Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Irina 499]

Не знаю, что и сказать  ...Не вижу изъянов в рецепте. Теперь я почитала внимательно и вижу, что крыша поехала ДО выпечки, а значит, это не может быть недорасстойка. Скорее хлеб перестоял. Да, такие бледные и смазанные получались у меня из перебродившей заготовки, когда хлеб поднялся, а потом упал раньше времени. Тут еще часть ржаной муки, а такое тесто ведет себя по-другому, чем полностью пшеничное. Оно более чувствительное, и крыша у него легче едет. Хотя соотношение ржаной к пшеничной 1:2 кажется мне правильным.

И даже то, что ты перед выпечкой вынимаешь, растягиваешь, формируешь заново - это то, что я хотела тебе предложить. Я думала, что это я этот метод изобрела , и очень гордилась   ...Дело в том, что хлебопечка, даже самая лучшая, не умеет делать настоящую обминку с растяжением, а при обминке формируется клейковина и тесто не плывет. Поэтому я , так же, как и ты, за час примерно до выпечки вынимала заготовку, обминала и возвращала назад на выпечку. На-амного лучше качество становилось. Но ты это и так делаешь :10: .

Я думаю, тут надо просто с этим хлебом поработать. Я бы начала с того, что уменьшила окончательную расстойку, ты же сама ее регулируешь, вынимая заготовку. Или дрожжей меньше бы взяла чуток. Шов чтоб был снизу. С мукой бы поиграла: может, белая мука слабая у тебя, может такое быть? Может, клейковину добавить, если есть. Или муку пшеничную поменять. Уксус - не знаю, что он делает, я бы его не добавляла.

Короче, тут пробовать надо. Давай вместе. Жалко, что моя ХП давно на антресолях.   Хотя, между прочим, я ее тоже очень люблю, и хлеб в ней получался очень хороший. Просто, невозможно объять необъятное  . 

  

[Anka_DL 618]

Спасибо, Ирин.

Буду играть с рецептом дальше, потому как вкусно ведь получилось ) осталось добиться крыши ровной.

Поставила 2 раз, сделала вода 230 г, порошок пахты 15 г, уксус убрала вообще и хлопья не брала. Семена, масло и соль добавила при втором замесе. Посмотримс что получится на сей раз

[Irina 499]

Давай!

У меня был похожий хлеб в хп, с третью ржанай муки, в конце отлично получался. Делала его годами. Но сначала -  - и крыша падала, и рвало ее, и соль забывала положить( вот это прокол! Вот тогда он плывет...), и не рос...и выбрасывала.

Только сам мастер может довести рецепт до ума. Ну, а взгляд со стороны у тебя будет.   

[Джу 5 671]

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

С хлебом было как-то все просто - достал, оно поднялось и в духовку, а тут не знаю - сразу холодное разделывать на булочки и на расстойку, или нужно дать время (сколько?), чтобы оно согрелось, а потом только разделывать?

[Vilapo 8 029]

Джули, я достаю разделываю и  отправляю на  расстойку в тёплом месте

[mylik.sv 96]

Я достаю, даю где-то 1 час согреться, разделываю, на расстойку и пеку.

[Qween 7 216]

 

 

Девочки, а подскажите по дрожжевому тесту из холодильника - как с ним работать, если я хочу булочки?

 

Юлечка, я сразу из холодильника разделываю, а потом готовые изделия согреваются и подходят перед выпечкой. Холодное тесто очень удобное в работе.

[Джу 5 671]

@Vilapo,@mylik.sv,@Qween - девочки, спасибо за ответы, попробую и так и так ))

[Anka_DL 618]

У меня вопрос не столько по хлебу, сколько по муке. А точнее по муке из пророщенных зерен - кто-то пробовал делать сам? Блендер/кофемолка/мультиизмельчитель справится? Или тут только мельничку покупать надо?

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

[lana19 20 605]

Анка! Я даже о таком и не слышала.

Вот что нашла

http://unilab.kiev.ua/images/xleb.pdf

 

[Veronka 2 368]

 

И вообще вопрос общий, а кто-то разбирался в особенностях муки из проростков? Почему все чаще стали встречаться рецепты с ней? Дань моде, или на самом деле куча пользы и мега вкус?

Ана, проростки пшеницы полезны но при короткой термической обработке, при печении хлеба практичекски все полезные витамины исчезают, но некоторые минералы остаются, поэтому и вкус другой

[Anka_DL 618]

Света, Вероника, спасибо.

Вероника, про витамины оно понятно. Но проростки как источник витаминов употребляются в малом количестве в сыром виде, а все остальное это один из вариантов подготовки продукта. Я тут консультировалась с одним валеологом на предмет смысла проращивания зеленой гречки, если потом ее подсушивать в дегидраторе (для муки, как хрустяшки в каши/гранолы/десерты и т.д.) Кроме зеленой гречки легкодоступной всем интересовалась еще активно проростками пажитника (это для лактации). Так вот мне сказали, что как супер источник микроэлементов употреблять в сыром виде по 1 ст.л. с горкой в день перед едой или в начале еды.

А как еду проростки далее можно использовать везде, только это уже не витаминка, а продукт. Далее я по научному все не воспроизведу, но смысл в том, что что-то там при проращивании (даже если потом высушить/запечь и т.д.) меняется в структуре. То есть после проращивания продукт активнее и лучше усваиваются. Что-то там с перистальтикой, что-то с микрофлорой... я не запомнила всего. 

но это уже продукт питания

а витамины - это сырые проростки в небольшом кол-ве.

[Anka_DL 618]

Я даже о таком и не слышала

 

Я сначала столкнулась с ней в рецептах как опциональной добавкой, буквально по чайной-столовой ложке. А потом нашла несколько рецептов из этой книги, где уже мука из пророщенного зерна является основным ингредиентом

 

 

 

[Pitochka 3 344]

Подскажите - всегда пользуюсь рафинированным подсолнечным маслом. Муж по ошибке купил нерафинированное. Можно ли его использовать при выпечке хлеба? Не дает оно привкус?

[Natali06 18 118]

Витусь,  ответить на свой вопрос , можешь только ты сама.  Возьми немножко масла и попробуй на вкус. Если оно не горчит и не имеет никакого постороннего  привкуса, тогда почему бы и нет?

[Irina 499]

Согласна с Наташей!

[Pitochka 3 344]

Отвечаю на собственный же вопрос)))  При использовании нерафинированного масла - лишнего привкуса нет, но легкий аромат подсолнечного масла присутствует., при чем никто кроме меня его не слышит))))

[AlenaT 2 375]

А я для хлеба всегда пользую оливковое...

[Natali06 18 118]

А я для хлеба всегда пользую оливковое...

Алена,  это  не обязательно, хотя , как правило , хлеб на оливковом масле более пушистый.Плюс ко всему, это ещё и по деньгам немного накладно.Я однажды пекла на  масле из виноградных косточек, то большой разницы не увидела.

[Qween 7 216]

Чаще всего я пеку на топлёном масле :) . Вот действительно хлебушек намного пушистее и ароматнее.

[Natali06 18 118]

Аня, на счет масла.Я сейчас вместо масла кладу смалец. Мне почему то так пушистее. Но наверное , мнений будет  столько, сколько и нас.  В выпечке каждый подбирает то, что ему больше по вкусу.

[Qween 7 216]

Конечно, Наташенька! Каждая из нас печёт как вкуснее для собственной семьи :) .

Смалец вообще считается шикарным для выпечки.

[Джу 5 671]

Девочки, подскажите пожалуйста метод сворачивания таких булочек:
 

 
Вроде бы и простые, но я не могу вспомнить, когда малая была - помогала их делать бабушке, но крутила всегда она, получалась тройная завитушка точно такая же как на картинке.

[ang-kay 8 137]

Джу.Посмотри.Оно?

 

http://krasivo-vkusno.ru/bulochki-s-morkovyu-i-gretskimi-orehami/

[Джу 5 671]

Подозреваю - нужно просто сделать узелок и скрепить его снизу