Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Irina 499]

Ой, а я и не видела, прости! Хлеб выглядит отлично! :10: В ржаном чуть подорванная крыша - это абсолютно нормально. Не вижу никаках проблем! Это чисто ржаной? Тогда вообще  ...Круглая крыша! Фантастика! Еще через полчаса он бы перестоял, и крыша была бы плоская.

Какие ты видишь проблемы? Вкус? Разрез? Вид?

В любом случае нужно знать рецепт, какая мука?

И почему это моя территория?

[Natali06 18 118]

Ирочка, веришь, два дня вокруг него ходила. Почему то очень переживала, что он  вышел  не такой как нужно. И только сегодня разрезала. И оказывается -вкусно! Влажноватый мякиш, но абсолютно пропекшийся. 

 Мука вся ржаная обдирная. 

 Ира, я в субботу купила ржаную  жерновую ,цельнозерновую. Это тоже что и обдирная или нет?

 

И почему это моя территория?

 

Потому что ,чтобы печь ржаной  хлеб, нужно понимать специфику выпечки этого хлеба. А  я ещё в этом очень неопытная.

[Irina 499]

 

Мука вся ржаная обдирная. 

 Ира, я в субботу купила ржаную  жерновую ,цельнозерновую. Это тоже что и обдирная или нет?

Нет, они совершенно разные. В обдирной муке 10% отрубей, а в цз(обойной) до 18%. Разница огромная. Есть еще ржаная сеяная (белая), в ней 2% отрубей. Они все ведут себя по-разному. Подробнее смогу поговорить с тобой из дома вечером.

А кто у тебя полюбил ржаной хлеб?

[Natali06 18 118]

 

А кто у тебя полюбил ржаной хлеб?

 

Да пока никто.  Но уж очень хотелось попробовать...

[Irina 499]

 

 

А кто у тебя полюбил ржаной хлеб?

 

Да пока никто.  Но уж очень хотелось попробовать...

 

 Я от тебя      ...

[lana19 20 605]

Девочки! Расскажите мне, пожалуйста--что дает опарный способ? Тесто особенным получается ? Сильно ли разница чувствуется в выпечке?

А если сухие дрожжи--то опарный способ с ними то же можно делать?

[Irina 499]

Привет, Светуля!  

Попробую в нескольких словах объяснить тебе, как сама понимаю. 

У опары есть несколько функций: 1. Активирование дрожжей. Это значит, что дрожжи начинают "жить": питаются сахарами, плодятся, размножаются. Там всякие ферменты подключаются, поэтому этот процесс еще называется ферментацией. Т.е. когда мы опару потом смешиваем с остальными ингредиентами, дрожжи там активнее, "живее", и их там просто больше, потому как размножились. Поэтому для теста на опаре нужно  меньше дрожжей в рецепте. Особенно это важно для сдобного теста, потому что жиры и яичные желтки мешают росту дрожжей, и мы их добавляем потом, после активации. 

                                                              2. Когда опара стоит, она насыщается пузырьками газа. Большие пузыри мы выдавливаем при замесе и обминках, но микроскопические пузырьки остаются, тесто становится воздушнее. Знаменитая Люда из Торонто предлагает начинать замес безопарного теста со взбивания части муки с дрожжами и водой, а потом уже делать замес ( что-то такое, не помню точно, но она это предлагает для насыщения теста мелкими пузырьками воздуха.) А в опаре это само собой происходит.

                                                              3. "Долгие" опары, там, 6-10-12 часов - это еще интереснее. Там, кроме размножения дрожжей, происходит еще развитие клейковины. Помнишь хлеб без замеса? За 12-18 часов из грубо смешанного простейшего теста, без всякого замеса мы получаем эластичное тесто, из которого после пары складываний можно печь приличный хлеб. Правда, малость резиноватый. Вот, чтоб эту "резиноватость" исключить, мы ставим на 12 часов только часть теста (опару), получаем пропитанную пузырями, эластичную массу, классную основу для теста. Некоторые вообще называют опару закваской, и где-то эти понятия смыкаются, но это уже другой разговор.

Есть разные виды опар: бига, притвор, стартер,с солью, без соли...  , черт ногу сломит...

 Я больше люблю опарное тесто. Оно требует меньше дрожжей, качественнее, воздушнее, в целом. Иногда в каком-нибудь несложном рецепте без опары я просто отделяю стакан-полтора муки, воды, дрожжи ( часть), сахар (ч.л.) и ставлю опару на несколько часов. Потом добавляю остальные ингредиенты, причем в сумме дрожжей кладу меньше, иногда почти половину. И тесто всегда работало, и получалось хорошо.

 Но есть отличные рецепты и безопарные. Думаю, что до конца в этом могут разобраться только настоящие специалисты. Поэтому просто надо следовать уже отработанным рецептам, которые умные люди придумали до нас.  И опарные, и без...

Я пользуюсь сухими дрожжами, мне так удобнее (и меньше запах дрожжей). Сухие дрожжи работают в опаре точно так же, как живые, только еще больше нуждаются в некотором "оживлении". 

 

[Twist 3 518]

Светик  Мне тоже больше нравится опарный способ видения теста. У опарного хлеба и вкус лучше, и текстура.

 

 

 

Есть разные виды опар: бига, притвор, стартер,с солью, без соли...   , черт ногу сломит...

И все они дают разный результат. И еще мне очень нравится тесто с несколькими поэтапными замесами и отсдобкой в самом конце. Особенно для сладкой выпечки :10:  Но очень уж много времени занимает этот процесс. Самые практичные, на мой взгляд, бига и пулиш. И хлебушек получается такой мягкий и пушистый, даже с большим процентом ЦЗ муки.

[lana19 20 605]

Ира ! Марина! Спасибо за такой подробный ответ.  Вы прямо диссертацию для меня написали !  С дрожжевым тестом дружу относительно недавно..Сначала вообще думала , что опара это просто способ разведения живых  дрожжей и к сухим дрожжам он не имеет никакого отношения .  :oops1:

Марина! Начну с твоих лепешек с кунжутом , тк я лепешечный маньяк!   

Девочки ! Спасибо , что вы у нас есть! 

[Irina 499]

 Да пожалста!    

[valuhka 4 184]

Девочки, кто-нибудь в курсе где можно приобрести клейковину (сухую)? Последнее время хлеб стал очень сильно крошиться. Везде пишут, что основная причина в качестве муки, а т.к. я ее беру мешками (с доставкой на дом),с мельницы, то искать других поставщиков проблематично и не очень хочется. А покупать по 2-5 кг муки это не наш вариант. Хочу попробовать с добавлением клейковины-думаю, что хуже в любом случае не будет.

[azaza 3 473]

Валь, вместо клейковины можно попробовать добавлять немножко кукурузной муки. Я на 400-граммовую буханочку приблизительно 35 гр кукурузной добавляю, она придает легкую резинистость и как бы схватывает муку. Без нее хлеб сильнее крошится.

[valuhka 4 184]

Таня, спасибо! Кукурузная мука имеется, нужно попробовать

[Twist 3 518]

Валя, клейковина есть в интернет-магазинах.

Вот здесь, например.

http://hlebopechka.in.ua/shop/solod

Гляньте, может пригодится.

 

[fronya40 15 929]

Девочки, кто-нибудь в курсе где можно приобрести клейковину (сухую)? Последнее время хлеб стал очень сильно крошить.

Может продаваться в магазина при хлебзаводах.

Еще я слышала,что можно положить манку вместо клейковины.

[Natali06 18 118]

Валя, я  клейковину  брала здесь   http://hlebopekar.com/producty/solod_kleikovina_patoka/pshenichnaya_kleikovina_glyuvital

 и вот ещё есть   http://hlebdoma.com.ua/index.php?route=product/category&path=46  и   http://bulkindom.kiev.ua/product.php?id_product=23

[valuhka 4 184]

Спасибо всем за наводки по клейковине, но сначала попробую и манку и кукурузную муку (пойду от простого к сложному)

[Hellyua 16]

:10: ничего себе, я бы даже не подумалапро курурузку....Попробую сегодня, очень люблю свой хлебушек, только он крошится тоже .Интерсный совет) спасибки

[Ринишек 1 856]

Девочки, кто-нибудь в курсе где можно приобрести клейковину (сухую)? Последнее время хлеб стал очень сильно крошиться. Везде пишут, что основная причина в качестве муки, а т.к. я ее беру мешками (с доставкой на дом),с мельницы, то искать других поставщиков проблематично и не очень хочется. А покупать по 2-5 кг муки это не наш вариант. Хочу попробовать с добавлением клейковины-думаю, что хуже в любом случае не будет.

Валя, я тут как жираф - через месяц в теме сообщения увидела...

Самая лучшая штука для слабой муки - аскорбиновая кислота. Которая в порошке.

Щепотка на 500 г муки - решает все вопросы.

там штука, связанная с кислотами и ферментацией белков муки.

Примерно такого же эффекта пытаются достичь, когда добавляют 1 ст. ложку уксуса. Еще более творческий подход - опарное тесто. Тоже кислОты , образующиеся при брожении опары, укрепляют тесто.  

А клейковина - лучше ею не злоупотреблять (ну я тоже всяких страшилок про клейковину начиталась  ).

Т.е. когда закисляешь тесто, то усиливаешь собственный белок муки. Клейковина - белок, привнесенный извне. 

[Anka_DL 618]

Я за советом и помощью. Испекла хлеб в хп, впервые столкнулась с таким видом. В чем искать ошибку? Вода - много/мало? Дрожжи много/мало?

 

 

Хлеб получился вкусный, хочется выровнять крышу. Причем этот разрыв был уже перед выпечкой

[Irina 499]

 Привет, Анечка!

У меня есть пару идей на тему о крыше.

Крышу рвет в нескольких случаях: - хлеб недостаточно расстоялся

                                                       - тесто слишком влажное

                                                       - есть еще...

Вообще трудно так сказать без того, чтобы видеть рецепт.( И если видеть, тоже есть всякие вещи, как влажность и качество муки  ...) Но подумать вместе можно.

Я давно в ХП не пекла, но у меня было несколько приемов для улучшения выпечки в хлебопечке. Я сейчас на работе, писать особо не могу. Приду домой, смогу писать.

А пока напиши рецепт. А вообще, хлеб хороший, мякиш отличный даже.

[Vilapo 8 029]

Первое что пришло  глядя на фото, хлебу не хватило времени  подняться

[Irina 499]

Первое что пришло  глядя на фото, хлебу не хватило времени  подняться

 Привет, Ленусь!

Правильно, и я о том же: недорасстойка.

[Vilapo 8 029]

Привет, Ириша !

[Anka_DL 618]

спасибо, девчата

 что-то до меня не дошло, что с рецептом будет проще

 

Вода 240 мл

Пахта в порошке 40 мл

Уксус яблочный натуральный 2 ч.л.

Масло горчичное 1,5 ст.л.

Соль 1,5 ч.л.

Кленовый сироп 2 ч.л.

Мука пшеничная в/с 270 г

Мука ржаная обдирная 130 г

Хлопья 5 злаков 2 ч.л.

Дрожжи сухие быстродействующие 1,25 ч.л.

Семена горчицы сухие 1,5 ст.л.

 

 

Вообще изначально планировалось 250 мл пахты, то есть 210 воды и 40 порошка, но лопатка оооочень тяжело крутилась, добавила сначала 1 ст.л. воды, потом и вторую, вот и получилось воды 210+15+15=240. А вместе с порошком пахты получается 280 мл пахты

 

и про время расстойки. Крышу прорвало еще до выпечки. На последнем выпуске газов я убираю мешалку и помогаю заготовке равномерно сесть в ведерке. Мне уже тогда не понравился верх - достала тесто, раскатала в прямоугольник, свернула по большей стороне, вложила в ведерко. Перед выпечкой открыла крышку (хотела смазать молоком и посыпать семенами) а там уже этот разрыв. Ничего делать не стала, оставила так на выпечку