Хлеб как искусство (о приемах, тонкостях и обмене опытом)

[Qween 7 216]

Прекрасно, Наташенька! Не зря я решила взять 31 см  .

[Странник 1 605]

Девочки помогите, есть вопрос ,но не могу ответ получить вразумительный

1. Могу ли я на стадии еще замешивания дрожжевого теста ввести в него специи( сухие)? Будет ли эффект от них, и не повлияет ли это на подьем теста?

2. Могу ли я еще на стадии замеса этого же теста окрасить его ( куркума или запаренный шафран) даст ли мне это насыщенный цвет после выпечки? или это  не стоит пробовать?

Спасибо

блин по моему я не в тот раздел задал вопрос( хотел в дрожжи), сори видимо скакнула страница 

Змінено 29 грудня, 2017 користувачем Странник

[lana19 20 602]

@Странник

 

1. Аромат и  привкус специи дадут.  Вносить во время замеса. К примеру

http://mooka.com.ua/topic/1334-khleb-pshenichno-rzhanoj-50kh50-na-zhivykh-drozhzhakh/

 

http://www.twirpx.com/file/93719/

 Эфирные масла добавляемых семян активизируют дрожжи и влияют на активность ферментов муки."

 

 

 

 

2. Посмотри рецепты

http://mooka.com.ua/topic/4276-khleb-kamufliazh-do-dnia-zakh%D1%96stnika-ukra%D1%97ni/

http://mooka.com.ua/topic/1549-khleb-uzory/

http://mooka.com.ua/topic/2796-khleb-chernyj-s-aktivirovannym-uglem-in-ian/

 

Те. Окрасить сможешь и на стадии замеса или после, если нужен всего небольшой кусок цветного теста. Из моего опыта - натуральные красители не дают сильно-интенсивного  цвета.   

 

 

Желтый или фиолетовый окрас дает батат

 

http://mooka.com.ua/topic/3873-khleb-s-oranzhevym-batatom/

http://mooka.com.ua/topic/3836-khleb-purple-s-fioletovym-batatom/

 

Красить специями не имеет смысла. Их для этого очень много надо положить и + они же имеют привкус

[Странник 1 605]

@lana19,

 большое спасибо пошел изучать

[Ирунин 357]

Наташа, помогите советом, хочу купить корзинку круглую из ротанга для расстойки размер по дну 10 см верх 21 см высота 8 см.пеку хлеб в форме на 600 - 700 г буханка, мне эта корзинка по размерам подойдёт для этого количества теста?

[Natali06 18 069]

Ирочка, извини, пожалуйста, что задержалась с ответом..

Размеры такой корзины именно для такого веса. Считается , в среднем, на 750 - 800 г теста. А это как раз то, что нам нужно)))

[Ирунин 357]

Наташа, спасибо! Благодарю за очень нужный совет

[Natali06 18 069]

 

 

Сама думаю над цветом, может к углю добавить сок каких-то ягод, чтобы усилить? Например, бузины?

    натуральные соки очень нестабильные красители  для выпечки. После выпечки цвет можем получить  совсем не тот , что планировали.

 

Видела вариант, когда выпекают прямо с гербарием:)

  вы видели этот "гербарий" после выпечки или до? Думаю  свежий "гербарий" после выпечки, не будет иметь такой же свежести, как до выпечки)))

[Angellen 5]

Отправлено Сегодня, 12:28

А, понятно :) 
Спасибо за подсказку! 

 

Да, видела до и после, выглядит красиво!

У Валерия Коршунова можно увидеть.
Он помешан на дикорасах:)
Сейчас новый тренд продвигает - BreadArt.

 

[Natali06 18 069]

@Angellen,хотелось бы уточнить: этот хлеб выпеается с листьями или декорируется листьями после выпечки?

[Angellen 5]

@Angellen,хотелось бы уточнить: этот хлеб выпеается с листьями или декорируется листьями после выпечки?

Да вот сама бы хотела узнать секретики!

На страничке ВК у него фото, где хлеб до выпечки задекорирован, сырыми ягодами земляники, листьями, лепестками.

[lana19 20 602]

вк в Украине не работает

[Angellen 5]

вк в Украине не работает

Благодарю за ссылку на угольный хлебушек:)

 

Жаль, что ВК не работает.. А сюда фото как прикрепить?

[Вит 144]

Включаем "Расширенная форма"

 

 

 

 
  А сюда фото как прикрепить?

 

Включаем "Расширенная форма" (широкая зелёная кнопка).

Под экраном ищем "Прикрепить файлы"

Выбираем файл-фотку, жмём "Загрузить" Выше появляется строка с фоткой а справа "Добавить в сообщение". Всё.

Змінено 30 липня, 2018 користувачем Вит

[Angellen 5]

Вот, вид хлебушека перед выпечкой.

Если я правильно поняла:)

Написала вопросик ему, может ответит.

[Angellen 5]

Включаем "Расширенная форма"

Спасибочки! ♥

Пишу с моб, забыла про полную версию..

 

 

 

 

 

  А сюда фото как прикрепить?

Включаем "Расширенная форма" (широкая зелёная кнопка).

Под экраном ищем "Прикрепить файлы"

Выбираем файл-фотку, жмём "Загрузить" Выше появляется строка с фоткой а справа "Добавить в сообщение". Всё.

[Angellen 5]

Ребята, как получить хлеб апельсинового цвета???!

[Natali06 18 069]

@Angellen, если в тесто добавить пюре из оранжевого батата, то получим нужный цвет мякиша

[Angellen 5]

@Angellen, если в тесто добавить пюре из оранжевого батата, то получим нужный цвет мякиша

СПАСИБО БОЛЬШОЕ! ♥

ПОПРОБУЮ НАЙТИ ЭТОТ БАТАТ В МОСКВЕ:) ПОКА НЕ ВСТРЕЧАЛА.

[lana19 20 602]

Анечка! Спасибо за эксперимент! 
Полностью поддерживаю - "кулич-краффин" всегда напоминал мне кранц (кранч) и не только внешне, но и способом приготовления и формовкой.

Фото Sonadora. Кранц с варёной сгущенкой и грецкими орехами
 

 

[Qween 7 216]

30 минут назад, lana19 сказал:

"кулич-краффин" всегда напоминал мне кранц (кранч) и не только внешне, но и способом приготовления и формовкой.

 

Ну да, самый что ни на есть кранч и есть, только бестолково сделанный, не продумано. 

[fronya40 15 925]

Я тоже купила эту муку,спасибо всем)))

Ань, я тоже пекла краффин, у меня ничего не стекало, жаль, что съели( и я не сфоткала. Равномерно пропеклось, получилась как слоенная паска. Маслом я мазала как на хлеб,мягкое,очень тонким слоем. У меня пошло ну грамм 120-130, на 2 штуки.

Печь буду еще.Но не в пасху. Я тут нашла булочки таким способом испечь,красивая картинка ( внизу)- Роза Востока.

 

Считается, что первый краффин был создан кулинаром Кейт Рейд из кондитерской Lune Croissanterie в Мельбурне, Австралия, в 2013 году. За короткое время краффин набрал огромнейшую популярность в мире. Его изобретение порой сравнивают с «эффектом разорвавшейся бомбы» в кулинарном мире. В США краффин был популяризирован и в 2014 году зарегистрирован под торговой маркой в заведении Mr. Holmes Bakehouse, Сан-Франциско, усилиями австралийского кондитера Ри Стивена и совладельца заведения Аарона Каддела. Как утверждает Стивен, в марте 2015 года в заведение проник взломщик, и 230 рецептов, в том числе рецепты краффина, были украдены. Другие вещи, такие как деньги, оборудование для выпечки, iPad, компьютеры, остались нетронутыми. В ограблении Стивен подозревает конкурентов и не думает, что им помогал кто-либо из его сотрудников. Интересно, что ограбление лишь добавило популярности пекарне. Сегодня во всем мире существует несколько разновидностей этой выпечки.

ну а Изи эта решила, что можно и кулич так слепить)

 

[Qween 7 216]

54 минуты назад, fronya40 сказал:

Ань, я тоже пекла краффин, у меня ничего не стекало

 

Танечка, мы, наверное, разное имеем в виду  . Я только что не поленилась и посмотрела ролик Изикук, она сама говорит что масло стекает вниз (на видео очень хорошо это видно), и поэтому сделала куличный кранч номер 2, в котором уже не чистое масло в прослойке, а штройзель, мука которого удерживает масло в толще мякиша.

[lana19 20 602]

Это фотография от знаменитой японской кондитерской.  В основном пекут круассаны и другие слоеные изделия. У них это (что изображено на фото) называется ..не знаю - как правильно, но что-то вроде хлеб круассан. (Краффины они тоже пекут)

Если присмотреться, то видны цукаты внутри теста. Японцы просто не знали -  что это кулич -краффин.

Наши кранцы 
Болгарский козунак
Слоена бриошь с разными наполнителяями
 

 

Наши дрожжевые слойки!

 

И Анечка писала вот о чем (о погоне за сомнительной славой?). Причем такой..что даже  Люда вписала себя в русскоязычную Википедию !  что она автор краффина кулича

ПЫСЫ. Зашла на ютуб и ....увидела рецепты КУЛИЧА-КРАНЦА! Не одним нам пришла в голову мысль - что кулич-краффин в Людином исполнении - это просто кранц или витая слоеная дрожжевая булка

[Qween 7 216]

30 минут назад, lana19 сказал:

(о погоне за сомнительной славой?). Причем такой..что даже  Люда вписала себя в русскоязычную Википедию !  что она автор краффина кулича

 

Веточка, это как как в поговорке: "Не похвалишь не продашь" .

 

Обзор слоёных дрожжевых изделий мира отличный! Спасибо!