Leaderboard

Девочки! я дописала соль в рецепте - как не крути она нужна! И в Таниной тетрадочке она написана Не все солят желтки. И соль влияет на тесто. Я сегодня узнала - что помимо всех заслуг соль продлевает свежесть мякиша Жду мнения Тани и экспериментатора Анечки

О, темка ожила! Я знову планую в цьому році пекти папушняк, сьогодні вже закупилася, тепер матчасть перечитую)))

Ой,я так столько не добавляла... 1/2 ч.л... Вот только что прочитала в совете-Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли. она регулирует один из определяющих факторов качества хлеба - силу и баланс массы. Многие считают, что соль стали применять в хлебопечении при использовании "испорченной" муки или муки со слабой клейковиной. Затем уже в начале 19 века с ней пекли регулярно, хотя вносили в рецептуру только малыми дозами - 4...6 гр на 1000 гр муки.Начиная с 1960 года в Европе количество соли в рецептурах заметно увеличилось. Машины стали замешивать тесто на бóльших скоростях (точнее скорость была увеличена вдвое), а время замеса оставалось прежним или даже более длительным. Как следствие, хлеб терял во вкусе, ведь суперзамесы чрезвычайно "отбеливали" массу т.е перенасыщали ее воздухом, и заметно сокращали время брожения. Для корректировки вкуса пекари стали увеличивать дозу соли с 0,4...0,6% до 2% по отношению к весу муки, за исключением специальный бессолевых сортов хлеба.Обычно пекари используют чистую мелкую соль, хотя в Испании* последнее время взяли за моду применять соль крупного помола. Если вы последуете их примеру, помните, что плохо растворенная в воде соль на корке выпеченного хлеба образует темные пятна. п.с. но эти советы для хлеба,для пасок я добавляю максимум 1/2 ч.л

Девочки,пекла в пятницу штрудель. Но так как в карантине на удаленке,не подумала, что будет столько звонков. В итоге тесто замесила,отставила,вместо 30 мин оно простояло часа 3,в итоге я его тянула и оно все время рвалось. В итоге я просто его раскатала тонко. Но из за спешки и постоянных отвлеканий забыла промазать маслом,в общем второй раз получился не очень.. И я вот подумала- у кого то тесто стояло долго?

Светуль,я просто всегда солю желтки. Даже не задумывалась об этом . И вот как раз на днях прочитала,что соль обязательно надо добавлять,она влияет на химическую реакцию в тесте. И что она обязательно.

Почему для жарки на воке лучше использовать вчерашний рис? И зачем свежеиспеченному хлебу нужно дать полностью остыть? Что придает ризотто его бархатную текстуру? Чтобы ответить на эти вопросы нужно изучить такой процесс как РЕТРОГРАДАЦИЯ. Вы наверняка пробовали холодный рис? Тогда у вас был шанс почувствовать вкус ретроградации, чувство того, как рисовые зернышки «шуршат», когда вы набираете их и когда небольшим усилием перемалываете их зубами. Крахмал – форма хранения энергии для многих растений – состоит из микроскопических круглых гранул, каждая из которых содержит два вида молекул крахмала: амилозу (внутрення часть крахмального зерна, составляет около 10%-20%) и амилопектин (оболочка крахмального зерна, составляет около 80%-90%). У каждой из них различные свойства. Амилоза – длинная молекула в форме цепочки, а амилопектин – разветвленная, ветвящаяся молекула. Свойства разнообразных крахмалов, например, различие между картофелем восковых и мучнистых сортов – часто связаны с их разным соотношением содержания амилозы к амилопектину, а также с размером их крахмальных гранул. Когда крахмалосодержащие продукты – рис, паста, тесто – готовятся в воде, все эти отдельные гранулы крахмала поглощают воду и разбухают. Связь между молекулами амилозы и амилопектина в гранулах, которые перед тем держались друг за друга, немного ослабевает и они разлетаются, что позволяет воде просачиваться между ними. Это делает пищу более мягкой и более удобоваримой, так как крахмал и вода образуют желе. Этот процесс называется клейстеризация или желатинизация (последнее слово может ввести в заблуждение и заставить вас подумать, что в процессе принимает участие желатин, но на самом деле нет, только вода и крахмал). Амилопектин желатинируется при более низкой температуре, чем амилоза, и набухает больше, потому что форма молекулы позволяет ей принимать намного больше воды. Давайте рассмотрим пример, чтобы стало ясно насколько это важно учитывать на кухне. Итак, допустим, что вы приготовили вкусную, рассыпчатую порцию длиннозерного риса. Длиннозернистые сорта риса, как правило, не слипаются и более рассыпчатые, потому что их крахмал содержит более высокий процент амилозы, а это означает, что гранулы имеют тенденцию оставаться более целыми по мере их набухания. Когда же готовится круглозерный рис, его разветвленный амилопектинсильно разбухает при более низкой температуре в начале варки и гранулы крахмала разрываются. Свободный крахмал вытекает из зерен и образует клейкое желе, которое и придает рису для суши вязкость, а ризотто – его роскошную текстуру. И рассмотрим другой пример. Вы сварили много риса и он остался. Завтра его тоже можно использовать, верно? Поэтому вы ставите его в холодильник. Когда рис охлаждается в течение несколько часов, молекулы амилозы, желатинизированные высокой температурой, начинают слипаться, вытесняя часть воды, которая не позволяла им этого сделать раньше, и формировать микроскопические кристаллы в зернах. А оставшаяся часть воды остается внутри кристаллов амилозы. Утром зерна риса становятся твердыми и сухими. Но, на самом деле, вода в них осталась: она просто изолирована в кристаллах амилозы. Крахмал ретроградировал. Многие шефы предпочитают вчерашний рис для приготовления блюд из жареного риса, потому что влага в таких зернах сконцентрирована внутри, а поверхность зерен сухая. Поэтому, при готовке на «воке» рисовые зерна поджариваются, а не варятся. То же самое происходит со всеми крахмалистыми продуктами. Продукты, содержащие меньше амилозы и больше амилопектина, например, печеный картофель или холодная паста, не будут такими «хрустящими», как рис. Круглозерный рис с более высоким соотношением амилопектина к амилозе, тоже будет приятен на вкус в следующее утро. Когда молекулы амилопектина ретроградируют, делая это медленнее, чем молекулы амилозы, создают более мягкие, не очень жестко связанные кристаллы. Ретроградация – это не просто помеха. Это полезное свойство крахмала и не только для жареного риса. Например, рекомендация подождать после того, как вы извлекаете свежеиспеченную, невероятно пахнущую буханку хлеба из духовки, а не разрезать ее сразу, – это не просто мучительное испытание для вас. На самом деле во время этих мучительных минут происходят важные процессы: остывая, амилоза в хлебе ретроградирует и превращается из липкого и немного бесформенного горячего состояния в ломкую, поддающуюся жеванию структуру. Конечно же, в течение следующих нескольких дней амилопектин в хлебе ретроградирует еще больше, и отчасти именно из-за этого хлеб становиться черствым. Крахмал, который ретроградировал, – менее удобоваримый, потому что кристаллы крахмала не так легко расщепляются ферментами желудка. Исследователь Судхер Джеймс, использовал эту особенность для разработки способа приготовления низкокалорийного риса. Приготовленный и охлажденный рис смешивают с растительным маслом, в результате чего часть крахмала в виде связанных комплексов ретроградной амилозы и жира блокируется. Такие сочетания легко не усваиваются, а значит и не добавляют калорий в еду. Эти крахмальные и жировые сочетания, которые блокируют крахмал в его ретроградной форме, – это исключение из очень хорошего правила: при повторном нагревании крахмалистых продуктов, таких как рис или хлеб, крахмалы опять приобретают желеобразную форму и снова становятся приятно нежными. По материалам:

Классный супчик! Вот все рецепты этого шефа мне нравятся!

Как рассчитать, сколько теста нужно класть в форму для кулича и панеттоне: примеры расчета от Вкусные Заметки о Хлебе У многих уже началась активная проработка рецептов пасхальных куличей и панеттоне. В связи с этим я получаю очень много вопросов, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, чтобы панеттоне и куличи получились красивыми. Наверняка, вам уже встречалась рекомендация, что форму необходимо заполнять тестом на 1/3, то есть, если форма объемом 1000 см³ (1 литр), то в нее понадобится приблизительно 350 г теста. Да, это верно, и это касается только теста для куличей. Но если вы готовите панеттоне, то итальянцы применяют другую формулу. И в этом случае нужно увеличить количество теста на 20%, то есть для формы объемом 1000 см³ (1 литр) понадобится 420 г теста. При таком соотношении теста в формах куличи и панеттоне получаются с красивыми шапочками. Поэтому, в первую очередь, чтобы определить, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, необходимо высчитать ее объем. Ведь формы, в которых мы собираемся печь куличи и панеттоне, все разные. И их объем тоже разный. В идеале, конечно, купите те формы, где производитель уже дает рекомендации по количеству теста. Но чаще всего обычные бумажные формы идут без инструкции. Поэтому придется самим все просчитать. Высчитываем объем формы: два способа Как высчитать объем формы? Формы для куличей и панеттоне имеют цилиндрическую форму, то их объем можно высчитать двумя способами: 1. Самый простой – это налить в форму воду, и замерить, сколько воды в нее помещается. Этот способ идеально подходит, если ваша форма не бумажная. Например, это может быть металлическая форма для выпечки пандоро или даже керамическая форма для обычных куличей. Тогда способ с замером объема формы водой очень подходит.; 2. Второй способ, который применяется для бумажных форм, — это вспомнить школьный курс геометрии и высчитать объем по формуле расчета объема цилиндра (V=π r2 h), где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). И именно этим способом я всегда высчитываю объем своих форм для выпечки куличей и панеттоне. Пример подсчета объема формы и теста Для примера я взяла формы трех разных размеров. Это обычные бумажные формы, которые я использую для выпечки куличей и панеттоне. Начну с первой, самой большой формы. Сначала необходимо замерить ее высоту и диаметр дна. Большая форма для куличей 11 х 8 см Самая большая форма: Высота формы – 8 см, диаметр дна – 11 см. Рассчитывать я буду по формуле V=π r2 h, где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 8 х 11? Так как для формулы нужно знать радиус цилиндра, то значит 11 нужно разделить на 2. Радиус дна этой большой форма – 5,5 см. Теперь все данные у нас есть и их можно подставить в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. Объем = 3,14*5,5²*8= 3,14*30,25*8=760 см³. И теперь высчитаем, сколько же теста понадобится для этой формы, объемом 760 см³. Необходимо 760 * 1/3 — (1/3 – это оптимальный вес теста форме для кулича). Т.е. 760*0,35 = 270 грамм. Для панеттоне используем другой коэффициент и высчитываем: 760*0,42= 320 грамм. При таком количестве теста шапочка на панеттоне будет немножко выступать за края формы. Если я хочу сделать панеттоне с шапочкой побольше, то я тогда в форму 8*11 см кладу 350-370 г теста. Вот например, когда я готовила панеттоне Парадайз на закваске , то в большие формы я положила 370 г теста, и они выросли шапочками. При этом в последнюю форму у меня был остаток теста 280 г и панеттоне получился с невысокой шапочкой. Средняя форма для куличей 9 х 9 см Следующая бумажная форма по размерам меньше, чем предыдущая и ее размер составляет: высота – 9 см, диаметр дна – 9 см. Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 9 х 9? Снова подставляем значения в формулу объема цилиндра и узнаем объем этой формы 9х9 см. Итак, диаметр 9 см – это значит, что ее радиус 4,5 см. И подставляем в формулу: V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*4,5²*9=573 см. И теперь высчитываем количество теста для куличей: 573*0,35=200 г. Для панеттоне используем другой коэффициент 0,42. Итак, 573*0,42=240 г. Оптимально для такой формы 215-220 г теста. Маленькая форма для куличей 7 х 8 см И теперь подсчитаем самую маленькую форму: Высота – 8 см, диаметр дна – 7 см (радиус 3,5). Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*3,5²*8=308 см. Количество теста для куличей = 308*0,35=108 г. Количество теста для панеттоне = 308*0,42=130 г. Вот так выглядит панеттоне с таким объемом теста, в форму 7х8 я положила 130 г теста. Подсчет количества теста для формы 13 х 8 см И последнюю форму, которую я хочу подсчитать, это бумажная форма для куличей. Размеры формы: диаметр 13 см (6,5 см радиус), а высота – 8 см. Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*6,5²*8=1061 см. Количество теста для куличей = 1061*0,35=372 г. Количество теста для панеттоне = 1061*0,42=446 г. Вот таким образом можно легко и просто высчитать количество теста для совершенно любой формы, в которой вы сбираетесь печь куличи или панеттоне. А как вы определяете, сколько теста нужно класть в форму, чтобы куличи и панеттоне получились с красивыми шапочками? Напишите о своем опыте.

Спасибо за помощь, не получается + в репутацию, не соображу как сделать

И я посоветую: Вместо двойных формочек можно одинарные бумажные формочки поставить на мелкий противень, который поставить один в один на глубокий. И эту конструкцию ставить на выпечку. Получается что между мелким и глубоким противнями образуется воздушная прослойка, которая смягчает жар он нижнего нагрева.

Девочки! Я так поздно все прочитала,что то я с появлением внучки немного затерялась во времени. Насчёт соли- как я писала,что я солю желтки,просто щепотку. Они постоят и такие ярко горячежелтые. У меня с этой порции получается 8 песок в литровых кружках. В этом году замешивала утром. Дочка моя купила 1 паску за 250 грн. Бог моя,она того не стоила,но она разукрашенная,с мышаком большим на верхушке с мастики. И по вкусу.. говорю,эх,на продажу что ли пекти.. И ещё у меня получилось не очень... Кончилась бумага для выпечки и я купила первую попавшуюся на глаза. Перед этим я покупала года 3 назад силиконизировпнную норвежскую. И много. И вот я забыла,что такое плохое... Бока были ужасные... И ещё хочу рассказать про это паску и 90 годы. Когда в холодильнике 2 яйца. И кефир.. у меня были такие паски,что до сих пор вспомниают. Мне кажется,что она счс не такая.. Весь прикол в том( как по мне),что в нее масло вбивается в почти готовое тесто.В этом году я масло впросто его вмешала в опару. Поленились. Ну совсем не то... Всегда мякишь слоился,а это нет.. вкусная,но не такая... Буду на выходных снова печь,уж постараюсь. Я очень рада,что вам всем нравится этот папушняк.Он в самом деле суперский. А ещё приятно,что он оттуда- с самого детства. И что он не потерялся в блокноте,а живёт на нашем форуме. А вот где блокнот- не знаю)))