Папошник (он же кулич, он же паска)

[Natali06 18 122]

Анечка, ( девы , простите  , что не  по теме)  я на счет львовских дрожжей.  Я тоже имела негативный опыт.  Но на мк  каравай пекли именно на львовских. Некоторые говорили, что только на них и пекут. Когда я сказала, что не очень их люблю, посмотрели как на душевнобольную))))

[lana19 20 617]

Танечка! я вот все время думаю - какая ты умничка, что выложила этот рецепт. Стольких людей осчастливила вкусной выпечкой!

Лежал это рецепт в старой тетрадочке - а ты ему новую жизнь дала.  Я столько хвалебных отзывов о нем вижу! Спасибо тебе ! 

[inucya 2 583]

1 час назад, lana19 сказал:

Танечка! я вот все время думаю - какая ты умничка, что выложила этот рецепт. Стольких людей осчастливила вкусной выпечкой!

Лежал это рецепт в старой тетрадочке - а ты ему новую жизнь дала.  Я столько хвалебных отзывов о нем вижу! Спасибо тебе ! 

Ланочка, наша, всегда говорит только истину!!!

Сколько, я рецептов куличей перепробывала, все были вкусные, но появилась Танюша с Папошником и больше я другие не пеку!

[Qween 7 216]

4 часа назад, Natali06 сказал:

каравай пекли именно на львовских

 Наталочка, если люди на них всё время пекут, то уже привыкли и их устраивает. Я три раза подряд испекла свои проверенные рецепты и вижу что тесто берёт больше муки, плывёт, структура мякиша не правильная, не такая как обычно. Специально один рецепт паски испекла 2 раза с интервалом в 3 дня. Из замены - только дрожжи. И только мой опыт помог мне привести в чувство тесто на Львовских прессованных. В принципе, по вкусу получилось как обычно, но я разочарована качеством готового теста - поры не такие, слоистости изделия даже приблизительно нет и так далее. Думаю, что если человек не знает как должно быть, то ему нормально покажется. 

[Qween 7 216]

1 час назад, lana19 сказал:

Танечка! я вот все время думаю - какая ты умничка, что выложила этот рецепт.

 

Сто процентов!

[Qween 7 216]

Ну и вот мои папошнички-малыши:

Муку заваривала водой, сливочное масло 80 г + 20 г растительного, сметаны положила 50 г, а не 100 г как все эти годы. Дрожжи Львовские. После 2-й расстойки я развела водой 2 ч.л. дрожжей Фермипан Супер и добавила в тесто, которое не поднималось вообще и было похоже скорее на липкий пластилин, чем на обычное тесто. Пришлось делать ещё один короткий замес чтобы дрожжи вмешать. Тесто быстро собралось в шар, хотя разведённые дрожжи были дополнительной жидкостью. 

 

Разрез будет через несколько дней! 

[lana19 20 617]

Сегодня произошел интересный случай с папошником. Ставлю нашу переписку с одной девочкой. С ее разрешения.

- А Делаю замес, в опаре на мой взгляд не хватает жидкости, вышла довольно плотная заготовка.
Замесила тесто, оно густое, по консистенции напоминает тесто для базы киша, ни о какой вязкости речи быть не может, оно замешивается в один плотный комок, глютен если раскроется, то у меня выйдет при выпечке твёрдая коврижка.
Может в рецепте что-то пропущенно?
А то я боюсь, что дрожжам не будет хватать воздуха расти, ощущение что как минимум 200-300 гр жидкости не хватает
Обычная мука для выпечки тортов и десертов, Т45. Не слабая как 00.
Добавила 150гр жидкости на 1/4рецепта, вышло тесто похожее на тесто для бриошей, перед добавлегием сл.масла.

Я предложила ей посмотреть фототчеты, Анечкины наработки - но как оказалось, она уже добавила столько!!!! жидкости

- А По фото вижу что с самого начала заварка вышла у меня плотнее, это был один такой комок. Опара вышла конечно же тоже совсем совсем не такой, я проивала её блендером и всё равно остались комочки, естественно ничего не подошло так как на фото(сверху чуток только) куда ей подходить, если она была плотным комком. Сделала замес и мой миксер начал напрягаться......оно вымешивается как тесто на хлеб. Влила 150гр молока на 1/4 рецепта(много очень), мешу, выходит заготовка на бриоши.....ну хоть это теппрь на дрожжевое тесто стало похоже
Смотрю на него и думаю, может выбросить к чёртовой бабушке, дрожжи ведь я не разбудила
пока не ставила на расстойку, только замесила, смотрю в него. Думаю, стоит ли связываться

Я спросила ее за дрожжи - какие использует.
- А  Дрожжи проверенные, профессиональные, сухие. Заменено как нужно. Все продукты проверенные, ну только лишь молоко топлёное. Поставлю на расстойку, буду смотреть
Вчера пекла на этих же дрожжах и хлеб и куличи(с этой же пачки), в дрожжах дело быть не может. Сама заварка и опара были очень тугими у меня изначально. Потом замес тугой, жаль я масло рано вмесила, если бы знала, делала бы как на бриоши.
Не знаю, но мне реально не хватило очень много жидкости в рецепте. Скажем приблизительно 600гр на весь рецепт. Уж не знаю я что у меня не так, всегда пеку, продукты не меняю, все продукты не в супермаркете куплены, качество гарантировано. Но вот жидкости в рецепте для меня было изначально подозрительно мало, на практике оказалось что катастрофически мало.
Замесила, поставила в тёплую кабину, жду

Ну если что выброшу, что уж. жалко только времени потраченного. Поднимается тесто, час прошёл

у меня вот такая марка, сужие и свежие, марка отличная. Мы только с ней работаем, ни разу не подводили.

(Дрожи не для сдобы! - это я в интернете посмотрела). 

- А Тесто пошло, уже поднялось в 2 раза, как и должно быть с ними ...1,5 часа расстойки.

всё, 2,5 раза поднялось, буду дегазировать.

Жду второую расстойку

почти 2 часа

Поставила на 180°, потом уменьшу, а то как-то по мне слишком горячо.

Тесто сырое на вкус попробовала, оно вкусное, не сильно сладкое в меру

Но оно в форме не держится поднимает её снизу! 

я тоже в первый раз вижу такое прямо поднимает форму(форма без дна) и снизу торчит

это я второй раз его поправила уже

тесто вообще тугое очень

дрожжи, всего-то 8гр положила

Его раздуло не по детски
5 минут выпечки, а мне уже страшно

Его просто разнесло!

А я ещё боялась что не подойдёт

ох, ох, ох. Но я вроде внимательно смотрела чтобы было не много....и чтобы консистенция получилась ровно как на фото. Он после первого подхода пружинить стал, после второго вообще резиновый.
Он форму снизу подняля уже духовку открыла, быстро поправила, а он всё растёт!

Мамочки, что же это за рецепт такой живой-то!

Я жду результат и тишина пока...

Как так получилось - что девочка добавила столько воды!!!! 150г на четверь рецепта? Почему тесто все врем у нее было густым? В муке  Т45 - протеина - как в нашей...

 

[fronya40 15 930]

Я не отвечу.. у меня такого не было..хотя если и было,то муку я посыпала, чуть ли не на глаз, раньше какие весы были? И комбайн? Из мира фантастики.  Все руками месила,трудилась(

Но вот в прошлом году плохо подходили,это как бы чуть не второй раз в жизни..а пеклая впервые в 17,а счс 52...я подумала дрожжи,на этот раз купила 4 пачки. В пятницу начну выпекать.

[lana19 20 617]

Я с Анжелой еще поговорила. Мы пришли к мнению - что возможно!  была ошибка в пересчете муки. Так бывает - все посчитал правильно ...но в одном ингредиенте  накосячил

[Магда 2 229]

36 минут назад, lana19 сказал:

Я жду результат и тишина пока...

Дуже цікаво подивитися на готову пасочку.

У мене також опара весь час крута виходить і тісто туге, і підходить важко. Правда, я вже все проаналізувала, дуже допоміг майстер клас Ані @Qween. Цього року я в опару вирішила додати сметани з розрахунку 100 грам на половину порції, подивлюся, що з того вийде. 

А тут +150мл на чверть порції. Мені здається, що тут просто помилка була з самого початку в пропорціях при розрахунку продуктів на чверть порції. Але, тісто ж на папушняк в принципі круте і туге, тому воно прекрасно перенесло додавання такої кількості рідини. Просто паска вийде вже не така важка і волога, а пухка і легесенька. 

[lana19 20 617]

2 минуты назад, Магда сказал:

Просто паска вийде вже не така важка і волога, а пухка і легесенька. 

 

И главное, чтобы она не опала.. Судя по всему, она поднялась в духовке  ну очень сильно

[lana19 20 617]

Продолжение с фото потом покажу. Получился очень интересный результат.  Спасибо Анечке! Она подтвердила наши новые догадки - дело было  в ЕВРОПЕЙСКОЙ муке, а не в ошибке пересчета!

 

[Магда 2 229]

Дівчата, тут така справа: тільки що знову передивлялася кучу відео про випічку пасок і почула таку інформацію: температура в середині готової паски має бути не менше 92°С. Так от, у зв'язку з вище заявленим , як ви думаєте, до папушняка можна застосовувати цей принцип?  Я просто думаю, що раз папушняк має більш щільну структуру, ніж звичайна здобна пухка паска, то, може, і температура готовності буде інша? А може, хтось уже пече чи збирається найближчим часом, можете заміряти температуру готовності папушняка? Дуже цікаво стало. 

[lana19 20 617]

Наташа! Обычно 95-96. У меня в инструкции к термощупу таблица есть

[lana19 20 617]

Наташа! ты правильно начала рассуждать, когда написала про структуру теста. Но! разная плотность теста, сила муки.....повлияют лишь на  время выпечки. А температура готового продукта останется такой же. Это - как в колбасе - чем больше жидкости в  фарше (сосиски), тем  быстрее сварится колбаса по времени. Но температура готового колбасного продукта все равно останется 70.

[Магда 2 229]

11 минут назад, lana19 сказал:

Наташа! Обычно 95-96. У меня в инструкции к термощупу таблица есть

Ага, дякую, бо дивилася в мануал до своєї духовки - там тільки таблиці для м'яса та риби. Я так і думала, що для папушняка температура буде вищою. 

[Магда 2 229]

3 минуты назад, lana19 сказал:

Но! разная плотность теста, сила муки.....повлияет лишь на  время выпечки. А температура готового продукта останется такой же. 

 я просто провела аналогію між температую готовності різного м'яса (свинини і яловини, наприклад). Хімік-технолог з мене такий собі :)

Цікаво буде таки переміряти, порівняю свою Олександрійську і папушняк. Я завжди оцінюю готовність по сухому пару випічки, а тут прямо цікаво стало для впевненості. 

[lana19 20 617]

Да! Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. 
Говядину можно есть и при 58. 

А что в тесте ? Мы по большому счету доводим до съедобной готовности муку, смоченную жидкостью.  Я не технолог, но рассуждаю так.

 

[Магда 2 229]

21 минуту назад, lana19 сказал:

Мы по большому счету доводим до съедобной готовности муку, смоченную жидкостью

Але ж там здоба, жир. І в різному тісті різна кількість. Хоча, точно, це буде впливати хіба що на тривалість випічки, таки да, твоя правда. 

[lana19 20 617]

Наташа! а щуп у тебя есть?

 

[Магда 2 229]

У мене є термощуп в духовці, я його досі юзала тільки для м'яса і риби, і навіть не задумувалася приспособити його до паски. Але зараз пишу і розумію, що і не приспособлю, бо він у мене на такій товстій гумовій трубці - буде завалювати паску на бік. Ну, OK, дістану з духовки переміряю кулінарним термометром, бо загорілася ж 

[Qween 7 216]

15 часов назад, Магда сказал:

А може, хтось уже пече чи збирається найближчим часом, можете заміряти температуру готовності папушняка

 Наталочка, так на моїх фото папушняка і термощуп можна побачити. Я писала що виймаю готовий виріб по показникам температури. Печу здобне тісто до температури 96 градусів. Хоч папушняк, хоч шось більш легке. Маленьку віпічку, таку як булки, печу без термометра - там і так все ясно. 92 на мій смак малувато для здоби.

Вчора пекла 2 рецепти власного виробництва. Одна пасочка взагалі с пісного тіста, як на хліб - експерімент в мене був такий (чи може щось смачне вийти коли обмаль часу, чи продуктів, чи чогось ще). То віймала коли було 98 градусів (була зайнята), а пасочка маленька зовсім, але вийшла така ж по вологості, як і при 96 чи 92 градусах - зовсім не суха.

[Магда 2 229]

Аня, дякую :) Я згадала ті твої фото коли Лана про щуп запитала 😀 От прямо пишу відповідь їй, а перед очима твоя фотка з кругленьким щупом в пасочці в духовці :) На момент вивчення МК мене видно, більше цікавила технологія замісу, а тепер поступово до всього доходжу :)

[Qween 7 216]

Будь ласка! Бажаю смачної паски!

[lana19 20 617]

2 часа назад, Магда сказал:

 От прямо пишу відповідь їй, а перед очима твоя фотка з кругленьким щупом

Наташа! и у меня перед глазами стояла! Хотела написать - но поздно уже было и  хотелось спать и лень было фото искать.  Я была не совсем уверена, что это было на Анечкиной фотографии. Но спинным мозгом)) прям чувствовала, что все же у нее!