Leaderboard

Привет, всем! Хочу сегодня рассказать немножко о том, как сориентироваться в стабилизации сорбетов, если вы новичок в этом деле. Самостоятельное изготовление мороженого может показаться сложным и туманным каким-то занятием. В каком-то смысле, это так. Правильный баланс жира и воздуха, правильное количество сахара, чтобы не было приторно и чтобы текстура была правильная и какой именно из десятков предложенных вариантов сахаров выбрать? А еще - в нашем распоряжении множество гидроколлоидов, которые тоже могут быть использованы для приготовления мороженого или сорбета. Не пугайтесь, просто готовьте больше замороженных десертов, со временем у вас наработается специальная чуйка, и вы начнете легко ориентироваться во всех этих премудростях. А я когда-нибудь обязательно напишу об этом во всех подробностях, когда мы с вами уже будем хорошо себе представлять, что такое пены и эмульсии и легко ориентироваться в десятках крахмалов, загустителей и эмульгаторов, в том числе, тех, которые многие привыкли называть “натуральными”. Давайте пока что слегка только прикоснемся к этой непростой теме, я расскажу и об общих принципах составления правильной базы для мороженого и постараюсь дать универсальные советы: - Подумайте вот о чем, если вы просто смешаете сливки с сахаром и положите эту смесь в морозильную камеру, вы получите просто брикетик льда, назвать такой продукт мороженым вряд ли кому-то придет в голову. Настоящее мороженое по своей структуре является одновременно гладкой эмульсией и пеной. Вот с этими текстурами нам и предстоит работать. Вы можете использовать любые ваши наработки, которые позволяют создать стабильные эмульсии и пены. - Еще одна важная составляющая правильного мороженого - это мелкие кристаллики льда. Чем они мельче, тем более гладкое и однородное мороженое (или сорбет) мы получим. А еще размер кристаллов льда влияет на то, насколько холодным нам покажется мороженое: чем больше размер кристаллов льда, тем холоднее. У человеческого рта есть определенный предел по тактильным ощущениям, мы не можем различить частицы тактильно, если они слишком мелкие, поэтому наша задача - сделать кристаллики льда достаточно мелкими, чтобы нельзя было их различить. - Для классического сливочного мороженого сварите яичный крем, в нем на гладкую, густую и легкую текстуру работают молочные жиры и яичный желток, который при нагревании образует густой гель, запирающий воду. Перед заморозкой дайте основе немного постоять в холодильнике, это еще улучшит текстуру. В общем, ловите немного хитростей, которые сделают приготовление сорбетов и мороженого проще. ► СПОСОБ ОДИН Например, такой рецепт вы можете использовать в качестве универсальной базы (ароматизируйте молоко сыром или чем угодно еще, чтобы придать авторскую нотку вашему мороженому): - молоко – 650 г; - сахар - 225 г; - яичные желтки - 200 г; - жирные сливки - 150 г; - сухое молоко - 45 г Сварите эту смесь методом су вид до 65 градусов, чтобы получить текстуру, как у нежного заварного крема, или доведите температуру до 80 градусов, тогда проявится насыщенный яичный аромат. Время приготовления - 1 час. Либо, по старинке, используйте водяную баню. ► СПОСОБ ДВА Если ваша бакалейная полка похожа на мою , попробуйте приготовить эту прекрасную универсальную смесь для стабилизации сорбетов: желатин - 29%; метилцеллюлоза - 19%; камедь рожкового дерева - 26%; гуар - 26% (Обратите внимание, здесь у нас не пекарские проценты, указаны доли от общей массы стабилизатора. Допустим, всего у нас смеси порошочков 100 г, значит мы должны смешать 29 г желатина, 19 г метила, 26 г локуста и 26 г гуара. Основу, в которую вы добавите эту смесь для стабилизации, необходимо нагреть до 85 градусов, а затем охладить и дать ей постоять в холодильнике около часа). Добавляйте эту смесь в базу для сорбета, ее нужно сначала размешать в холодной жидкости, а затем нагреть до 85 градусов, постоянно помешивая. Концентрацию подберите методом проб и ошибок, все зависит от того, какие фрукты/ягоды/овощи вы замораживаете и от того, сколько и какого сахара добавили. Концентрацию базы придется подбирать самостоятельно, ведь фрукты все разные, в них разное содержание сахара и пектина. Просто начните готовить базу с 0.3% смеси для стабилизации и прибавляйте по чуть-чуть, пока не достигнете нужной текстуры. ► СПОСОБ ТРИ Вариант еще попроще - купить готовый стабилизатор для мороженого/сорбета, я своего поставщика текстур рекламировать не буду, но вы поспрашивайте своих, у них обычно такой товар бывает. ► СПОСОБ ЧЕТЫРЕ Регулируйте сладость и текстуру сорбета, сочетая разные виды сахаров. Хорошо, когда в сорбете 20-30% сахара, но, увы, без специального прибора мы не можем точно посчитать, сколько сахара в свежем малиновом или вишневом пюре, все ингредиенты разные, поэтому ориентируйтесь на эти цифры, начинайте с нижней границы концентрации сахара и увеличивайте ее постепенно, если это потребуется. Если вам хочется сделать сорбет менее сладким на вкус, замените часть сахарозы на другой вид сахара - менее сладкий. Таблица условной сладости разных сахаров (см. табличку), в ней за единицу принята сладость сахарозы (тот самый сахар из вашей сахарницы на кухне). ► СПОСОБ ПЯТЬ, ШЕСТЬ… Используйте другие ухищрения, которые приходят вам в голову - вспеньте и заморозьте жидкий гель, пропустите базу для мороженого через сифон, и вы, возможно, получите прекрасный продукт. А может и нет - замороженные десерты очень непредсказуемы на стадии проработок. Авторская статья Марии Магиной, профессиональной энтузиастки модернистской кулинарии Рекомендовано к прочтению :

Я вам всем очень благодарна! Как назло,работы- просто завал. Нервная и уставшая. Так что праздничный торт пробовала вчера печь,и он в мусорку пошел. Так что праздника не было,пиццу заказала и торт зять привез .дочка у меня на карантине с малявкой.закончила в 9 работать. И вот легла,зашла в любимый форум,а тут вы. Спасибо!!!

Танюша, С Днем Рождения!

Зато у нас с 1-го числа - ежедневно. При этом, как минимум через день, заливает конкретно. Уже дважды град был. В огород вообще зайти невозможно...

Вот к чему приводит безпечность и безо ответственность. Лана, спасибо за историю. Поучительно!

У нас в городе скрывают о заболевании ковид в больницах пациентов и сотрудников. Моя подруга рассказала в одной крупной больнице(я там ранее работала), которая определена как,, чистая" (не принимает больных короновирусом) заболели в одном отделении хирургические пациенты и сотрудники и еще много сотрудников в разных отделениях. Руководство скрывает, только все шепчутся.

А я все ищу фильм.. может сейчас в эти дни кто увидит. фильм о Второй мировой. Снят не в странах СНГ. Не новый, точно не в 10 лет последних. Я уже и не помню практически ничего... помню что музыка была очень красивая. Женщина, интеллигентка, на рынке продает что-то из своих вещей. Приходит домой ставит пластинку... Крутит роман с немцем. За что подполье ее клеймит как предательницу. А она добывает ценную информацию.. Если что увидите похожее, напишите, а вдруг . Я, уже который год в период майских праздников всматриваюсь в экран в надежде а вдруг)

у моей приятельницы в Луцке 1 мая и 4 мая 2 племянника в тяжелом состоянии в реанимации- между собой не были в контакте- один из села, брата сын, другой в городе сестры сын..

Инночка, а нам так хотелось дождя... у нас позвачера только - только прошел небольшой дождик(( И вот сегодня с утра снова прошел, но к обеду уже усе(((( нету... Но очень похолодало...

Охотник за разумом это сериал. Вышел 2 сезон. Хотя мне 1 больше понравился.

Я звонила в Винницкий млинар, тк в интернете и у них на сайте мука имеет белок 10.3. А на пачках (и на некоторых сайтах) 11.3. Мне подтвердили, что белок 11.3 и весь состав муки был улучшен, по сравнению со старой. Они просто не успели поменять информацию на сайте. Вот так вот - сделали хорошую муку, но мир об этом не узнал бы! Если бы Наташа не посмотрела белок на пачке!

@Natali06, Наталю, вони безподобні! Я аж аромат їх відчуваю! Я скільки себе пам'ятаю, у нас на клумбі росте кущ піонів, дуже ранні крупні червоні квіти, саме червоні, не лілові, не рожеві, а от такі червоні-червоні, як люблять писати про колір "іспанський червоний". Коли зацвітала перша квітка (я ще малою була), мама завжди зривала її, і купала мене в ній і в любистку - "щоб дівка гарною була" ))) Я коли бачила піони іншого кольору, білі чи рожеві в основному - дуже дивувалася, бо піон має бути тільки червоним ))). А коли вже в дорослому віці в Київському ботанічному саду побачила деревовидні піони - була дуже вражена. А культурний шок отримала пару років назад, коли у Видубицькому монастирі (о, який у них сад!) побачила жовтий піон. Я люблю всі квіти, і кожен раз радію, коли бачу якусь квітку, особливо першу в сезоні. Таке враження, що наче я саме її і чекала )))

Так, Наталочка, саме так!!! Я завжди з таким трепетом чекаю іхнього цвітіння))) Перший розквітає цей, потім білий. А цьому році навіть маленький вирішив розквітнути))) І вже останні нарциси. Такі цікаві)), на одному стеблі від 3 до 5 квіточок))

Весна! І знову розквітають піони!!! Кожного разу дивуюсь їх цвітінню, якби ще можна було передати їх запах!!

Пасочки обычные, формовкой рулетом получились отличные. То что надо!

Я тоже вчера испытала эту муку. Отличная! Тесто замесила по старому проверенному рецепту с яблоками и майонезом. Специально формовала одну пасочку рулетом, а вторую кранчем, который сейчас модно называть "кулич-краффин" . Заодно не могу не удивиться "сообразительности" некой женщины Изикук, которая утверждает что это её авторский рецепт. Чего только люди не придумывают в погоне за лёгкой славой . Итак: Тесто с этой мукой по жидкости как обычно, муки меньше не насыпала, всё по рецепту. Раскатывалось тесто в тонкий пласт очень легко и приятно, изделия имеют упругий мякиш. Я довольна! Мука отличная. И хочу вернуться к кранчу, который типа Изи-кулич. Масло, которым смазываются слои (я потратила на смазывание всего 15 г масла на 2 изделия из 250 г муки из которых один - как обычно делают рулетом, а второй - кранчем). Не хочу искать сколько предлагается в Изи-куличе, но одно могу сказать точно - масло при такой разделке теста стекает вниз и получается довольно странная картина. Вставляю фото нижней корочки. Специально сфотографировала два изделия рядом. Слева кранч, справа обычный рулет: Очень заметно отличие корочки не только нижней, но и боковой. Пелись оба изделия одновременно в эмалированных кружках. Специально нашла рецепт кранча типа Изи-кулича. Там масла на смазку идёт такое огромное количество, против моих 15 г, что если меня кто-то попробует убедить что там с мякишем всё супер и масло не стекло вниз лужей, я просто не поверю - извините. Простое пасочное тесто не предназначено для такого изделия, непрофессионально это, да и масла жаль, которое уйдёт в утиль.

Советы по приготовлению домашнего мороженого 1. Улучшить текстуру замороженного сока можно добавив глюкозу или кукурузный сироп и гуаровую камедь. Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий. Тоже самое можно сказать и о глюкозе, она предотвращает образование крупных кристаллов льда, таким образом замороженный продукт имеет более плотную, но вместе с тем пластичную текстуру. Глюкоза добавляется в количестве не более, чем 30% от общего веса сахара по рецепту, то есть если сахара 70 гр, глюкозы 30 гр. Камедь 1/4 ч.л. на 1 л. жидкости, сначала нужно дать камеди разбухнуть в жидкости, то есть залить жидкостью и дать постоять примерно 1 час, пару раз помешать. Вы увидите как жидкость превратится в желеобразную массу, которую и добавляют в сок или смесь для мороженного. Одной упаковки хватает на очень много мороженого. так же камедь можно использовать для приготовления кремов, соусов и в безглютеновой выпечке. 2. Смесь, предназначенная для замораживания, должна быть очень-очень холодной, то есть, перед тем как ставить в морозилку, смесь нужно предварительно охладить в холодильнике, так процесс заморозки будет более равномерным, а не снаружи уже совсем замёрзло, а внутри - нет, это предотвратит расслоение смеси и так же улучшит текстуру. Это касается жидких соков и фруктовых/ягодных пюре. Молочно-сливочную заготовку для мороженого тоже следует охладить перед тем как начинать взбивать в первый раз перед помещением в морозилку. 3. Глюкозу не более 30% от общего кол-ва подсластителя, и учитывать то, что сладость глюкозы по отношению к сахару ниже, то есть, если хотите сохранить сладость продукта на выходе таким, каким он будет с только сахаром, нужно увеличить кол-во сахара. Например - сахара по рецепту 100гр., заменяете 30% глюкокозой - это 33 гр. и добавляете к 67-70гр. сахара ещё плюс грамм 10. Но вообще-то, как по мне, это уж слишком затейливо и разница сладости едва ли будет заметна даже если не добавлять восполняющий её, сладость, сахар. Инвертированный сахар 1Х1 обычный сахар (но учитывать кол-во жидкости, так-как сироп жидкий (но это важно в выпечке) В мороженом я его никогда не использовала. Раз делала нугу, заменив золотым сиропом глюкозу - не понравилось. Во фруктовом варианте лучше использовать глюкозу, в сливочно-молочном сироп. 4. Глюкоза, в чистом виде и не в растворе, в составе мороженого выполняет не только и не столько роль подсластителя, нам нужны другие её свойства (как я уже сказала выше - предотвращение образования крупных кристаллов льда), если бы не это, то не стоило бы и вовсе заменять часть сахара глюкозой. Да, инвертированый сахарный сироп содержит в своём составе глюкозу 50% от общего веса (фруктоза+глюкоза 50х50), поэтому при потребности в до 30% глюкозы от общего кол-ва подсластителей в составе мороженого нужно заменить сахар половиной (от общего веса) инвертированым сиропом (получится 25% глюкозы, этого достаточно). Проблема только в том, что обычно инвертированный сироп продают только в специальных магазинах и стоит он дороже глюкозы, которую можно купить в обычном супере. Но инвертированый сахарный сироп можно приготовить в домашних условиях. 5. Мороженое из ягодного или фруктового пюре лучше готовить из уваренных ягод/фруктов. Да, в процессе уваривания потеряется какое-то кол-во полезных веществ, зато мороженое получится качественней, а свежих фруктов ведь можно и так поесть. 6. Готовя молочно-сливочно-фруктовое мороженое особенно важно использовать уваренные в концентрированное пюре фрукты, иначе фруктовый вкус будет совсем слабым (ещё и с учётом наших, не слишком насыщенного вкуса, фруктов). Фрукты нужно уваривать без сахара (сахар плавится/карамелизируется и влияет на вкус и физические параметры пюре, скорей получается не пюре, а джем, с ним мороженое теряет свеже-фруктовй вкус. Пюре из свежих фруктов - не слишком хорошо, много воды, которая при замораживании, кристаллизируется (изменить кристаллизацию воды практически невозможно) и портит текстуру мороженого. И ещё уваривание удаляет из фруктов кислоту (она испаряется), которая тоже влияет на текстуру молочно-сливочного мороженого, это не значит, что мороженое будет совсем без желаемой кислинки, но привкуса чуть подкисшего молока в мороженом точно не будет. Фруктовое пюре можно готовить впрок, только из-за того, что в нём нет сахара (а сахар - это консервант), такое пюре лучше хранить в морозилке и использовать по мере необходимости. Попробуйте приготовить фруктовое пюре и заморозить его так же, как замораживают мороженое, то есть охладив пюре в холодильнике, перед тем, как ставить в морозилку, взбейте миксером, поместите в морозилку, через полчаса достаньте и ещё раз взбейте и так желательно ещё пару раз. Таким образом пюре замёрзнет не в плотную ледышку, а будет пропитано пузырьками воздуха, кусочки такого пюре можно не вмешивать в мороженое, а добавить в готовое сливочное мороженое вот прям кусочками. Если решите попробовать так сделать, то в готовое пюре нужно положить сахар или лучше кукурузный сироп или ивертированный сахарный сироп по вкусу и после этого взбивать и замораживать. Молочная или сливочно-молочная заготовка для мороженого - это на самом деле заварной крем, его ещё называют патисьер или англиский крем, или пудинг, некоторые разнопения в рецептуре, но принцип один. Правильно приготовленный заварной крем (без загущения мукой или крахмалом) не требует добавления дополнительной жирности, то есть не стоит использовать очень жирные сливки (жир, в замёрзшем мороженом, будет неприятно обволакивать полость рта), почти идеальной будет жирность молочно-сливочной смеси, если она составляет 8-12%. Не вдаваясь в слишком точные подсчёты, смесь из 1л. 3% жирности молока и 1 упаковки 250мл. 32% сливок как раз нормально. Не смешивайте тёплый и тем более горячий крем с фруктовым пюре, обязательно остудите крем и только потом смешивайте с пюре. 7. Для шоколадного мороженого стоит использовать ганаш, а не растворять/растапливать шоколад в приготовленной заготовке для мороженого (заварном креме), то есть приготовьте крем отдельно, остудите (не охлаждать в холодильнике, а просто чтобы не был горячим) и смешайте с ганашем. Глюкозу добавляйте в крем, а не в ганаш. Ганаш - сливки+шоколад (масло не нужно) на паровой бане. Можно приготовить ганаш из смеси сливок, какао и сахара. Если вы хотите добавить в мороженое кусочки шоколада, то очень-очень советую сначала растопить шоколад, размазать его по, например силиконовому коврику и в таком виде заморозить, потом получившиеся шоколадные осколки добавлять в мороженое. Я по началу просто ломала/тёрла шоколад или брала кондитерский "шоколад-чипс", но в таком виде шоколад в мороженом напоминал деревянные опилки, а после того, как попробовала класть растопленный и замороженный шоколад - просто вкус детсва - эскимо. 8. Нагревать с подсластителями - сахар, глкоза, сироп и т.п. Глюкозу добавляют вместе с сахаром в молочно-сливочную смесь, которую нагревают до +90С. Кстати! Не забудте посолить! Да-да посолить, на литр жидкости пару грамм соли - это где-то 1/5 чайной ложки. 9. Используя только инвертированный сахарный сироп мы получаем подсластитель ввиде 50% глюкозы и 50% фруктозы, а нам нужно не более 30% глюкозы от общего кол-ва подсластителя, поэтому расчёт такой - 30-35 гр. обычного сахара и 60-70 гр. инвертированного, таким образо получаем 2/3 сахар и 1/3 глюкоза. Желтки для заварного крема взбивать не нужно, даже вредно, их просто смешивают с частью сахара. Соединение желтков с тёплой (50-60С - пальцу очень тепло, но не горячо))) молочно-сливочной смесью называется - уравнивание температур. Желательно чтобы желтки не были прямиком из холодильника, а были бы комнатной температуры. Это не обязательное правило, но идеал требует соблюдения нюансов. 10. Камедь (а она бывает не только гуаровой, просто гуаровую легче достать да она и абсолютно подходит) разводят в жидкости (молоко, сок, зависит от приготовляемого мороженого) примерно 1/5 ч.л. в 100гр. холодной жидкости, 1/5ч.л. на 1 литр общеего объёма смеси (все составляющие: молоко, сливки, желтки, фруктовле пюре, всё = 1 л.) и оставляют для набухания примерно на 1 час, можно и дольше, даже на сутки, только тогда нужно закрыть ёмкость крышкой, помешать пару раз в первые 10-15 минут. В итоге должна получиться желеобразная масса, которую добавляют в молочно-сливочно-сахарную (не забыли соль!) смесь и нагревают. Не волнуйтесь, если на поверхности смеси при нагревании вы увидите крошечные комочки, они обязательно разойдутся в последующем процессе приготовления мороженого. Вместе с камедью можно использовать и глюкозу, у этих добавок одна цель, но всё же действуют они по-разному, использование обоих улучшает текстуру. 11. Можно приготовить базовую смесь (заварной крем) из 1 л. молока + 250 мл. сливок + желтки + подсластители. Такая смесь стоит в холодильнике 2-3 суток вообще без проблем, готовить мороженое каждый день по порции. Желтков (на 1,25л. молока со сливками) действительно можно класть и 3, и даже 6-7, конечно же, чем больше желтков (без фанатизма)), тем жирней и пластичней будет мороженое, но слишком много желтков могут придать мороженому не слишком приятный привкус омлета. Кстати, сливки можно брать 15% жирности, тогда проблема с использованием всей упаковки решается, но выходит чуть дороже так-как цена за 32-38% такая же, как и 10-15%. Открытая упаковка сливок тоже хранится в холодильнике (к моему почти ужасу) месяц и не портится. Если калории вас не смущают, то сливок можно взять больше, вероятность излишней вкусовой жирноватости мороженого повышается конечно, но это совсем не принципиально, то есть вполне приемлемо, некоторые так даже больше любят. Может рискнёте приготовить мороженое просто в кастрюле? Сварите, охладите, взбейте, поставьте в морозилку, по прошествие получаса ещё раз взбейте и так ещё 2-3 раза с интервалом полчаса, оставить кастрюлю с мороженым на 10 часов морозилке, отъесть немножно можно)) Если есть обычный ручной миксер, то всё довольно просто. Источник