Крем "Мокрое безе"

[спокусницЯ 6 538]

Мне кажется, что на голый корж! С масляного, если крем нагреется, безе может и сползет?  Я всегда  украшаю просто на коржи

[спокусницЯ 6 538]

Мое приготовление:

1 часть белка + 2 части сахара  Это значит, что белок я  считаю только по весу. Один белок  это около 39гр, значит сахара берем 80 гр.  
Лимонки даю не меньше чем по рецепту (1/4 ч.л на 160 гр белков) а даже больше, что бы крем был с легкой кислинкой.

Белок вбиваю в эмалированную  кастрюлю или из нержавки.  Туда же весь сахар, туда же всю лимонку.  Эту кастрюлю опускаю в кипящую воду. Кастрюля плавает в  бурлящей воде. Огонь плиты маленький. 

Взбиваю до того момента, когда крем буде образовывать конкретную дырку, а не иногда чуть показывая дно. На время уже не смотрю.   На дне кастрюли образуется корка, это нормально.  (та торт 25 см в диаметре, ориентировочно идет 200-240 грамм белка  Взбивается такое кол-во крема около 25-30 минут. Когда болела рука,  и помощников не было, пришлось выкручиваться. На выдвижную часть вытяжки  накинула петлю из  пленки упаковочной, в нее подвешивала миксер, выставляя высоту и положение так, что бы работая миксер крутил кастрюлю с кремом сам. И до тех пор, пока крем не станет пышным и миска перестанет плавать в воде, я только иногда подхожу поправить крепление и размешать крем в серединке. Добиваю уже в руках.  )

Вот видео, где пыталась заснять эффект дырки 

 

https://www.youtube.com/watch?v=1LdvAePVH3U

https://www.youtube.com/watch?v=uePWjPssyY8

Снимаю с бани, капаю ароматизатор (ваниль уже не даю, от нее у крема получается жуткий запах белок) Люблю карамельный или лимонный запахи. Очень чуточку, одну капелюсечку,  не люблю сильные запахи химии.  Взбила  только что бы перемешать ароматизатор.  Все, крем готов.   Сразу крем раскладываю по мешкам. Раньше в одноразовые кондитерские, а теперь в простые мешочки. Потом  придала мешку форму конуса, обрезала кончик и вставила в кондитерский мешок с насадкой. 

  

 

 

Если мне нужен цветной, отсыпаю в миску,  капаю жидкий гелевый  краситель и ложкой, не миксером, размешиваю до однородности  и опять в мешок. Хранится  крем (пока не дойдет до него очередь)  в закупоренном мешочке, так он не сохнет.

 

 

Крем на торт наношу или широкой насадкой или просто обрезанным мешочком, прижимая к торту, линиями. Потом лопаткой разровняла и  вот в этот момент, когда надо разгладить поверхность ровненько приходит на выручку мне волшебная  бутылочка. Это обычная бутылочка с пуливизатором, для горла  (Хеппилор) Естественно вымытая, не пахнущая. В ней простая кипяченная вода. И брызгаю я эту воду прямо на крем, без фанатизма, без "калюж", пшик-пшик, что бы увлажить равномерно. Теперь набрызгала на железную линейку и пошла ровнять.  Крем не липнет к линейке и очень быстро выравнивается. (линейкой я заменила лопатки))) ) Кстати, такая бутылочка еще есть у меня для спирта. Тоже очень удобно и часто пригождается при декорировании.

 

 

пока все 

[Frizelliae 493]

Подскажите, как правильнее мыть яйца для крема, читала что моют и хоз.мылом, и содой... Поминаю, что на бане крем подвергается терм.обработке, но все же. У нас в сентябре пол школы учителей в реанимацию попало после "могарыча" с домашним тортиком с белковым кремом, хоть и везде говорят, что словить сальмонеллез, все равно,что выиграть в лотерею...К девочке-кондитеру потом и сан.станция наведывалась, и милиция, "весело" в общем было

[lana19 20 597]

@Frizelliae,

Ты права! Яйца надо тщательно вымыть. 

1. Погружения яиц на 2 мин в 2 %-ный раствор перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы.

2. Орошение яиц в течение 2 мин 3 %-ным раствором перекиси водорода после мойки инактивирует сальмонеллы на поверхности скорлупы.

 

3. Погружение яиц в горячую воду с температурой 78±1 °С на 7 секунд позволяет надежно инактивировать сальмонеллы на поверхности скорлупы яиц. При данной температуре и экспозиций не происходит коагуляции белка яйца.

Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat http://www.dissercat.com/content/obezzarazhivanie-kurinykh-yaits-i-yaitseproduktov-melanzh-yaichnyi-poroshok-ot-salmonell#ixzz3sHoeVc00

 

Что убивает сальмонелу

2%-ные горячие растворы гидроксида натрия или калия, 2%-ные растворы формальдегида, хлорсодержащие препараты (однохлористый йод, хлорная известь и др.) с содержанием не менее 2 % активного хлора, 3%-ная перекись водорода, и другие средства губительно действующие на сальмонелл при экспозиции не менее 1 ч.

 

 

 

1) 10 мин в теплой воде держать
2 этап )замачивание на 5 мин в 2% кальценированной соды
3)замачить на 5 мин в 0,03 % р-ра диахлора или  0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами
4)Ополаскивание под проточной водой не ниже 50градусов. 5 мин

 

 

 

 

Санитарные правила для предприятий (цехов), производящих кондитерские изделия с кремом. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ УКРАИНЫ

http://environments.land-ecology.com.ua/zakony/18-sanitarnye-pravila-i-normy/107--sanitarnye-pravila-dlya-predpriyatij-czexov-proizvodyashhix-konditerskie-izdeliya-s-kremom.html

 

Санитарная обработка яиц включает стадии замачивания, мытья, дезинфекции и ополаскивания и проводится вручную или с помощью специальных машин.

При ручной обработке яйца перекладывают в решетчатые металлические короба или ведра. Затарены яйца обрабатывают в чотирисекцийний ванне в следующем порядке:

- Замачивание теплой водой до 30 град. C в течение 5 - 10 мин;

- Обработка - 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% растворе питьевой соды (температурой 40 - 45 град. C) в течение 5 - 10 мин .*;

---------------

* При применении моечно-дезинфекционных средств (хлорану, хлорантоину) вторую и третью операции объединяют, за счет чего сокращается время обработки яиц.

- Дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 - 10 мин;

- Ополаскивание чистой проточной водой;

[Frizelliae 493]

Большое спасибо! Все очень понятно разъяснили!  Куплю сегодня к.соду и перекись (она, наверное, подешевле хлоргексидина). 

[спокусницЯ 6 538]

А вот про то, что было с кондитером, можно подробнее? Но здесь  http://mooka.com.ua/topic/308-kak-nachinali-i-kak-rabotaetsia-na-zakaz/

[спокусницЯ 6 538]

 

 

Елки из мокрого безе

 

Вариант использования  оставшегося крема.

 

Белый конус основа  тоже из мокрого безе, отсаживаю простой трубочкой, спиральками наворачивая крем, получается в серединке, в основании, пустота. Когда конус сухой (день-два или больше) делаем ветки насадкой звездочка и опять таки, даем высохнуть. Потом фигурки снимаем и ставим на хранение. Когда возникает надобность- елка на торт готова. Такие елки можно не только на Новогодние торты использовать, а и круглый год, например на детские тортики.

 

 

 

 

 

[спокусницЯ 6 538]

мокрое безе и какао

 

50 гр мокрого безе + 8 гр   какао

 

 

 

 

[Irina1607 216]

Здравствуйте. Подскажите как можно правильно высушить мокрое безе с орехами для прослойки в торт? Какие пропорции белок-орехи? Торт диаметром 24 см

[lana19 20 597]

@Irina1607,  Это как в Киевском торте? http://mooka.com.ua/topic/149-tort-kievskij/

 

вот на форму 24 http://mooka.com.ua/topic/358-tort-esterkhazi/

[Алцьона 12 061]

Даже не предполагала, что его можно в Киевский

[lana19 20 597]

Аллусик! Я так подумала, что речь идет просто о безе - коржи, как на Киевский торт

[Irina1607 216]

@Irina1607,  Это как в Киевском торте? http://mooka.com.ua/topic/149-tort-kievskij/

 

вот на форму 24 http://mooka.com.ua/topic/358-tort-esterkhazi/

Да корж нужен высокий как в Киевском, а в Эстерхази коржи тонкие. Вот и возник вопрос с пропорциями белок-орехи и температура сушки и время

[спокусницЯ 6 538]

Трям!

Значится так, прошу не путать коржи  в Киевском с простым безе, это два разных фасончика!

 типа "Мокрое безе" для прослойки  сегодня выставлю

[Алцьона 12 061]

Вот Оксанчик пришла и все по полочкам разложила!!!

Ждемс    

[спокусницЯ 6 538]

http://mooka.com.ua/topic/3749-beze-tverdoe-kak-korzh-dlia-torta/

[Pitochka 3 334]

Девочки, привет) подскажите, пойдет мокрое безе в серединку торта? Если прослоить его фруктами- ягодами, как думаете растает? Стоит ли добавлять желатин?

[inucya 2 582]

От фруктов точно потечёт! Никакой белковый с фруктами не уживётся! Да, только желатин!

[fronya40 15 924]

@inucya,классная идея.Питочка спросила,а я сразу представила. Летний торт с фруктами будет шикарно!