Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Natali06 18 118]

Вот Марусина булка http://mooka.com.ua/topic/89-polskaia-bulka/, всем очень нравится. Если в рецепте сказано, что выпечка с паром и температура от 230С , можешь смело брать. Форма с крышкой   как раз и заменяет нам создание пара.

 Еще мне вот этот нравится http://mooka.com.ua/topic/33-khleb-podsolnechnikovyj/

 Только делай его круглым, не старайся повторять  удлиненную форму.

[людкин 512]

Наташ я все таки думаю что наверное точно много влаги было- баранчик был "намочен", сверху брызгала водой, так если накрывать крышкой то не брызгать?

Боже я уже всех замучила со своим баранчиком

[Natali06 18 118]

 

 

так если накрывать крышкой то не брызгать?

Нет, крышка  удерживает влагу, которая выходит при выпечке.

 

Боже я уже всех замучила со своим баранчиком

Людуся,  нет ! Это очень интересно разбирать такие нюансы. Это знаешь, как задача ,которую нужно решить правильно.

[Anka_DL 618]

Девочки, мальчики.... Дайте ссыль, пожалуйста, где написано как новые алюм формы Днеприндустрии подготовить к последующему использованию.. У меня для хлеба и ромовых баб. Помню что кто-то говорил про проколить с маслом... а подробности не помню. 

[lana19 20 605]

http://dneproindustr...Instr listy.doc

Про первоначальную обработку форм маслом.

 

Инструкция по подготовке металлических листов к эксплуатации

1.      Тщательно вымыть лист от технической смазки жесткой щеткой с моющим средством типа «Гала».

2.       Лист обильно смазать подсолнечным маслом, можно уже использованным, со всех сторон.

3.      Прокалить лист в печи при температуре 200 °С. Масло должно покипеть на листе 20 мин. Таким образом, закрываются  микротрещины, поры на поверхности изделия.

4.      Лист должен приобрести темный вороненый цвет.

5.      Лист можно ставить в печь вместе с тестом.

   Алюминиевые листы и формы желательно предварительно обработать таким же образом 

 

Аня! Смазываешь форму растительным маслом и в перевернутом состоянии (что бы лишнее масло стекло со дна) прокаливаешь пару раз

 

 

Аня! Потом перед выпечкой смазать форму маргарином или спредом( НЕ РАСТИТЕЛЬНЫМ И НЕ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ!)  и даже не надо присыпать мукой. Выпечка вылетает. Пользуюсь советом нашей Анжелы.ang-kay

[Anka_DL 618]

а если нет ни маргарина ни спреда... я как раз всегда смазывала тем, что ты крупными буквами написала. А почему не ими больше?

[ang-kay 8 137]

Сливочное масло может гореть, а с растительным у меня лично пристает. Может смазкой еще, которую все варят

[AlenaT 2 375]

А еще моя соседка форму густо смазывает смальцем.

Так, чтоб аж белый слой был.

Тоже вылетает на ура.

[Мері 1 016]

Точно смалець найкраще.Навіть безнадійне гарно вискакувало

[lissaKi 3 626]

Лучше смазки ничего нет. Там мука и жир. Расход маленький. На боках не остаётся муки.

[Сусля 4 587]

 

 

а это из этого же теста в "баранчике

подскажите что не так?

 

 

 

а шо такое "баранчик"? 

[lana19 20 605]

Баранчик http://www.domkomforta.budsvit.ua/item/3938748/blyudo-krugloe-s-kryshkoy-baranchik-lit/

[Anka_DL 618]

а что за смазка и как ее готовят? 

смалец - это сало? тогда тоже такого нет

[AlenaT 2 375]

Смалец- это топленое сало, получается две составляющих: смалец и шкварки)))

Для любителей баноша)))

[ang-kay 8 137]

а что за смазка и как ее готовят? 

не знаю есть ли здесь? Есть на ХП. Называется универсальная антипригарная смазка

[Джу 5 671]

Рецепт смазки я помню еще от Людмилы из Торонто, которая mariana_aga
Она его давала еще в 2007 году, но тот её ЖЖ уже не работает, поэтому привожу на словах, без ссылки:

Антипригарная смазка:

Полстакана кулинарного жира (или топленого сливочного масла, т.е. без воды) смешать с половиной стакана растительного масла и половиной стакана муки и взбить как следует в пышный крем. Хранить в холодильнике. Наносить кисточкой на стенки форм, на листы и противни для выпечеки и т.п. Никогда и ничего не прилипнет и не пригорит. И отлично смывается простой горячей водой.

[lana19 20 605]

 

Ингредиенты

Топленое масло 128гр

Мука пшеничная 90гр

Рафинированное растительное масло 130 гр

 Смесь не дымит и продкуты пригтовленные в формах, самзанных данной эмульсией никогда не прилипают.

 

Смесь состоит из 3-х ингридиентов , взятых в приблизительно равных пропорциях, по одной чашке каждого ингридиента.

 

 

а) 100% твердое масло или жир, имеющие температуру плавления выше 25 градусов цельсия. Можно взять топленое масло, масло Гхи , топленый свиной жир (лярд), переплавленное кокосовое масло, пальмовое масло.

*Основное требование , чтобы масла имели высоки температуры точки дымления. Поэтому лучше брать топленое очищенное сливочное масло или кокосовое масло чем топленый свиной жир.

 

б) Рафинированное растительное масло :  кукурузное, соевое, хлопковое,   подсолнечное.

*Для жидкого масла нужно выбирать , обладающее наименьшим запахом, больше всего подойдут совевое или кукурузное..

 

в) Мука обыкновенная, без добавок : пшеничная или ржаная.

* Опять  же пшеничная мука высшего сорта наиболе подходящая, так как не имеет привкусов и смолота доставточно мелко.

 

Приготовление.

Сначала смешаем хорошенько охлажденное в холодильнике топленое масло и муку. Смешиваем при помощи вилки. Выставляем ее на холод минут на 15-20.

• Теперь перекладываем эту смесь в высокий стакан для взбивания и взбиваем блендером, постепенно. доливая  тонкой струйкой растительное масло. Прцесс похож на приготовление майонеза.
• Полученную кремообразную субстанцию , перекладываем в стеклянную посуду с широким горлышком.
• Смесь можно хранить или в холодильнике или при комнатной температуре, неограниченно долго. Если храните в холодильнике, то перед употреблением смесь должна согреться при комнатной температуре минут 5.
•  
• рецепт, взятый  отсюда:
• http://www.food.com/recipe/pan-release-professional-pan-coating-better-than-pam-spray-78579
•  
• Смазывать можно любые поверхности для выпечки хлеба, кексов, пасок, при запекании овощей или мяса в духовке, противни для печенек, тефлоновые, чугунные, аллюминевые или керамические формы. 
•  
• Бальзам для формочек от Люда (mariana-aga)
   
      Сегодня будет рассказ про антипригарный состав индустриальной силы. Чистой воды магия и волшебство, ребята!  Мы спасены!
      Про то, чем я смазываю формочки я поделилась как-то раз. Или два.
      1) универсальное средство "Лучше ПАМа" - это смесь из жидкого и твердого при комнатной температуре жира, взбитая в крем с мукой
      2) для форм литых хлебопекарных по ГОСТу достаточно любого маргарина или растительного масла. У них металл такой, что немного надо.  Я пользуюсь ультра-обезжиренным маргариновым предом Pro-Active Ultra Light. Его состав: 20% растительного масла, 80% воды. Ничего не прилипает.
      В России аналогичным спредом будет Рама-лайт, это та же фирма, только состав чуть жирнее.
  
  
      А на днях я приготовила масло масляное для смазки самых трудных форм - износившихся бывших антипригарных, к которым прилипает все на свете.
      Оно готовится из смеси масла с лецитином в пропорции 2:1. Т.е. на стакан масла полстакана лецитина, гранул или жидкого.
      Потрясающая формула, рецепт  от пекаря из Сан_Франциско Мануэля Фридмана, опубликован в книге The Laurel's Kitchen Bread Book, 1984, 2003, p.390
  
      Бальзам для формочек
  
      1 стак растительного масла
      0.5 стак лецитина, жидкого или в гранулах
  
      Взбить в однородную смесь в блендере, хранить в баночке в холодильнике. Наносить очень тонким слоем с помощью кисти. Т.е. обмакивать самый кончик или край кисти и распределять по формочке.
  
      Это самый лучший антипригарный состав в пекарском бизнесе. Без него просто невозможно печь трудные виды теста с молоком и медом в составе (т.е. тесто повышенной липкости). И он возвращает молодость старым формочкам.
  
      Лецитин - это особый жир (фосфолипид) в составе обычного подсолнечного масла или яичного желтка. Именно он делает растительное масло пригодным для смазки форм. Пекарское же масло масляное - это растительное масло с повышенным содержанием лецитина. Т.е. лецитин извлекают из растительного масла и потом подмешивают к  обычному растительному маслу, многократно повышая его антипигарность. В отличие от растительного масла, масло масляное чуть гуще по консистенции, так что оно не стекает по стенкам вниз и не впитывается ни в какие виды теста в формочке! .
     
      Лецитин продается в виде гранул или в в виде жидкого густого масла
      С гранулами легче иметь дело, честно говоря. Жидкий лецитин - это что-то страшное, в смысле трудно смывается с рук, если испачкаетесь. Простой водой не отделаетесь, придется густо полить мылом или моющим средством для посуды, чтоб снять жидкий лецитин с рук
      Полстакана гранул (65г) со стаканом дезодорированного масла (220г, без запаха) в блендере
      50 секунд на высокой скорости и вуаля
      Непревзойденно прекрасное масло масляное, настояший бальзам для формочек, готово. Перелить его в баночку и хранить в холодильнике
      Наносится кисточкой тонким слоем на стенки форм
      Эти мои обожаемые японские формочки когда-то были антипригарные, но поизносились и к ним стало все прилипать. А с маслицем масляным, с бальзамом, - ЧУДО.
      То же самое можно сказать про мою любимицу - формочку из хлебопечки Зодзируши. Новая стоит 100 каксов, плюс деньжищи за новые лопасти-мешалки, изнашивающие свой фабричный антипригарный состав довольно быстро, особенно по ребрам.
      И смазка штырьков составом "Лучше ПАМа" все-таки оказалась менее могучей, чем хотелось бы.
      А с маслицем масляным моя старая опытная формочка снова в строю!
      Теперь нестрашно и за выпечку в глиняных формочках браться!
      И пряники печатать керамическими штампами. Не прилипнут!
      Жидкий же лецитин я смешала в крем со сливочным маслом. Так тоже можно.
      Слева растительный бальзам для формочек, а справа - сливочный.
      И состав для смазки формочек по ГОСту тоже можно дома или в малой пекарне приготовить, если кому охота. Лецитин, вода, масло, сбить на высокой скорости. Но он менее усточивый ( в нем 75% воды), хранится пару суток, а потом рассекается и его надо снова сбивать в эмульсию.
  
      Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных формочек и листов
      ГОСТ 1975, 1988гг
  
      78-75г воды, 50С
      15-20г растительного масла
      5-7г лецитина.
  
      Масло смешивают с лецитином, потом  эмульгируют эту смесь с водой, примерно так, как готовят жидкий домашний майонез в блендере или в миксере. Добавлять воду в масло масляное по чуть-чуть, сбивая. Получится жидкая однородная масса белого цвета с желтоватым оттенком, по консистенции напоминающая сливки, способная не расслаиваться при комнатной Т (не выше 30С) до двух суток. Можно наносить её на формочки из  пульверизатора или кисточкой.
  
      Типичная консистенция эмульсии для формочек, на примере эмульсии Трикасол
      Другие марки составов для смазки формочек: довидол, тинкол, тинглайд, рилиз...
     
      Спасибо Мануэлю и Лорел. Спасибо!  От Мануэля, гения черного хлеба, самоучки мастера-пекаря, в жизни не прочитавшего ни одной книжки по хлебопечению, до нас дошло ещё несколько рецептов и советов по выпечке из простой пшеничной муки (т.е. обойной пшеничной). Я постепенно их все выложу, и его заквасочку с полчайной ложечки молока - тоже. Она удивительная!
      Рассказ о Мануэле в газетной статье 1980года и его рецепт овсяного печенья, выпекаемого в виде пласта на весь противень, потом режется на полоски. Мама наша такое пекла в те годы. Вкусно очень.
  
  ссылка на оригинал http://mariana_aga.livejournal.com/214472.html
  
   Источник: http://lj-top.ru/post/mariana_aga/214472.

[lissaKi 3 626]

Если всё брать по полстакана, то на выходе литровая банка. Это очень много.

[AlenaT 2 375]

Так оно и хранится, по-моему, около года в холодильнике...

[lissaKi 3 626]

Я пеку каждую неделю, столько не смогу использовать.Вчера осталось немного теста, намазала этой смазкой формочки для ромовой базы и пекла. Булочки выпали на ура.

[людкин 512]

Девочки наконец то я домучила     свой "баранчик" вот такой хлебушек спекла, вернее 4 маленьких 

Подскажите как правильно и ровно делать надрезы?

 

[Natali06 18 118]

Людусь, рада, что ты подружилась с " баранчиком"! Или еще не очень?)))

Люд, в том, как делать разрезы строгих правил нету. Разрезы делать очень острым предметом. Кто то любит простой нож, а кто то канцелярский, кто то лезвие.

[людкин 512]

Я лезвием и делала. 

Наташ с "баранчиком" подружилась или он со мной      крышку правда не накрываю, по-тихоньку приспосабливаюсь.

Хочу начать закваску делать, все приглядуюсь и приглядуюсь к теме  :vkusno 1:  :vkusno 1:  :vkusno 1:

[Natali06 18 118]

Людусь, почему " не накрываю"? А что , делаешь пар без крышки?

Знаешь, что еще главное в разрезе? Нужно чтобы хлеб не перестоял на расстойке. Вкусный то он будет по любому, а вот красивых разрезов уже не получится.

[людкин 512]

Да брызгаю и быстро закрываю дверцу духовки.

Да за расстойку спасибо, но бывает вот стоит 2 буханочки та и та поднялась, одна в духовке, а с другой куда деваться?