думаю с моей интенсивностью мне хватит. Может вообще раз-другой сделаю и наиграюсь. Мешок, я так поняла, лучше многоразовый. Вот с адапером что? На видео сколько смотрела- кто с ним, кто без. Подожду ещё, что Оксана скажет.

Она в обще бесполезная вещь. У меня валятся без дела. Наполняю обычной круглой с диаметром около 4-5 мм

[fronya40 15 930]

 

Смотрела документальный фильм  про выпечку хлеба. Такой интересный.  Название не могла  вспомнить.  Нашла  здесь.

С Полом Холливудом. Рекомендую.

 

  Показати вміст

https://www.dokonlin.site/video/rubrics/pol-gollivud-izbrannoe.html

 

[ttts 183]

А я опять за советом .

Что-то в последнее время пробило меня на тортики, наверное сказывается карантин-много времени свободного появилось. Но поскольку кондитер я неопытный, то не совсем понимаю что с чем будет сочетаться. Хочу испечь шок.бисквит и к нему кофейный мусс из маршмеллоу. Что-то наподобие такого

  Показати вміст

https://pechemdoma.com/brauni-s-mussom-is-marshmelloy.html

Но у меня не понимают торт из двух ингридиентов. Можно сюда добавить безешный корж? Или лучше сделать фруктовую прослойку? Мусс это больше крем или корж, надо между бисквитом и муссом прослойку из крема делать? Или просто бисквит пополам разрезать, всунуть крем, а сверху мусс? Если всё-таки с безе, то каким кремом всё это промазать? Наверное вопросы глупые, но реально уже второй день лопачу интернет, голова кругом и всё меньше соображений что же мне сваять?

И народ уже  

Змінено 12 лютого, 2021 користувачем ttts

[inucya 2 583]

Танечка, безе и маршмелоу две сладкие субстанции, приторно будет, а фруктовый мусс или фруктовое желе- хорошо. Можно на шокобисквит намазать кисленький джем, а сверху маршмелоу. Мусс, это и есть крем только стабилизированный желатином. А маршмелоу,это не мусс, в нем сильно много желатина, по сравнению с муссом.

[ttts 183]

  В 12.02.2021 в 18:34, inucya сказав:

Танечка, безе и маршмелоу две сладкие субстанции, приторно будет, а фруктовый мусс или фруктовое желе- хорошо. Можно на шокобисквит намазать кисленький джем, а сверху маршмелоу. Мусс, это и есть крем только стабилизированный желатином. А маршмелоу,это не мусс, в нем сильно много желатина, по сравнению с муссом.

Для тех, кто в танке...

Бисквит-желе-бисквит-мусс?

Или бисквит-желе-мусс?

 

[lana19 20 620]

  В 12.02.2021 в 19:44, ttts сказав:

Или бисквит-желе-мусс?

  В 12.02.2021 в 18:34, inucya сказав:

Можно на шокобисквит намазать кисленький джем, а сверху маршмелоу

 

[inucya 2 583]

  В 12.02.2021 в 19:44, ttts сказав:

Для тех, кто в танке...

Бисквит-желе-бисквит-мусс?

Или бисквит-желе-мусс?

 

Просто желе проще заморозить отдельно, а потом "коржом"  положить на мусс, если положить прям на бисквит, то при нарезании торта кусочки будут разваливаться- застывшее желе не прилипает к бисквиту, желе должно лежать на муссе или креме, хоть немножко надо промазать бисквит, чтоб прилипло желе.

Можно, правда собирать торт в форме от бисквита, тогда просто подождать пока желе немного загустеет и выложить его на бисквит, и отправить в холодильник для застывания, а потом сверху налит мусс.

А слоев бисквита может быть много, чем их больше, тем выше торт

Если откажешься от маршмелоу, то можно и безе, только если хочешь хрустящее безе не ложи его или на него мусс, безе дружит только с масляным кремом, чтоб положить мусс, смажь безе тоненько шоколадом и тогда оно не размокает от мусса.

[ttts 183]

  В 13.02.2021 в 05:15, inucya сказав:

Если откажешься от маршмелоу, то можно и безе, только если хочешь хрустящее безе не ложи его или на него мусс, безе дружит только с масляным кремом, чтоб положить мусс, смажь безе тоненько шоколадом и тогда оно не размокает от мусса.

А с курдом лимонным будет дружить? Знаю что курд это вроде заварной крем, может бухнуть в него больше масла и он станет масляным?

Ох, чуствую закончится дело "Тертым пирогом" 

[inucya 2 583]

Если много масла положить тогда будет! В любом случае будет вкусно!

[lana19 20 620]

А если так?

Рецепт  пирожного Брауни-Крем пралине
Рецепт:
 

  Показати вміст

На 5шт. В рамке 16х16см.

Ганаш из молочного шоколада:
Молочный шоколад 41% - 300г.
Сахар - 25г.
Сливки 30-35% - 280г.
Сливочное масло - 120г, без соли, комнатной температуры

В сотейнике нагреваем сливки с сахаром и доводим до кипения. Выливаем сливки поверх шоколада, пробиваем погружным блендером. После добавляем масло, снова пробиваем погружным блендером до полной однородности. Убираем в холодильник до застывания.

Пекан Брауни:
Шоколад горький 70% - 170г.
Сливочное масло - 140г., без соли
Яйца - 150г.
Сахар - 56г.
Мука - 28г.
Орех Пекан - 70г.

Разогреваем духовку до 170С. Растапливаем масло до 50-55С и выливаем поверх шоколада. Ждем пару минут, чтобы шоколад стал мягким. После начинаем перемешивать венчиком до полной однородности. В другой миске смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем венчиком. После яичную смесь аккуратно вливаем в шоколад, постоянно помешивая. Просеиваем муку над шоколадной смесью и перемешиваем лопаткой до однородности. Должна получиться текстура похожая на ганаш.
После высыпаем нарезанный пекан и снова перемешиваем лопаткой.

Квадратную металлическую рамку 20х20 см выстилаем пергаментом. Выливаем туда наше тесто, распределяем ровным слоем. Выпекаем 22-24 минуты при 170 градусах. После достаем из духовки, оставляем немного остыть, а после достаем брауни из рамки. Оставляем полностью остыть на решетке.

После берем квадратную рамку 16х16 см и с помощью нее вырезаем брауни. Оставляем в сторону на время.

Пралине из пекана:
Пекан - 200г.
Сахар - 160г.
Подсолнечное масло - 10 г, примерно

Прокаливаем орехи в духовке. После перекладываем орехи в скоровороду или кастрюлю с толстым дном и карамелизируем орехи.
После перекладываем карамелизированный пекан на силиконовый коврик и даем полностью остыть. Остывший пекан перекладываем в робокуп, добавляем масло и перебиваем до получения жидкой пасты.

Крем на пралине пекан:
Сливки 30-35% - 188г.
Желатин листовой - 2 г.
Желток - 60г.
Сахар - 30г.
Пралине с пеканом - 90г.

Замачиваем листовой желатин в холодной воде, пока тот не станет мягким. Отжимаем лишнюю воду и откладываем в сторону. Желтки и сахар смешиваем в миске. Тем временем в сотейнике доводим сливки до кипения. Снимаем с огня сливки и аккуратно медленно вливаем в желтки, постоянно помешивая. После выливаем яичную смесь обратно в сотейник и варим до 82-84С, постоянно помешивая.

Переливаем яично-сливочную смесь в чистую миску и добавляем желатин и мешаем до полного растворения сливок. После добавляем пралине и снова хорошо перемешиваем. Даем остыть до 35С и выливаем крем из пралине поверх выпеченного брауни. Замораживаем.

Сборка:

Вынимаем брауни с кремом из рамки и разрезаем его на 5 одинаковых прямоугольников.

Шоколадный ганаш перекладываем в кондитерский мешок с насадкой “вермишель” (Montblanc). Если ганаш слишком твердый, можно его немного взбить, пока он не станет достаточно мягким, чтобы можно было отсаживать через мешок.

Отсаживаем ганаш поверх каждого пирожного как показано на видео. Украшаем карамелизированным пеканом и шоколадными жемчужинами.

 

[ttts 183]

  В 13.02.2021 в 13:38, lana19 сказав:

А если так?

 

 

Интересно, но для меня сложно. Похоже на дорогую версию того, что я выкладывала в вопросе - брауни с кофейным муссом от Ирины Хлебниковой.  Да и не понимают у меня такой эстетики- им бы побольше всего да потолще. 

Змінено 13 лютого, 2021 користувачем ttts

[Магда 2 233]

  В 13.02.2021 в 13:38, lana19 сказав:

 

А если так?

 

Це потрібно окремим рецептом викласти! Обов'язково! Що б не загубився, у нас же є рубрика рецептів шеф-поварів, можна там розмістити. 

Я тільки що карпатку зробила, поставила в холодильник, а тепер побачила цей брауні - загорілася ним. Правда, горіх пекан не дуже скромний в ціні, та на свято можна й спробувати приготувати. От просто дуже-дуже хочу тепер такого тістечка, аж смак пекану відчуваю 

[lana19 20 620]

  В 13.02.2021 в 16:15, Магда сказав:

Це потрібно окремим рецептом викласти!

Наташа! С тебя рецепт!  Пекан замени на грецкий орех. (в принципе можно...)

И Карпатки ТОЖЕ! Пожалуйста!