Батон " Дежурный" на закваске

[Natali06 18 067]

Ингредиенты:

Опара

закваска пшеничная 100% гидратации-25г

вода-250г

мука пшеничная  в/с  " Вінницький млинар"-250г

 

Основное тесто

 вода-40г

опара-вся

сахар-20г

соль-8г

мука пшеничная  в/с  " Вінницький млинар"-250г

масло сливочное( мягкое)-20г

 

Метод

Для приготовления опары смешать активную закваску, воду, муку. Размешать до однородности . Брожение 10-12 часов при комнатной температуре.

Готовая опара должна  увеличиться в объеме и покрыться  мелкими пузырями.

 

Основное тесто.

Соединить воду, сахар, соль, готовую опару, муку.  Через 5 минут от начала замеса , частями добавить  мягкое сливочное масло. Замес в течении 10 минут. 

Готовое тесто  подвернуть в шар и переложить в емкость смазанную маслом.

 Брожение в течении 2-2,5 часов при температуре 26 - 28 С

 Тесто растянуть-сложить (Stretch and fold)  1 раз   на 60 ( 75) минуте.

 Тесто можно сложить  обычным способом. Но  с тестом  на  данной муке  , хочется  это делать не переставая)))( уж извините)

Посмотрите, рабочая поверхность абсолютно сухая. Никакого дополнительного подпыла( лишней муки)  делать не нужно.

   По окончании брожения, готовое  тесто выкладываем на  стол

.

Формируем батон.

 

Заготовку переносим в расстоечную корзину швом вверх.

Окончательная расстойка в течении 2-2,5 часов.

Выпекать  в заранее разогретой до 230С  духовке, под колпаком в течении 20 минут. затем колпак снять, температуру понизить до 210С и печь еще в течении 15 минут.

За 7-10 минут до окончания выпечки , прикройте батон фольгой. В тесте присутствует  сахар, поэтому корочка может зарумянится больше чем обычно. 

 Готовый батон охладить на решетке.

 Смачного!

Источник:

 Рецепт взят отсюда : 

Спойлер

https://chefbaker.ru/2015/12/24/батон-дежурный/

 

 Исправила время брожения  и расстойки.

 При правильном методе приготовлении батон получается  очень мягкий с тоненькой корочкой.

P.S  этот батон хорошо получается  при  ночной холодной расстойке.

[inucya 2 582]

О! Наташенька, такое мы любим! А то мы починили хлебопечку, и хлеб из неё меня начинает "доставать". А тут такой пористый красавчик!

[Natali06 18 067]

Иннусичка,  на здоровьице! Буду рада, если понравится!)) Но на хп не бурчи))),  она  же такая помощница! Как бы мы без нее?)))

[inucya 2 582]

Я конечно благодарна хп, но пользуюсь в основном отсроченым стартом- с вечера загружаю, но если чего нового добавлю- отруби, овсянка и т.п.- результат не предсказуемый, а просто белый и серый надоедают!

[Natali06 18 067]

Иннусик, так этот батон тоже можно отложить на " отложенный старт"))) Все вымешала, ростянула  , сложила в корзину и до утра))А утром раз!- и все готово!))

[inucya 2 582]

Наташенька, ночной у меня есть- Тартин! Но, он  за ночь сильно прилипанет к ткани в корзине, а тут всего 2,5 -значит не успеет!

[спокусницЯ 6 538]

В 17.05.2020 в 16:52, Natali06 сказал:

 

 Тесто растянуть-сложить (Stretch and fold)  1 раз   на 60 ( 75) минуте.

 

Наташенька,   для тех кто в танке,  плиз!   Растянуть руцями?  Не скалочкой раскатать?  ) На фото такой тонкий пласт, что я засомневалась.... 

[Natali06 18 067]

Моя ж ти зірочка))). Ну конечно все руцями.  ))) 

на фото я  показала , как приятно работать   с " вінницькми млинарем"   Но " растянуть- сложить " можно и обычным способом: для этого мы подхватываем край теста и вытягиваем , затем складываем по типу конверта . И так с 4 сторон. 

[спокусницЯ 6 538]

Спасибо, Наталь. Все больше и больше убеждаюсь,  что хлебопеки те еще....  мазохисты))))) 

[спокусницЯ 6 538]

Наталочка,   " Готовое тесто  подвернуть в шар и переложить в емкость смазанную маслом."  - накрыть крышкой? пленкой? плотно? 

 

В 17.05.2020 в 16:52, Natali06 сказал:

P.S  этот батон хорошо получается  при  ночной холодной расстойке.

вот это не поняла. Это какой этап ночной? 

[Natali06 18 067]

Оксанчик!! Я туточки!! 

Отвечаю на вопросы. Для расстойки я использую прямоугольный контейнер с крышкой. Ты знаешь такие. Он защелкивает крышку плотно. Это очень удобно.  Почему прямоуголный? Да потому что  в нем удобно  растягивать тесто))) Получаются  4 ровные  стороны( ну или почти ровные)))))

Если же ты используешь миску, то плотно затяни пленкой. Так чтобы пленка приклеилась и не  было доступ а воздуха. Воздух подсушит  тесто  , а это не хорошо.

За ночной ты уже поняла?))) Бо я так понимаю ты кже в процессе формовки?

 

[спокусницЯ 6 538]

Да, Наталочка, спасибо, пока все понятно! 

[Natali06 18 067]

Девочки, я ещё забыла написать, за 7-10 минут до окончания выпечки , прикройте батон фольгой. В тесте присутствует  сахар, поэтому корочка может зарумянится больше чем обычно. 

[спокусницЯ 6 538]

температура готового 96-97 ? 

[Natali06 18 067]

Да.Внутренняя температура  96С

[спокусницЯ 6 538]

Ну, я наверное немного пережарила, но   сын скачет   от радости  вокруг батона,  говорит, что он такой пухкенький, что его хочется пожмакать)))  

Наталочка, спасибо тебе, огромное!  Надеюсь в серединке будет тоже не плохо, а то  от моих хлебных косяков уже прям руки опускались. Этот батончик очень   легкий  в приготовлении!  

 

Разрезать  можно сразу когда остынет? 

[спокусницЯ 6 538]

у меня муки много, да, на корочке?  Я, после  холодильника, когда выложила на  противень, кисточкой смахнула лишнее, но была часть, которая не смахивалась)))    

[спокусницЯ 6 538]

и... хочу теперь корзину. Тыкните где почитать какую надо выбирать.

 

[Natali06 18 067]

Оксанчик!!! Батончик- супер пухляш!!! Умница! Все у тебя получилось  отлично!  Цвет батона отличный. Если бы зажарила он бы имел верх намного темнее. 

Режь уже! Я всегда люблю горячую, еще хрустящую корочку )))

 

[Natali06 18 067]

18 минут назад, искусницаЯ сказал:

у меня муки много, да, на корочке?  Я, после  холодильника, когда выложила на  противень, кисточкой смахнула лишнее, но была часть, которая не смахивалась)))    

Нет, все  получилось красиво! Когда много лишней муки она имеет вид  неаккуратности, как  свалянные куски . А у тебя все в меру. 

Если  брать корзину, то только ротанг или  пресссованные (?) опилки. Я найду , скину  где купить. 

[спокусницЯ 6 538]

мои пробу сняли,  балдеют от хрустящей корочки!  

Наталь, может он у тебя и дежурный, а у меня будет -  ПРАЗДНИЧНЫЙ!!! 

Да, муку Млин я купила, закваску  кормила ею, а вот  в замес забыла, дала свою простую но винницкую тоже. Закваска у меня фроничкина.  А на  левито де ... можно? 

 

[спокусницЯ 6 538]

[Natali06 18 067]

Оксанчик, не важно, какую муку ты  добавляла и на какой закваске пекла. Главное, что батон у тебя  отличнейший!

Иногда я его пеку на своей старой муке( которой я раньше доверяла)))) Так вот скажу , что внешний вид чуть расползается, зато мякиш нежный , как пух!  Кста, холодная расстойка делает мякиш чуть поплотнее , чем ьы ты расстаивала в тепле. Как нибудь попробуй  дневную расстойку. 

И вот,  по поводу  расстоечных корзин. Сегодня пекла  двумя маленькими батончиками. Расстаивала на ткани, швом вверх. Пекла по очереди под колпаком. Вот что получилось. 
выбачте за фото, только из духовки)

 

[Natali06 18 067]

Оксаанчик, а ну подскажи мну , мне кажется или там видно немного муки?

[hasia 427]

Наталочка, а какой колпак для батона?