Leaderboard

Автор Ю. Леликова "Пасхальная выпечка" 1. Используйте сильную муку. Белок от 13% 2. Готовьте тесто опарным способом. В основе рецептурной базы любого кулича лежит тесто с высоким содержанием сдобы (сахара и жира). Как известно, жир и сахар создают неблагоприятные условия для брожения и угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате брожение протекает вяло и образуется клейковина плохого качества. Чтобы этого избежать, дрожжевое тесто рекомендуется готовить в два этапа: сначала замешать жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, подогретой до 35° жидкости (воды или молока), дрожжей и сахара. Это и есть опара, ее температура должна быть - 27—29°С. Затем поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном, ставят на 2—3 часа в теплое место. Затем к опаре добавляют остальную часть жидкости, муку, яйцо, соль и сахар. Снова производят замес, в конце которого вводят жир (сливочное или растительное масло, маргарин). Температура теста к моменту окончания замеса составляет 29—32°. Тесто оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза1 . Обминание теста, обминка – кратковременное перемешивание теста в период брожения, цель которого – улучшение структурно-механических свойств теста. 3. Используйте таблицу для определения объема закладки теста в зависимости от размера формы 4. Помните о сроках годности. Срок годности кулича с момента изготовления при комнатной температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75%: — в отсутствии упаковки — не более 48 часов. — при упаковке (герметично в полимерные пленки или пакеты) — не более 72 часов. Срок годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре минус 18 °С и ниже, не более 1 месяца. 5. Подбирайте вкусовые сочетания наполнителей.

Расчет примерный. Буду уточнять Расчет теста для пасхальных форм Форма 10*8 - 175/200г Форма 13*8 - 250/300г Форма 15*8 - 400/450г

Наталочка, сначала просто помешивать, а после нагревания взбить. 🙂

Анжелик! так этот запах и сейчас слышнооооо!! Какао, вишня... ммммм - это же мечтаааа! Спасибо, дорогая, что балуешь нас такими рецептами!

Как рассчитать, сколько теста нужно класть в форму для кулича и панеттоне: примеры расчета от Вкусные Заметки о Хлебе У многих уже началась активная проработка рецептов пасхальных куличей и панеттоне. В связи с этим я получаю очень много вопросов, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, чтобы панеттоне и куличи получились красивыми. Наверняка, вам уже встречалась рекомендация, что форму необходимо заполнять тестом на 1/3, то есть, если форма объемом 1000 см³ (1 литр), то в нее понадобится приблизительно 350 г теста. Да, это верно, и это касается только теста для куличей. Но если вы готовите панеттоне, то итальянцы применяют другую формулу. И в этом случае нужно увеличить количество теста на 20%, то есть для формы объемом 1000 см³ (1 литр) понадобится 420 г теста. При таком соотношении теста в формах куличи и панеттоне получаются с красивыми шапочками. Поэтому, в первую очередь, чтобы определить, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, необходимо высчитать ее объем. Ведь формы, в которых мы собираемся печь куличи и панеттоне, все разные. И их объем тоже разный. В идеале, конечно, купите те формы, где производитель уже дает рекомендации по количеству теста. Но чаще всего обычные бумажные формы идут без инструкции. Поэтому придется самим все просчитать. Высчитываем объем формы: два способа Как высчитать объем формы? Формы для куличей и панеттоне имеют цилиндрическую форму, то их объем можно высчитать двумя способами: 1. Самый простой – это налить в форму воду, и замерить, сколько воды в нее помещается. Этот способ идеально подходит, если ваша форма не бумажная. Например, это может быть металлическая форма для выпечки пандоро или даже керамическая форма для обычных куличей. Тогда способ с замером объема формы водой очень подходит.; 2. Второй способ, который применяется для бумажных форм, — это вспомнить школьный курс геометрии и высчитать объем по формуле расчета объема цилиндра (V=π r2 h), где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). И именно этим способом я всегда высчитываю объем своих форм для выпечки куличей и панеттоне. Пример подсчета объема формы и теста Для примера я взяла формы трех разных размеров. Это обычные бумажные формы, которые я использую для выпечки куличей и панеттоне. Начну с первой, самой большой формы. Сначала необходимо замерить ее высоту и диаметр дна. Большая форма для куличей 11 х 8 см Самая большая форма: Высота формы – 8 см, диаметр дна – 11 см. Рассчитывать я буду по формуле V=π r2 h, где (r — радиус цилиндра, h — высота цилиндра). Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 8 х 11? Так как для формулы нужно знать радиус цилиндра, то значит 11 нужно разделить на 2. Радиус дна этой большой форма – 5,5 см. Теперь все данные у нас есть и их можно подставить в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. Объем = 3,14*5,5²*8= 3,14*30,25*8=760 см³. И теперь высчитаем, сколько же теста понадобится для этой формы, объемом 760 см³. Необходимо 760 * 1/3 — (1/3 – это оптимальный вес теста форме для кулича). Т.е. 760*0,35 = 270 грамм. Для панеттоне используем другой коэффициент и высчитываем: 760*0,42= 320 грамм. При таком количестве теста шапочка на панеттоне будет немножко выступать за края формы. Если я хочу сделать панеттоне с шапочкой побольше, то я тогда в форму 8*11 см кладу 350-370 г теста. Вот например, когда я готовила панеттоне Парадайз на закваске , то в большие формы я положила 370 г теста, и они выросли шапочками. При этом в последнюю форму у меня был остаток теста 280 г и панеттоне получился с невысокой шапочкой. Средняя форма для куличей 9 х 9 см Следующая бумажная форма по размерам меньше, чем предыдущая и ее размер составляет: высота – 9 см, диаметр дна – 9 см. Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 9 х 9? Снова подставляем значения в формулу объема цилиндра и узнаем объем этой формы 9х9 см. Итак, диаметр 9 см – это значит, что ее радиус 4,5 см. И подставляем в формулу: V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*4,5²*9=573 см. И теперь высчитываем количество теста для куличей: 573*0,35=200 г. Для панеттоне используем другой коэффициент 0,42. Итак, 573*0,42=240 г. Оптимально для такой формы 215-220 г теста. Маленькая форма для куличей 7 х 8 см И теперь подсчитаем самую маленькую форму: Высота – 8 см, диаметр дна – 7 см (радиус 3,5). Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*3,5²*8=308 см. Количество теста для куличей = 308*0,35=108 г. Количество теста для панеттоне = 308*0,42=130 г. Вот так выглядит панеттоне с таким объемом теста, в форму 7х8 я положила 130 г теста. Подсчет количества теста для формы 13 х 8 см И последнюю форму, которую я хочу подсчитать, это бумажная форма для куличей. Размеры формы: диаметр 13 см (6,5 см радиус), а высота – 8 см. Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*6,5²*8=1061 см. Количество теста для куличей = 1061*0,35=372 г. Количество теста для панеттоне = 1061*0,42=446 г. Вот таким образом можно легко и просто высчитать количество теста для совершенно любой формы, в которой вы сбираетесь печь куличи или панеттоне. А как вы определяете, сколько теста нужно класть в форму, чтобы куличи и панеттоне получились с красивыми шапочками? Напишите о своем опыте.

Автор Julia Lelikova Юлия Леликова (ФБ, ИГ) Поговорим о Помаде?! И, как Вы догадались, не о губной, а о кондитерской, сахарной и очень вкусной. Тем более, что праздник Светлой Пасхи уже скоро и надо подготовиться. ⠀ Речь же пойдет о помаде сахарной, шоколадной и молочной. ⠀ ❗️Общая технология: 1. Сахар-песок и воду всегда разводят в соотношение 3:1, затем доводят до кипения. Как только масса закипит вливают лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту - она предотвращает осахаривание) и продолжают уваривать до 115-117’C (проба на слабый шарик). Без термометра никуда. Перегреете - помада закоричневеет, не догреете - будет жидкой и не собьется. 2. Затем сотейник с помадой ставят в холодную воду и ждут пока масса остынет до 60’С. Затем массу переливают в дежу и начинают взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса не забелеет. 3. Затем массу выкладывают на пленку, заворачивают в контакт и убирают для созревания в холодильник на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями. 4. Для использования помаду разогревают на водяной бане и покрывают ей изделия. ⠀ ❗️Хитрости: 1. Чтобы сделать помаду мягкой и глянцевой, а также избежать ее крошения на изделии, в нее следует добавить пищевой глицерин. 10 мл на 1000 гр помады. Глицерин необходимо вводить при взбивании. 2. Чтобы получить мягкую помаду с мелкодисперсной структурой, ее нужно готовить на крахмальной патоке. Для этого сахар-песок с водой в соотношение 3:1 доводят до кипения, уваривают до 108’C и добавляют подогретую до 50’C крахмальную патоку и продолжают уваривать до 115-117’C (проба на слабый шарик). Затем остужают до 60’С. Затем массу переливают в дежу и начинают взбивать лопаткой на максимальной скорости пока масса не забелеет. 3. Вместо крахмальной патоки можно взять инвертнвый сироп. ⠀ ❗️Срок годности любой помады: 35 суток при +4’С (в холодильнике).

Анечка, вот я " чукча"))), увидела , что помешивать и уже такая радая))) Спасибки, теперь буду более внимательной.