Крем. Срочно нужна помощь.

[Ирза 753]

Будет вкусно! Малина с шоколадом очень даже дружит. Безе , если и подтаит, то не сильно, ведь в креме есть масло.

[Kamelyushka 1 114]

  В 30.12.2015 в 21:48, Ирза сказав:

Будет вкусно! Малина с шоколадом очень даже дружит. Безе , если и подтаит, то не сильно, ведь в креме есть масло.

 

Ирочка, огромнейшее спасибо! Буду со спокойной душой собирать торт, а то он у меня какой-то получается с сюрпризами. Отстреляюсь с НГ и расскажу о моих экспериментах с ним

[lana19 20 637]

Кремовые монстрики! Есть вопрос

Мокрое безе и Швейцарская меренга это одно и то же?

[Vilapo 8 029]

В принципе  да )))

[lana19 20 637]

Леночка! Гугль мне сказал, что Швейцарская меренга - это:

сочетание белкового и масляного крема в одном,

А в безе ведь нет масла

[Vilapo 8 029]

 Светик,ну что тебе сказать, из за не корректной трактовки происходит неразбериха, Швейцарский масляный крем(белки+сахар+ маслом+ ароматизаторы) , а есть Швейцарская меренга(белок +сахар) .Принцип обработки белка одинаковый, прогревают и взбивают на водяной бане.

[lana19 20 637]

Нашла в нете про меренгу

 

 

  Показати вміст

 

Яичные белки состоят из нескольких видов белков, поэтому можно, вбивая воздух, получить пену. При этом белки станут мягкими и эластичными. Взбивание яичных белков – это важный момент во многих видах кондитерских изделий: бисквиты, суфле, муссы, где пена дает конечному продукту легкость и воздушную текстура. 
В случае, когда в яичную пену добавляется сахар – эта смесь называетсямеренгой. 
Когда готовится бисквит с помощью яично-белковой пены, то нагревание вызывает расширение воздушных пузырей, позволяя подняться бисквиту. Дальнейшее нагревание укрепляет белки вокруг пузырей. Если белковая пена отвечает за разрыхление бисквита, то сам бисквит поднимается за счет механического разрыхления, т.е. путем воздушных пузырей, которые образовались при взбивании яичных белков.
В некоторых случаях бисквит поднимается за счет механического и химического действия: яичной пены и химического разрыхлителя.
Меренги обеспечивают это самое разрыхляющее действие в муссах и кремах (крем Шибуст), часто с помощью желатина для закрепления продукта, если не требуется выпекание.
Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже небольшое его количество не даст белкам образовать пену и сформировать меренгу.
Перевзбитые белки – это одна из самых распространенных ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения.
Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то такую меренгу будет сложно перемешать с основной смесью, т.е. при долгом перемешивании  смесь потеряет воздушность и легкость.
Если пена используется для облегчения и поднятия изделия, то ее надо взбивать до мягких пиков – пиков, которые при поднятии падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.
При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, приводящая к вялому и разжиженному состоянию.
При приготовлении меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, иначе белки не сформируют пену.
Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Однако, если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.
Нужно понимать, что вязкость эквивалентна стабильности. Очень свежие яйца очень вязкие, т.е объем не будет таким большим, как при взбивании более старых яиц. Но пена и меренга будут более стабильными (не будут быстро опадать).
Использование холодных белков, а не комнатной температуры, также дают стабильность, но меньший объем. Добавление соли уменьшает вязкость белков, дает больший объем, но стабильность будет низкой.
Как только меренга взбита, то либо меренгу вмешивают в основную смесь, либо смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.
Вмешиваниие меренги – очень важный процесс, так как при этом происходит соединение 2-х разных заготовок, которые отличаются по легкости, в единую гомогенную массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя ее снизу  вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более легкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более легкой смеси.

Типы меренги
Существуют 3 типа меренги:
-французская меренга;
-итальянская меренга;
-швейцарская меренга.
Каждая используется в определенных случаях.

1.     Более деликатная – французская меренга – обычно используется при выпечки тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление:
Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твердых пиков. Немного взбить на высокой скорости несколько секунд.
Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

2.     Итальянская меренга: горячий сахар сироп (114С, стадия мягкого шарика) выливается  в белки и взбивается. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая легкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как ее не нужно запекать.
Приготовление:
Смешать сахар и воду. Довести до кипения. Используя кисточку, смоченную в холодной воде, убрать все сахаринки с боков ковшика. Этим временем взбить яйца в пену. Когда сироп достигнет 114С, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой сироп. Стараясь выливать сироп по бокам миски. вызбить до остывания до комнатной температуры. 



3.     Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.

Приготовление:
Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.
Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания.

Запекание меренги.

Некоторые меренги могут запекаться. Меренги могут включать в себя ингредиенты, такие как ореховая мука, сахарная пудра, красителя, ароматизаторы. Некоторые меренги добавляются в основную смесь для облегчения, другие могут быть выдавлены в декоративные формы и так запекаться.
Меренга с ореховой мукой используется обычно для слоев торта.
Дакуазы, вахерины (vacherins), succés (не смогла перевести) и Japonais – это традиционные десерты, которые готовятся по этому методу. Французская меренга обычно используется для всех видов. 
Обычная меренга обычно выпекается при низких температурах длительное время, в итоге она получается белой, хрустящей снаружи и сухой внутри.
Меренга  с орехами часто выпекается при средних температурах, чтобы немного подрумянить, но внутри она будет немного мягкой.

 

 

 

 

[Vilapo 8 029]

 Я это знаю

[lana19 20 637]

Леночка! Ты ходячая энциклопедия! 

Получается, что мокрое безе нужно по "понятиям"))) называть швейцарской меренгой. А если мы в нее добавим масло - то это будет масляная швейцарская меренга?Или такого понятия не существует и это уже будет просто масляный крем?

[Vilapo 8 029]

Светик наше Мокрое безе= Швейцарская меренга, Белковый заврной=Итальянска меренга.   Если в Швейцарский крем добавить сл.масло крем будет называться Швейцарский масляный.

[lana19 20 637]

Леночка! Огромное спасибо! 

[Vilapo 8 029]

Светочка, всегда пожалуйста

[спокусницЯ 6 550]

 

Девчата, у кого есть такая насадка мартелато ?  Мне надо размеры узнать.

[valuhka 4 185]

Девочки-мастерицы, подскажите, как БЗ ( белково - заваоной ) крем ведет себя с кружевами на пектине. Мне заказали торт такой как у нашей Оксанки -ИскуССницы,а я такого никогда не делала.

Может сама Оксана отзовется и расскажет тонкости в изготовлении такого торта. Страшновато браться за такое без подсказок. Только мои заказчики хотят 2 яруса, но чтобы вписаться в 3 кг.

Я так понимаю кремовый в любом случае легче, чем с мастикой, но ведь и цветочек потянет нехило

[Людок 2 174]

  В 13.06.2016 в 16:05, valuhka сказав:

 2 яруса, но чтобы вписаться в 3 кг.

2 яруса в 3 кг-это реально??? Это ж из чего надо его сделать,чтоб был такой легкий?

[valuhka 4 185]

Если покрыт белково-заварным то возможно. Внутри ничего тяжелого.Планирую Клубничный поцелуй. Он получается около 2 кг. И 3 кг это я образно. Все равно вписываться точно в вес я еще не научилась, и заказчики предупреждены. Им просто очень хочется 2 яруса, маленький, но двухэтажный. А может предложу такого же плана, но на 1 ярус. Они хотят накормить им 15 человек. Не знаю,возможно ли это

Люда, может подскажешь как решить этот вопрос с минимальными потерями? Вроде бы и заказчику угодить, но и себе не найти приключений на одно место

[спокусницЯ 6 550]

Еще не поздно? Я успела? (хотя  уверена, что писала ответ на этот вопрос)

Кружева на пектине  совершенно спокойно   лежат на  Мокром безе. Таить, течь там просто не от чего, так как  у МБ нет жидкости как таковой.  Кружево  ничем не надо смазывать,  просто на свежий крем прижать.

 

 Про 3 кг-   я уже в который раз убедилась, что даже 2 этажа меньше чем 3,5 -4 г брать не буду. Диаметр делать надо маленький. Как вариант- в нижнем ярусе делать фальшярус..

[valuhka 4 185]

Оксана, так и получилось. Торт получился чуть больше 4 кг, я спросила заказчика-может сделать один ярус, но он захотел даже больший вес, но 2 яруса

[Kamelyushka 1 114]

Девчат, у кого-то есть красивые кремовые ромашки? Хочу посмотреть на них. Торт - корзина ромашек. Вот не знаю, как красивее будет - кремовые или мастичные ромашки?

[lana19 20 637]

@Kamelyushka,  Люда! мое мнение - как потребителя.  Именно ромашки, мне красивее  - мастичные 

 

 

  Показати вміст

http://www.liveinternet.ru/users/mo_on/post275738480/

 

[Kamelyushka 1 114]

Светочка, ты прелесть!

Я тоже склонялась к мастичным, но думаю, а вдруг я чего-то не знаю. В наше время такие мастерицы пошли , такие чудеса творят, что глазам своим не веришь. На мои запросы "кремовые ромашки для торта" интернет отвечал что "крем с ромашек очень полезен"

А за ссылочку вообще самое огромное спасибище Я думала, что знаю как сделать красивые ромашки, но эти просто бомба!

[Наташа_ 558]

Здравствуйте, дорогие мастерицы. Посоветуйте, пожалуйста внутренний крем для торта, чтобы не отдавал молочными продуктами. Творог, сметана, йогурт исключается. Тортик будет без фруктов и орехов.  Хочу сделать так: бисквит на кипятке, желейная вишневая прослойка, дальше какой-то крем и опять бисквит. Может масляный какой-то?

Только какой?

[lana19 20 637]

@Наташа_, посмотри наши рецепты крема

 

http://mooka.com.ua/forum/115-retcepty/

[lana19 20 637]

Наташа! Я не кондитер.

Я не знаю, какой я крем сделала - но было вкусно 

Ягоды (клубника) пюрировала блендером с кукурузным крахмалом и сахаром. Через сито процедила - избавилась от косточек.

На большой сковородке уварила до загустения. Охладила и взбила с размягченным сливочным маслом.

Пропорций не скажу- все делала на глаз и вкус. 

Получилось замечательно. Использовала для бисквитного рулета.

[спокусницЯ 6 550]

 

Мой любимый крем. С желе - просто песня!

 

http://mooka.com.ua/topic/3224-krem-sharlott-maslianyj-na-moloke-i-iajtcakh/?p=90679