Leaderboard

Ингредиенты: Белое тесто: Вода - 247г Закваска пшеничная (активная) 100% гидратации - 70г Мука пшеничная (Zernari) - 267г Мука твердых сортов - 70г Соль - 8г Цветное тесто: Вода - 123г Закваска пшеничная( активная) 100% гидратации - 30г Мука пшеничная (Zernari) - 133г Мука твердых сортов - 30г Порошок ферментированного риса для цвета - 1 ч.л. Соль - 4г Метод Белое тесто В емкости смешать воду и два вида муки. Размешать до соединения воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа. Цветное тесто Смешать два вида муки с ферментированным рисом. В емкости смешать воду со смесью муки с рисом. Размешать до соединения воды с мукой. Накрыть сверху емкость пленкой. Аутолиз в течении часа. Далее процедуры для каждого теста одинаковые. Через час добавить закваску. Начать замес (я делаю замес в хлебопечке). Через 5 минут от начала замеса добавить соль. Общее время замеса 15 минут. Тесто должно быть гладким - с хорошо развитой клейковиной, полностью отходить от стен ведерка. Затем каждое тесто переложить в смазанную маслом емкость и накрыть сверху пленкой. Общее время брожения - 2,5 часа. 1. Через 30 минут брожения делаем одно складывание (в англоязычных группах это называется " катушка"). Мы тесто берем за края и аккуратно подтягиваем, затем складываем. То есть мы его сворачиваем под собственным весом без усилий. (см. ниже п 3. Видео складывание). 2. Через следующие 30 минут - ламинирование. Ламинирование - это когда тесто (спустя минут 30 или больше после замеса) перекладывают из контейнера на влажную поверхность и руками, смоченными в воде, растягивают, насколько это возможно, до толщины пергамента. А потом аккуратно складывают, сворачивают рулетом и возвращают в контейнер бродить. Это равноценная замена складываниям и обминкам теста, хороший способ развить и укрепить клейковину и стимулировать брожение. Тесто выкладываем на влажную доску (побрызгать водой из пульверизатора) и мокрыми руками начинаем его вытягивать, как вытяжное тесто. На фото начало вытягивания. Когда белое тесто будет немного вытянуто, на него помещаем слегка вытянутое цветное. Далее вытягиваем оба теста вместе. Когда тесто достигнет максимального вытяжения, складываем его с четырех сторон. При складывании тесто так же вытягиваем. Сложенное тесто свернуть, переложить в контейнер и накрыть контейнер сверху пленкой. Подробно на видео (все видео от Full Proof Baking) : Butterfly Pea Flower Swirl & Toasted Oat Porridge Sourdough_ @FullProofBaking Recipe (online-video-cutter.com).mp4 3. Через 30 минут - складывание. Видео складывание Butterfly Pea Flower Swirl & Toasted Oat Porridge Sourdough_ @FullProofBaking Recipe (online-video-cutter.com) (2).mp4 4. Еще 30 минут - складывание. После последнего складывания тесту дать отдохнуть 30 минут под пленкой, затем окончательная формовка. При формовке стараемся сделать хорошее натяжение верха теста . Заготовку переложить в расстоечную корзину (чехол хорошо натереть мукой) и накрыть корзину с заготовкой сверху пленкой. Первые 30-40 минут расстойка в тепле, затем перенести в холодильник на 12-14 часов. Butterfly Pea Flower Swirl & Toasted Oat Porridge Sourdough_ @FullProofBaking Recipe (online-video-cutter.com).mp4 Перед выпечкой духовку с формой для выпечки разогреть до 250-260С в течении не менее 30 минут. Заготовку перевернуть на бумагу для выпечки, сделать разрез. Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять и печь в течении 15 минут. Butterfly Pea Flower Swirl & Toasted Oat Porridge Sourdough_ @FullProofBaking Recipe (online-video-cutter.com).mp4 Готовый хлеб охладить на решетке. Смачного! Заметки Ферментированный рис (красный дрожжевой рис) - натуральный краситель и не имеет индекса «Е». Абсолютно безвредная для здоровья добавка. Он не содержит никаких синтетических компонентов. Он не имеет вкуса, поэтому не будет перебивать вкусовые особенности изготавливаемой продукции. Его получают путем ферментации риса или рисовой муки плесневыми грибами рода Monascus. В процессе ферментации они образуют красящие пигменты - от желтого до красного, что дает возможность получить желаемый оттенок окрашиваемой продукции. С его помощью получают насыщенный цвет вареных, копченых, паштетов. Так же используется для окраски пищевых продуктов, таких как маринованный тофу, красный рисовый уксус, утка по-пекински и для окрашивания выпечки. В Украине продается во многих интернет магазинах. Фото - источник интернет. Рецепт сборный. В нем можно варьировать количество воды от 360г до 420г, тем самым увеличивая гидратацию теста. Все зависит от влагоемкости вашей муки. Состав муки так же можно изменять. Менять как саму муку, так и вес муки в составе, не изменяя при этом общий вес муки. Вот такой хлеб получился из смеси пшеничной и цельнозерновой муки.

Так, нажарила я вже пампухів! Смааачні! Але, вони також мають в мене кисло-солодкий присмак, хоча росстоювалися лише 5 годин, правда, в кухні в мене досить тепло, градусів 24-25. І ще, вони в мене чомусь поприлипали до коврика( хоча я й притрушувала його добре борошном. Тісто було таке легке і ніжне, а я коли віддирала від коврика порозтягувала і подеформувала їх(((, тому, видно, під час жарки пампухи "повідкривали зуби" і повиходили у формі пірамідки. Вага заготовки в мене була 50 гр., а готовий папмпух вийшов як мій кулак, а то й більше. Зате, структура м'якуша мені тепер вдалася! М'якусінькі, пухнасті, супер! Буду далі з закваскою тренуватися))) і треба щось з тим ковриком вирішувати)))

Я так морально відпочила, я просто насолоджувалася тим тістом. Мені рідко вдається таке класне тісто, так приємно було його формувати, а як підійшло - це щось неймовірне! Таке м'якусіньке, пухке, невагоме. Єдине шкода, що пампухи я нажарила пізно і ми об'їлися гарячими на ніч До речі, на другий день пампухи не зачерствіли, все ще смачні, що не може не радувати, бо вийшло їх з однієї порції 20 штук велечезних. Пригощала сьогодні на роботі колег, випитувала про кисло-солодкий присмак - ніхто не признався, що його відчувають, видно тільки мені він виражений То мені, видно, після коронавірусу смаки загострилися. Поробила собі замітки, буду працювати над помилками і однозначну буду часто готувати, це дуже смачно.

просто немає слів

Моя ж ти зірочка, ти вчора із за тоі закваски мабуть і не відпочила П‘ять годин це мабуть і замало, але тісто треба чутиі і бачити. На фото тісто дуже гарне, аж хочеться погладити )) Мякуш теж мені подобається. Але ти кажеш : кислинка... Я іі не відчуваю, може тому що звикла ? Треба Інусю запитати, як ій на смак? Наталочка, нещодавно бачила один лайфак саме по отаких речах, щоб тісто не прилипало до коврика. З пергаменту вирізати квадратики по розміру і на них роззтоювати пампухи. Потім так на пергементі іх опускати в олію, але тримаючи за один край. Коли вони попадають в олію , то самі сповзають . А листочокзалишається в руці. ) Але це я побачила пізніше)) Я , коли пекла,дуже обережно піднімала за допомогою шпателя і так же аккуратно перекладала до фритюрниці. тепер трошки перепочинеш? І на вихідних з новою силою знову до освоювання закваски?)

Несу свої булочки на "разбор польотов". Пекла перший раз на заквасці, дякую @Natali06: в суботу зранку отримала на Новій Пошті свій скарб від Наталі і термошила її до ночі: наче й перечитала все про закваски, а як дійшло до діла, то дивлюся на ту баночку, і підійти до неї страшно - відразу скільки перекручених варіантів мозок видавав Але Наталя мужньо вислухала і відкинула всі мої безумні ідеї і таки направила мене в правильне русло Тісто дуже приємне в роботі, мені рідко таке вдається, але все таки я десь напартачила, бо маю багато зауважень до себе: - булочки дуже добре підросли, але в них немає такої гарної купольної шапочки. Може, я рідко їх розклала на деко? - булочки вийшли жирні - я погано вимісила тісто? - текстура м'якиша вийшла не така "пір'їста", а більше губчаста, я їх перепекла? - до посадки в духовку булочки мали рівненькі гарненькі шапочки, а в духовці на них почали надуватися пузирі - і найголовніше - булочки мають кисло-солодкий присмак, вони довго розстоювалися (10 годин при температурі десь 22 градуси)? Але, булочки все рівно вийшли дуууже смачні, тісто структурою і на смак геть не схоже на дріжджове. А ще їх у мене вийшло дуже багато (довелося робити подвійну порцію ), так що запрошую всіх до себе на сніданок! Однозначно, буду пекти ще. Приймаю критику і зауваження.

Моллюшка вчера полдня помогала маме разбирать елку. Дел было полно: посидеть в ящике, поразбрасывать игрушки, пытаться отобрАть дождик ... дел было невпроворот))))