Папошник (он же кулич, он же паска)

[Магда 2 077]

30 минут назад, Qween сказал:

Наталочка, я не очікувала що ти ввечері заміс почнеш... Пізно вже відповідати, але може на майбутне знадобиться: треба було вершками розвести опару, якщо кріпка вийшла. Все інше ти зрозуміла правильно.

А, ясно. І хотіла ж так зробити, та не стала самодіяльнічать. Моє вчорашнє тісто в хлібопічці геть не підросло, я його заперла наніч в холодильник, а зранку лежить каміньчиком в мультиварці(((  як що ще встигну сьогодні, то, може новий папушник замішу. До речі, замішувала на зеленому млині, але, так, як тісто у мене відразу не вийшло, то зараз важко борошно оцінити. 

Дякую за поради, колись же ж він у мене таки вийде :)

[Qween 7 216]

Наталочка, я пропоную в теплих вершках або молоці розвести грам 15 дріжжів і вмісити в це тісто. Вершків/молока не мало треба - грам 50, та потім може ще трошки додавай. Дай потім ще піднятись або в теплій шафі, або в микрохвильовці. Вже одно не вийде як хотілось, але можна щось спробувати зробити. Якщо залишити як є, то цегла буде .

[Магда 2 077]

OK, дякую, побігла

[Qween 7 216]

Будь ласка! Будемо дивитись далі що вийде.

[Qween 7 216]

В 26.04.2019 в 20:07, Магда сказал:

заварене тісто перемішати із сметаною 50гр

 

Всё это время периодически думаю что что-то по количеству сметаны не так помню. Сейчас достала карточку, на которой всё подробно расписывала во время каждой выпечки. Смотрю и вижу что на половину порции у меня записано 100 г сметаны  (это не исправлено и не дописано, а сразу написано 100 г, то есть, я не исправляла с целью откорректировать рецепт), а всё остальное точно половина от рецепта на первой странице . То есть, всё это время,  и все фото я делала на половину порции не с половинной порцией сметаны, а с полной. На такое количество муки - дополнительные 50 грамм сметаны дадут другою консистенцию теста и при замесе и после выпечки. Мякиш будет отличаться. И очень. 

 

Другой вопрос: у меня со 100 г сметаны и 380 г муки в замесе получается довольно крутое тесто, и чтобы оно могло замеситься я обязательно помогаю лопаткой, без этого замесить не получится. Если же я положу только 50 г сметаны, то получу крутой кирпич на выходе. Если бы я замешивала как положено, то увидела бы очень крутую опару. И, конечно, я бы развела опару или тесто сливками (в первый раз, вероятно, разбавляла бы тесто, так как я не знала на момент первого приготовления какая должна быть опара), про сметану даже и не подумала бы, наверное.

Дальше, опара с 50 г сметаны и со 100 г подходить должна совсем по разному, да и вообще всё по разному.

А ведь на днях у подружки получалась очень крутая опара и я посоветовала развести её сливками, иначе бы тесто ну никак не замесить, так как для муки там уже места не было. Наташе, вот, тоже предложила разбавить опару сливками. 

Записи свои достала с целью выложить сметану, яйца и масло на стол. Как теперь быть, зная что всё это время я пеку совсем не так, как задумано автором? И поняла я это прямо сейчас. 

Теперь всё время буду думать, печь и дальше со 100 г сметаны или разбавить опару сливками. Хочется попробовать разбавить сливками (вдруг нам больше понравится), а с другой стороны очень вкусно получается и по тому варианту, который у меня случайно получился, ведь я пока не знаю сколько сливок надо будет добавить и как сильно это разбавит вкус, насыщенность теста и изменит его структуру. Дилемма.

[Світл@нка 1 569]

Несу очередное спасибо за этот рецепт,Каждый год пеку его и всегда пробую ещё  новый рецепт,но пока этот остаётся в фаворитах по всем критериям

[inucya 2 582]

Таняюша,и от меня очередное СПАСИБО! Я уже не пробую другие рецепты, и Светланка, ещё немного попробует другие рецепты и тоже перестанет!

[Магда 2 077]

Аня, Qween, дякую за такий детальний аналіз. Я ще вчора писала, що ти врятувала мій папушняк, але запис чомусь не зберігся, видно, під вечір я вже була така втомлена, що тикала на екрані куди видя. 

А історія мого цьогорічного папушняка довга і сурова. Все почалося в страсну п'ятницю, коли я страшенно втомлена приїхала з роботи додому, і вирішила спекти папушняк. Не холодець поставити, не м'ясо запекти, а спекти папушняк! "Маленькая лошадка", блін!

Ну і понеслося, втомлена і затуркана, водячи пальчиком по рецепту, і звіряючи твої фото з своїм процесом, я абсолютно забула додати цукор в опару! Звичайно ж, опара в мене вийшла крута і зовсім не така, як на фото. Думала ж додати сметани, але вирішила "не змінювати рецепт", та й папушняк мій би це не врятувало. Коли тісто не підійшло - забила хелп і аларм на форумі і поставила його в холодильник, бо вже з ніг падала. 

Вчора, як ти порадила, додала до тіста дріжджі, тісто підросло, але не сильно, я спекла три малесеньких пасочки, вірніше, три малесеньких буханців хліба :), м'якого, але ж зовсім не паски. Паралельно, вчора після обіду, коли допекла паски за своїм старим рецептом, я замісила новий папшняк. І коли додала цукор до опари, зрозуміла свою п'ятничну помилку . Сметани я ж, звичайно, поклала 50 гр, але опара вже була схожа на опару на твоєму фото. Підійшло тісто, правда, не так гарно, як у тебе, і мало не таку ніжну текстуру, але я була й тому рада. Розстойку робила 50 хв, цього було явно мало, але я вже не втерпіла, і поставила пектися, бо інакше я б і до церкви не встигла :) Спекла один великий папушняк, красивий, пахучий Правда, він в мене таки тріснув посередині, але то таке, після всіх пригод я навіть не засмутилася, замазала глазуррю, та й усе, знаю ж що потрібно було трішки більше часу дати на розстойку. Розрізати та куштувати будемо вже завтра, чекаю, поки папушняк дозріє, а поки рекордними темпами поїдаємо мої італійські паски. 

Минулого року я теж пекла папушняк, але вимішувала руками, пам'ятаю, як було важко, то ж цього року вирішила підти легшим шляхом :)

ще раз, Аня, дякую за участь і допомогу  Тепер я і собі виправлю в рецепті кількість сметани і хочу ж таки спекти такий красівенний папушняк :)

 

 

[Світл@нка 1 569]

2 часа назад, inucya сказал:

Таняюша,и от меня очередное СПАСИБО! Я уже не пробую другие рецепты, и Светланка, ещё немного попробует другие рецепты и тоже перестанет!

Это точно.Скорей всего на следующую паску буду печь его двойную порцию  и усё

[Qween 7 216]

11 часов назад, Магда сказал:

Аня, Qween, дякую за такий детальний аналіз.

Наталочка, будь ласка! Головне що війшла їстівна випічка, а не пішло все пташкам.

Пропоную в наступний раз зробити запис і по ньому, звіряючись, все закладати. Я складні рецепти завжди так виписую на картонку, а потім зберігаю і дописую що треба. 

Бажаю тобі наступного разу і всі інши рази самих вдалих і смачних Папушняків!

[Qween 7 216]

Девочки, а соль была написана в рецепте? Мне вчера подружка сказала что соли в рецепте нет, но она немного посолила и этого оказалось мало. Я, честно говоря, даже зашла посмотреть . Убедилась что соль не написана в ингредиентах. А у меня кроме того что ошибочно сметаны в 2 раза больше записано, ещё записана соль, и это моя стандартная закладка соли на паски для такого количества ингредиентов. Вопрос (риторический видать): откуда я написала 100 г сметаны и соль? Остальное понятно, я всё дописывала с каждым приготовлением: цедра, цукаты, названия сметаны, сливок. 

[N@T@ 3 842]

У меня в этом году соль была. т.к. я решила поэкспериментировать с пряностями, взяла мельницу из под морской соли, конечно, чуть осталось, кусочек мускатного ореха туда и 2 маленькие гвоздички, 5-6 коробочек кардамона ( в мельнице он идеально измельчается, в ступе так не получается) плюс в муку ванилин - мне ОЧЕНЬ понравилось такое сочетание  специй в паске

[Qween 7 216]

Наташенька, а те годы соль добавляла или без соли пекла? 

10 минут назад, N@T@ сказал:

ОЧЕНЬ понравилось такое сочетание  специй в паске

Классно когда всё подбирается так как нравится. Главное потом записать, чтобы не забыть  .

 

[N@T@ 3 842]

2 минуты назад, Qween сказал:

Главное потом записать, чтобы не забыть 

Это точно)))

А у нас есть кнопка "версия для печати"?

[N@T@ 3 842]

11 минут назад, Qween сказал:

Наташенька, а те годы соль добавляла или без соли пекла?  

Все строго по рецепту

[inucya 2 582]

32 минуты назад, Qween сказал:

 Вопрос (риторический видать): откуда я написала 100 г сметаны и соль? Остальное понятно, я всё дописывала с каждым приготовлением: цедра, цукаты, названия сметаны, сливок. 

Интуиция

[inucya 2 582]

Я всегда в дрожжевую выпечку ложу 1 ч. ложку соли на 500 гр муки, не зависимо от рецепта. А знакомая вообще не ложит соль в куличи- боится, что с солью не подымутся!

Змінено 29 квітня, 2019 користувачем inucya

[Магда 2 077]

32 минуты назад, Qween сказал:

Девочки, а соль была написана в рецепте? 

Ні, не неписана. Але я завжди додаю сіль, коди взбиваю білки чи жовтки. 

Аня, я також завжди роздруковою рецепт, якщо роблю перший раз, то завжди строго за рецептом, а потім дописую туди, що б саме я змінила, і кожного разу роблю правки. А цього разу роздрукувала рецепт і твої фото з описом процеса. Та все рівно, це мене не вберегло від дитячої помилки :)

[Qween 7 216]

50 минут назад, N@T@ сказал:

А у нас есть кнопка "версия для печати"?

Не вижу такую кнопку.

 

39 минут назад, inucya сказал:

Интуиция

Точно  !

 

37 минут назад, Магда сказал:

Та все рівно, це мене не вберегло від дитячої помилки

Такое у каждого может получиться . 

 

[Малинка 162]

Вкусно! Второй год пеку, очень все довольны

[Qween 7 216]

И я, конечно, испекла замечательные папошники!  Танечка, и в этом году большое спасибо за рецепт! Пекла сегодня, чтобы они вызрели до следующего воскресенья.

Отчёт по этому году с фото. Надеюсь пригодится кому-то, да и мне в следующем году будет интересно почитать и сравнивать с предыдущими годами . А то печём раз в году и приходится вспоминать, перечитывать свои записи. 

В этом году брала желтки от яиц по 72-73 грамма (средний вес одного желтка 21 грамм), поэтому тесто было заметно мягче, чем те годы. До этого я брала яйца среднего размера, приблизительно грамм по 60.

Тесто после вмешивания масла:  

Вот такие следы от силиконовой лопатки после 10 минут замеса:

После 1 часа расстойки (поднялось примерно на 20% выше, чем обычно):

Обминка (лохматое немного, так как я трогала пальцами, а тесто в этот раз немного липло):

Ещё через 1 час (поднялось тоже выше, чем обычно):

Тесто замешивала без изюма. Потом разделила 1378 грамм теста на 5 формочек  90х85 по 275 г. Из пяти штук сделала 2 без наполнителей, 1 с цукатами в виде плотного рулетика, 1 с цукатами в виде рыхлого рулетика, 1 из лепёшечки, посыпанный цукатами.

 

Это из лепёшечки делаю шарик:

 

Это рыхлый рулетик:

А это плотный рулетик:

Все 5 на противне. Слева внизу и над ним - обычная формовка и без наполнителей; справа внизу -  шарик из лепёшечки ; над ним - рыхлый рулетик; в самом верху в центре - из плотного рулетика.

Расстойка 50 минут:

Пекла из холодной духовки, выставила температуру 140 градусов. Выпечка заняла 51 минуту до температуры внутри теста 97 градусов:

Украшала вот такой белковой глазурью:

Как видно по фото, самая красивая шапочка после выпечки и украшения с посыпкой, у папошника, который сделан из тугого рулетика. Напомню, что вес теста одинаков для каждого из 5 папошников. Фотографировала я все папошники так, чтобы соблюдалась их местоположение и можно было сравнить от закладки в формы до готовности и украшения глазурью. Только на двух фото, где противень я повернула - это там, где фото в духовке (одно с термометром). Но уже по следующему фото видно в каком папошнике термометр и можно понять правильное местоположение каждого изделия.

Допишу как делать пасочку из плотного рулетика. Надо растянуть кусок теста в длинный пласт с короткой стороной, совпадающей по высоте с высотой формочки. Посыпать тесто цукатами, скатать рулет. Затем этот рулет поставить столбиком и прижать к поверхности, чтобы они стал ниже, положить в форму и ещё прижать до нужной высоты и ширины, округлить верхушку. 

Может показаться странным что я делаю лишнюю работу и можно вмешать наполнители сразу, в процессе замеса. Но у нас не все едят паски с изюмом и цукатами, поэтому я разделила тесто. Часть из которого решила сделать с наполнителями, но не хочется слишком мять тесто, нарушая его структуру. 

Посмотрим как пасочки разной формовки будут выглядеть в разрезе.

[fronya40 15 924]

Девочки! Я так поздно все прочитала,что то я с появлением внучки немного затерялась во времени.

Насчёт соли- как я писала,что я солю желтки,просто щепотку. Они постоят и такие ярко горячежелтые.

У меня с этой порции получается 8 песок в литровых кружках.

В этом году замешивала утром.

Дочка моя купила 1 паску за 250 грн. Бог моя,она того не стоила,но она разукрашенная,с мышаком большим на верхушке с мастики. И по вкусу.. говорю,эх,на продажу что ли пекти..

И ещё у меня получилось не очень... Кончилась бумага для выпечки и я купила первую попавшуюся на глаза. Перед этим я покупала года 3 назад силиконизировпнную норвежскую. И много. И вот я забыла,что такое плохое... Бока были ужасные...

И ещё хочу рассказать про это паску и 90 годы. Когда в холодильнике 2 яйца. И кефир.. у меня были такие паски,что до сих пор  вспомниают. Мне кажется,что она счс не такая..

Весь прикол в том( как по мне),что  в нее масло вбивается в почти готовое тесто.В этом году я масло впросто его вмешала в опару. Поленились. Ну совсем не то... Всегда мякишь слоился,а это нет.. вкусная,но не такая...

Буду на выходных снова печь,уж постараюсь.

 

Я очень рада,что вам всем нравится этот папушняк.Он в самом деле суперский. А ещё приятно,что он оттуда- с самого детства. И что он не потерялся в блокноте,а живёт на нашем форуме. А вот где блокнот- не знаю)))

[Світл@нка 1 569]

а я сегодня опять пеку папушняк наш.сказали повторить,и на проводы сразу будет

[людкин 512]

Девочки всем добрый день!!!!
Пишу тут может кому пригодиться- паски пекла в двойных бумажных формах ( одну вставляла другую) т.к.у меня газовая духовка низ припекает, а  в "двойных" все ок.

[Qween 7 216]

6 часов назад, fronya40 сказал:

она того не стоила,но она разукрашенная

Танечка, сейчас, видишь, модно разукрасить паски. Мне тоже не нравятся башни из украшений, люблю чтобы пасочки были как в детстве.

 

6 часов назад, fronya40 сказал:

я купила первую попавшуюся на глаза

 

Танечка, если срочно нужна бумага из магазина по смело бери в АТБ их КОРИЧНЕВУЮ бумагу. Вроде называется "Своя линия". Эту бумагу делает для АТБ фирма Фрекен Бок, но только цена существенно дешевле. Качество прекрасное! А так я по совету Веточки беру в Сильпо широкую 38 см бумагу польскую для выпечки. Она как раз сейчас опять по акции - 20 гривен рулон. Отличная бумага и как раз на противень, ничего добавлять не надо.

 

6 часов назад, fronya40 сказал:

2 яйца. И кефир.. у меня были такие паски,что до сих пор  вспомниают.

А где хоть намётки на рецепт?

 

6 часов назад, fronya40 сказал:

Он в самом деле суперский.

 

Непередаваемо суперский!

 

4 часа назад, Светл@нка сказал:

сказали повторить,и на проводы сразу будет

 

У нас он тоже в обязательном списке .