Jump to content
Natali06

Батон " Дежурный" на закваске

Recommended Posts

Ингредиенты:

Опара

закваска пшеничная 100% гидратации-25г

вода-250г

мука пшеничная  в/с  " Вінницький млинар"-250г

 

Основное тесто

 вода-40г

опара-вся

сахар-20г

соль-8г

мука пшеничная  в/с  " Вінницький млинар"-250г

масло сливочное( мягкое)-20г

large.DSC_8424.JPG

 

Метод

Для приготовления опары смешать активную закваску, воду, муку. Размешать до однородности . Брожение 10-12 часов при комнатной температуре.

Готовая опара должна  увеличиться в объеме и покрыться  мелкими пузырями.

large.DSC06553.JPG

 

Основное тесто.

Соединить воду, сахар, соль, готовую опару, муку.  Через 5 минут от начала замеса , частями добавить  мягкое сливочное масло. Замес в течении 10 минут. 

Готовое тесто  подвернуть в шар и переложить в емкость смазанную маслом.

large.DSC06579.JPG

 Брожение в течении 2-2,5 часов при температуре 26 - 28 С

 Тесто растянуть-сложить (Stretch and fold)  1 раз   на 60 ( 75) минуте.

 Тесто можно сложить  обычным способом. Но  с тестом  на  данной муке  , хочется  это делать не переставая)))( уж извините)

Посмотрите, рабочая поверхность абсолютно сухая. Никакого дополнительного подпыла( лишней муки)  делать не нужно.

large.DSC06573.JPGlarge.DSC06574.JPGlarge.DSC06575.JPGlarge.DSC06576.JPGlarge.DSC06577.JPGlarge.DSC06578.JPG

   По окончании брожения, готовое  тесто выкладываем на  стол

.large.DSC06582.JPG

Формируем батон.

large.MyCollages.jpg 

Заготовку переносим в расстоечную корзину швом вверх.

Окончательная расстойка в течении 2-2,5 часов.

Выпекать  в заранее разогретой до 230С  духовке, под колпаком в течении 20 минут. затем колпак снять, температуру понизить до 210С и печь еще в течении 15 минут.

За 7-10 минут до окончания выпечки , прикройте батон фольгой. В тесте присутствует  сахар, поэтому корочка может зарумянится больше чем обычно. 

 Готовый батон охладить на решетке.

 Смачного!

large.DSC_8426.JPG

Источник:

 Рецепт взят отсюда

 

 Исправила время брожения  и расстойки.

 При правильном методе приготовлении батон получается  очень мягкий с тоненькой корочкой.

P.S  этот батон хорошо получается  при  ночной холодной расстойке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

О! Наташенька, такое мы любим!:smilie_essen: А то мы починили хлебопечку, и хлеб из неё меня начинает "доставать". А тут такой пористый красавчик!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иннусичка,  на здоровьице! Буду рада, если понравится!)) Но на хп не бурчи))),  она  же такая помощница! Как бы мы без нее?)))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я конечно благодарна хп, но пользуюсь в основном отсроченым стартом- с вечера загружаю, но если чего нового добавлю- отруби, овсянка и т.п.- результат не предсказуемый, а просто белый и серый надоедают!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Иннусик, так этот батон тоже можно отложить на " отложенный старт"))) Все вымешала, ростянула  , сложила в корзину и до утра))А утром раз!- и все готово!))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наташенька, ночной у меня есть- Тартин! Но, он  за ночь сильно прилипанет к ткани в корзине, а тут всего 2,5 -значит не успеет!

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 17.05.2020 в 16:52, Natali06 сказал:

 

 Тесто растянуть-сложить (Stretch and fold)  1 раз   на 60 ( 75) минуте.

 

Наташенька,   для тех кто в танке,  плиз!   Растянуть руцями?  Не скалочкой раскатать?  ) На фото такой тонкий пласт, что я засомневалась.... 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Моя ж ти зірочка))). Ну конечно все руцями.  ))) 

на фото я  показала , как приятно работать   с " вінницькми млинарем"   Но " растянуть- сложить " можно и обычным способом: для этого мы подхватываем край теста и вытягиваем , затем складываем по типу конверта . И так с 4 сторон. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Наталочка,   " Готовое тесто  подвернуть в шар и переложить в емкость смазанную маслом."  - накрыть крышкой? пленкой? плотно? 

 

В 17.05.2020 в 16:52, Natali06 сказал:

P.S  этот батон хорошо получается  при  ночной холодной расстойке.

вот это не поняла. Это какой этап ночной? 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оксанчик!! Я туточки!! 

Отвечаю на вопросы. Для расстойки я использую прямоугольный контейнер с крышкой. Ты знаешь такие. Он защелкивает крышку плотно. Это очень удобно.  Почему прямоуголный? Да потому что  в нем удобно  растягивать тесто))) Получаются  4 ровные  стороны( ну или почти ровные)))))

Если же ты используешь миску, то плотно затяни пленкой. Так чтобы пленка приклеилась и не  было доступ а воздуха. Воздух подсушит  тесто  , а это не хорошо.

За ночной ты уже поняла?))) Бо я так понимаю ты кже в процессе формовки?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Девочки, я ещё забыла написать, за 7-10 минут до окончания выпечки , прикройте батон фольгой. В тесте присутствует  сахар, поэтому корочка может зарумянится больше чем обычно. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну, я наверное немного пережарила, но   сын скачет   от радости  вокруг батона,  говорит, что он такой пухкенький, что его хочется пожмакать)))  

Наталочка, спасибо тебе, огромное!  Надеюсь в серединке будет тоже не плохо, а то  от моих хлебных косяков уже прям руки опускались. Этот батончик очень   легкий  в приготовлении!  

 

Разрезать  можно сразу когда остынет? 

IMG_20200522_113916.jpg

IMG_20200522_113842.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

у меня муки много, да, на корочке?  Я, после  холодильника, когда выложила на  противень, кисточкой смахнула лишнее, но была часть, которая не смахивалась)))    

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оксанчик!!! Батончик- супер пухляш!!! Умница! Все у тебя получилось  отлично!  Цвет батона отличный. Если бы зажарила он бы имел верх намного темнее. 

Режь уже! Я всегда люблю горячую, еще хрустящую корочку )))

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
18 минут назад, искусницаЯ сказал:

у меня муки много, да, на корочке?  Я, после  холодильника, когда выложила на  противень, кисточкой смахнула лишнее, но была часть, которая не смахивалась)))    

Нет, все  получилось красиво! Когда много лишней муки она имеет вид  неаккуратности, как  свалянные куски . А у тебя все в меру. 

Если  брать корзину, то только ротанг или  пресссованные (?) опилки. Я найду , скину  где купить. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

мои пробу сняли,  балдеют от хрустящей корочки!  

Наталь, может он у тебя и дежурный, а у меня будет -  ПРАЗДНИЧНЫЙ!!! 

Да, муку Млин я купила, закваску  кормила ею, а вот  в замес забыла, дала свою простую но винницкую тоже. Закваска у меня фроничкина.  А на  левито де ... можно? 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оксанчик, не важно, какую муку ты  добавляла и на какой закваске пекла. Главное, что батон у тебя  отличнейший!

Иногда я его пеку на своей старой муке( которой я раньше доверяла)))) Так вот скажу , что внешний вид чуть расползается, зато мякиш нежный , как пух!  Кста, холодная расстойка делает мякиш чуть поплотнее , чем ьы ты расстаивала в тепле. Как нибудь попробуй  дневную расстойку. 

И вот,  по поводу  расстоечных корзин. Сегодня пекла  двумя маленькими батончиками. Расстаивала на ткани, швом вверх. Пекла по очереди под колпаком. Вот что получилось. 
выбачте за фото, только из духовки)

 

A57B78AD-BD07-4C6D-B827-88B19B534C7F.jpeg

105572DE-B49E-4C1A-8297-3A83567EE7B6.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оксаанчик, а ну подскажи мну , мне кажется или там видно немного муки?

IMG_2972.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×