О дрожжах...

[Qween 7 216]

Девочки, приятная новость! Олечка NIZA у Стеллы на форуме сообщила что дрожжи "Духмяна хата" - это Криворожские. Я поискала производителя и, да, это он, Lesaffre! В нашем ближайшем АТБ, конечно, их не было, поэтому я тогда купила Львовские. Но, если бы лежали и эти, то я бы обязательно перечитала упаковку и узнала что это Криворожские, мои любимые. Но ничего! Вроде в Сильпо они точно есть (мама давно сказала что видела, когда мы о дрожжах разговаривали), наверстаем после карантина  .

Вот герой дня:

 

[УкраІнка 6 950]

33 минуты назад, Qween сказал:

Девочки, приятная новость! Олечка NIZA у Стеллы на форуме сообщила что дрожжи "Духмяна хата" - это Криворожские. 

У нас в этом году практически во всех магазинах только эти дрожжи и продаются, а остальные почему-то редко попадаются.

Только учтите, что "Духмяна хата" более активные. Вчера подруга на них пекла, так сказала, что опара буквально на глазах поднялась. И на местном форуме девчонки об этом писали.

[SanaT 6 343]

9 часов назад, Qween сказал:

Девочки, приятная новость! Олечка NIZA у Стеллы на форуме сообщила что дрожжи "Духмяна хата" - это Криворожские. Я поискала производителя и, да, это он, Lesaffre! В нашем ближайшем АТБ, конечно, их не было, поэтому я тогда купила Львовские. Но, если бы лежали и эти, то я бы обязательно перечитала упаковку и узнала что это Криворожские, мои любимые. Но ничего! Вроде в Сильпо они точно есть (мама давно сказала что видела, когда мы о дрожжах разговаривали), наверстаем после карантина  .

Вот герой дня:

 

Я в этом году их взяла впервые раньше другие Криворожские брала. Эти мне очень понравились. Прям очень👍

[Qween 7 216]

Хочу продолжить про Львовские дрожжи. Сестра печёт на Львовских  золотистых, которыми довольна:

 

Испекла моя сестричка паски в этом году и получились такие хорошие, что она сразу решила повторить. Но золотых дрожжей уже оставалось очень мало и в ближайшем магазине она взяла обычные Львовские, серебристые. В общем, сплошное разочарование, а не дрожжи. Разница в пасках очень большая. Все продукты одинаковые, только часть дрожжей была заменена на эти серебристые. 

[lana19 20 602]

В 25.06.2019 в 14:22, Qween сказал:

Про дрожжи Фермипан Супер 2в1. Наш Женечка так добр что за свой счёт отправил мне заказное письмо с дрожжами.

Спасибо большое Жене и Анечке! Купила эти дрожжи! Буду печь! 

[Qween 7 216]

Веточка, ждём с впечатлениями! 

 

 

[Natali06 18 066]

Девочки, вчера купила дрожжи " Мрія" . Может  кто - то пользовался?  Как они?

[inucya 2 582]

Ванилин, желатин и агар у них хорошие, если что

[Natali06 18 066]

6 минут назад, inucya сказал:

Ванилин, желатин и агар у них хорошие, если что

 Я знаю)) . Вот и доверилась. Сейчас  у них новый дизайн. И среди всего увидела дрожжи. Ну как же не взять? 

[Эдельвейс 103]

Здесь можно писать о разрыхлителе?Он родственник дрожжам .Девочки,так вот купила в Сильпо такой разрыхлитель, кто-то уже пользовался, хороший?

А вот такие золотые Львовские дрожжи никогда у нас не видела!

Змінено 22 квітня, 2020 користувачем Эдельвейс

[lana19 20 602]

Оля! конечно можно писать. Если что - я всегда перенесу в профильную тему! Трудно сразу все понять на форуме да и не все темы есть.

[Qween 7 216]

14 часов назад, Эдельвейс сказал:

кто-то уже пользовался, хороший?

 

Интересно! Я не пользовалась ещё таким. Отдельно, винным камнем пользовалась, но не промышленной смесью с винным камнем в составе. Олечка, по моей логике в этом разрыхлителе нет лимонной кислоты? Только сода, винный камень и мука? 

[Qween 7 216]

14 часов назад, Эдельвейс сказал:

А вот такие золотые Львовские дрожжи никогда у нас не видела!

 

Ты не одинока в этом, Олечка .

[lana19 20 602]

Дрожжи
 

Сегодня различают три формы дрожжей: прессованные (высшего и первого сорта), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные). 

Прессованные дрожжи чаще других используются в современном хлебопечении. Их получают промышленным способом из жидкой питательной среды, в которой происходит многоступенчатое размножение посевных дрожжевых культур. Затем дрожжи выделяют из жидкой среды, формуют, прессуют, охлаждают и усушивают. Выпускают такие дрожжи в форме брикетов, влажность которых может достигать 70%. 
Важно помнить, что газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, а она, в свою очередь, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется углекислый газ (С02), будет равномерно высокой. Осматривая прессованные дрожжи и анализируя их состояние, следует обратить внимание на:
* цвет (бежевый, равномерный, без пятен);
* запах (соответствующий дрожжам, без аромата плесени и кислоты);
* консистенцию (дрожжи не должны быть плотными, мазаться и крошиться).
Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей.

Популярность прессованных дрожжей в хлебопечении объясняется многими фактами.

Так, по сравнению с сухими дрожжевыми клетками, прессованные более активны, им не требуется время для восстановления и насыщения водой.

При использовании прессованных дрожжей биохимические процессы в тесте начинают протекать сразу во время замеса, поэтому испеченный на них хлеб будет иметь более нежную структуру и деликатный аромат.

Главный минус прессованных дрожжей в том, что они в большей степени подвержены микробиологической порче, чем остальные, поскольку на 67—75 % состоят из воды.
Кроме того, к окончанию срока хранения, указанного на упаковке, они теряют подъемную силу, а также усыхают на 20 %, что отражается на экономической составляющей производства.
При приготовлении пшеничного теста прессованные дрожжи применяются в количестве от 0,5 до 3 % от массы муки.
Количество зависит от нескольких факторов.
Первый фактор — качество дрожжей. Чем хуже подъемная сила дрожжей, тем больше придется положить их при замесе теста.
Второй фактор — способ тестоведения:
• при опарном способе закладка дрожжей составляет 0,7—1 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном (однофазном) способе — 1,5—3 % от массы муки по рецептуре.
• Третий фактор — количество сдобы (сахара и жиров) в тесте. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять.
Сегодня во многих пекарнях практикуют безопарный способ тестоведения, дополненный низкотемпературным режимом (23—2б°С) и укороченным сроком брожения до разделки. В таких условиях рекомендуемое количество прессованных дрожжей составляет:
• для несдобных мелкоштучных изделий — 3—6 % от массы муки;
• для сдобных мелкоштучных изделий — 6—8 % от массы муки.

Вносите прессованные дрожжи в замес в виде водной суспензии. Для этого растворите 1 часть дрожжей в 3 частях теплой воды (38 — 40 °С), взятой из общего объема жидкости по рецептуре.
Если вы сомневаетесь, внесены были дрожжи в процессе замеса или нет, проверьте это опытным путем. Возьмите небольшой кусок теста, сформуйте из него шар и поместите в емкость с горячей водой. Если в замесе присутствовали дрожжи, тесто всплывет через 5 — 7 минут. Если опустится на дно, то дрожжей нет. Это, конечно, не смертельно, но не желательно! Добавьте дрожжи в тесто, разведя в небольшом количестве воды.

 

Сухие активные дрожжи получают путем высушивания в распылительной машине. В процессе сушки на поверхности дрожжей образуется оболочка из инактивированных (утративших активность) дрожжевых клеток, которые содержат глютатион. Глютатион является натуральным восстановителем, он помогает быстрее сформировать клейковинный каркас, и, как следствие, мякиш хлеба становится более эластичным, а аромат — более насыщенным.
Влажность таких дрожжей составляет всего 8 %. Это благоприятно сказывается на их сроке годности. Так, в зависимости от рекомендаций производителя, сухие дрожжи можно хранить от б до 24 месяцев. Однако после вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 1
месяца. Долгий срок годности является главным преимуществом сухих активных дрожжей.

Сухие активные дрожжи подходят для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10 % от массы муки. Норма закладки таких дрожжей в зависимости от качества муки, рецептуры, способа тестоведе- ния и условий производства таковы:
• при опарном способе тестоведения — 0,1—0,4% от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,4—1,0% от массы муки по рецептуре.

Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 330—400 г сухих.

Перед внесением в замес сухие дрожжи необходимо активировать, растворив 1 часть дрожжей в 4 частях теплой воды (38 — 40 °С). Подобная дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре +4 °С.

 

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи  Их можно добавлять прямо в муку, не активируя в воде, как сухие. Они более энергичны, экономят время на ферментацию по сравнению с прессованными и сухими. Технология получения этих дрожжей предусматривает применение определенных штаммов сахаромицетов и современных условий культивирования, а также внесения перед сушкой специальных защитных добавок (антиоксидантов) — аскорбиновой кислоты, поверхностно-активных веществ или эмульгаторов, защищающих клеточные стенки и мембраны от повреждений.

Влажность таких дрожжей составляет всего 3,5—5,5 %. Общепринятая дозировка 0,6— 1 % от массы муки по рецептуре.

Инстантные дрожжи больше всего подходит для безопарного и ускоренного способа приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки.
Общепринятая дозировка — 0,2—3 % от массы муки по рецептуре, однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
• при опарном способе тестоведения — 0,2—0,4 % от массы муки по рецептуре;
• при безопарном способе тестоведения — 0,6—1,5 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре.

Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г инстантных.

 

Сухие осмотолерантные дрожжи — это специальные дрожжи, которые идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара.

За счет низкого (по сравнению с обычными дрожжами) содержания в них фермента инвертазы потребление дрожжами сахара происходит медленно и постепенно, их оболочка способна выдержать повышенное осмотическое давление, обусловленное значительным содержанием в тесте сахаров. А значит, в тесте дрожжевая клетка сохранит устойчивый метаболизм и ее ферментативные способности не нарушатся.

Общепринятая дозировка осмотолерантных дрожжей составляет 0,4—3 % от массы муки по рецептуре. Однако она может меняться в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры, способа тестоведения и условий производства:
при опарном способе тестоведения (для изготовления хлебов с содержанием сахара 5—8 %) — 0,4—0,6 % от массы муки по рецептуре;
при безопарном способе тестоведения (для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара 10—15%) — 0,6—1,5% от массы муки по рецептуре;
• для изготовления изделий с содержанием сахара более 20 % — 1,5—3,0 % от массы муки по рецептуре;
• для изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов — 1,5—3,0% от массы муки по рецептуре.

Соотношение замены: вместо 1000 г прессованных дрожжей берут 200 г осмотолерантных.

 

На каком этапе лучше вносить дрожжи в тесто?

Это зависит от типа дрожжей.

Прессованные и сухие активные дрожжи рекомендуется вносить за 5 минут до окончания замеса в виде суспензии, если иного не предусмотрено рецептурой.
При одновременном внесении совместно с другими ингредиентами в начале замеса прессованные дрожжи начинают работать немедленно, а значит, впустую. Подобное преждевременное брожение способно повысить температуру теста и привести к нежелательной преждевременной остановке брожения в дальнейшем.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, рекомендуется вносить в начале замеса вместе с мукой.

 

Каждое лето сталкиваемся с проблемой, что тесто перекисает еще на этапе формовки. Зимой такой проблемы нет. В чем причина?

Бродильная активность дрожжей зависит от температуры теста, на которую оказывает большое влияние температура в помещении. Смена времен года влечет за собой изменения в температуре помещения. Так, летом она повышается, что отражается на температуре теста. Чтобы не зависеть от смены температуры в помещении, рекомендуют приводить параметры брожения теста к единому знаменателю в любое время года, варьируя дозировку дрожжей. Например, для выпечки пшеничных сортов хлеба летом достаточно 1 % прессованных дрожжей от массы муки, а зимой — 2,5 — 3 %. Для сдобы летом хватит 3 — 4 % дрожжей зимой — 5 — 6 %.
Пересчет дрожжей в зависимости от времени года необходимо делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начально бродильном состоянии. Идеальная температура теста +24 - +28 °С (в зависимости от изделия).

 

[lana19 20 602]

О заморозке дрожжевых заготовок. И о различии сухих дрожжей. Вебинар от Лесафр. Отрывок

 

[Natali06 18 066]

Дівчата, дивіться  які я  сьогодні дріжджі купила!  Ще не знаю, щоб хотілося спекти, але не змогла пройти повз. Я так розумію, що це покращена версія моіх улюбених харківських дріжджів( фото 2)

 

[Olima 2 179]

Наталочка, напишеш потім враження від цих дріжджів. Я такі бачила, але не купила, бо ще львівські в холодильнику лежать.

 

[Справжня господиня 3 392]

А в нас  немає ні харківських, ні отих нових. Є тільки криворізькі 100г та львівські 42г, ще буває Духм*яна хата. І все.