Leaderboard

Арт бетон .Продовження))) Прошу познайомитись) « Двое из ларца» Планувала пару, курочку та півника))), але маємо шо маємо))) Вийшли два півники

Кратко Если хотите получить максимально отличный результат в выпечке х/б изделий и сдобы - для замеса дрожжевого/заквасочного теста (а так же опары) нужно использовать темперированное молоко, ультрапастеризованное молоко ( самый простой способ - просто купил в магазине), или сухое обезжиренное молоко с пометкой High Heat. (Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде). Почему? Потому что цельное молоко содержит тиолы! Подробно Тиолы (устаревшее - меркаптаны) - это сернистые аналоги спиртов общей формулы RSH. Смесь тиолов содержится в веществе, выделяемом скунсами, а также в продуктах гниения белков. Низшие алифатические тиолы являются жидкостями с отвратительным запахом, причём их запах чувствуется в чрезвычайно низких концентрациях — 10−7−10−8 моль/л. Это свойство используется для одорирования бытового газа - добавка меркаптанов к газу позволяет обнаруживать утечки газа в помещениях. Коровье молоко без специальной подготовки (темперирования) желательно вообще не использовать в дрожжевой выпечке. Многие люди годами выпекающие хлеб и сдобу, слышат об этом впервые и никогда не сталкивались с проблемами отрицательного влияние молока на тесто, клейковину и мякиш. Но поверьте, если вам удастся провести опытные выпечки по одной и той же рецептуре с использование неподготовленного молока, а также молока темперированного, вы заметите огромную разницу! (см. главное фото) Дело в том, что в молоке содержатся тиолы, которые крайне отрицательно воздействуют на тесто, значительно угнетая формирование клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит, липнет к рукам и в нем сложно добиться действительно хорошего развития клейковины и в конце концов привлекательного вида мякиша уже в готовом испеченном изделии. Кипячение и нагрев до высоких температур (ТЕМПЕРИРОВАНИЕ) позволяют блокировать тиолы в молоке и хлеб на таком молоке получается намного пышнее и выше, с влажным мягким и ароматным мякишем. Он долго не черствеет, потому что у теста клейковина не подверглась тиоловой атаке. Тесто на сыром молоке получится менее упругим и более растяжимым. Это хорошо, когда из сильной муки пытаются получить нежные печёные изделия: слойки и хворост из пресного теста, чебуреки, вареники и пельмени. Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине. Поэтому молоко для дрожжевой выпечки : - Темперируем, если цельное (Надо довести молоко до кипения (не кипятить, а просто довести). После того, как молоко начнет закипать, выдержать его 30 минут при 90°. Существует несколько способ сделать это в домашних условиях. Можно поставить емкость с молоком в духовку на 90°. Можно поместить молоко (в термостойкой посуде) в мультиварку, поставив в предварительно разогретую до 90° воду (в чаше мультиварки) и, не выключая режим 90°, оставить там на 30 минут. Также, на крайний случай, можно обдать хороший термос (который долго держит температуру на одном уровне) кипятком и перелить молоко туда, выдержав 30 минут). - Покупаем ультрапастеризованное (технология ультрапастеризации способна дать более приближенный к темперированию молока результат) - Или используем специальное сухое молоко И послушаем Игоря Лаврешина Прямой эфир с Игорем Лаврешиным ⠀ В эфире выводим нежное и деликатное тесто для .mp4 Кстати, у заквасок имеется известная болезнь под названием "тиоловая". Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. Сухое обезжиренное молоко (СОМ) - это молочный продукт, полученный путем выпаривания свежего пастеризованного обезжиренного коровьего молока в процессе распылительной сушки. Классификация сухого обезжиренного молока По уровню температуры, применяемой во время сушки, СОМ делится на три вида: СОМ - High Heat. Сушится при высокой температуре (oк. 135°C) и является наименее растворимым в воде; СОМ - Medium Heat. Сушится при средней температуре (85 - 105°C); СОМ - Low Heat. Сушится при низкой температуре (ок. 75°C), характеризуется наиболее высокими свойствами растворимости. Спасибо Игорю Лаврешину, пользователю dona и Галине Артеменко! А так же источники - англоязычная статья Деполимеризация клейковины тиолами в глютатионе и других ферментах: И Деактивация - окисление глютатиона в молоке методом нагрева до 90С в течение 30 минут:

Иннусичка, спасибо моя хорошая, за доверие! Хлебушек получился ! Пухляшик! А то , что кунжут внутри - это классно! И думаю , что очень вкусно! )) Спасибо за прекрасный отчетик! Бальзам для глаз и души!

Іннусічка, сонечко , вибач за затримку((( Так звісно, воду можна замінити на сироватку. Навіть без дріжджів. Хліб , з такою заміною, тільки добавить у смаку.

Наталочка, така ось хлiбина вийшла, рiзницi мiж водою i сироваткою я не помiтила, мож тому шо там присутнi дрiжжi, ось ще спробую рецепт, де тiки закваска, чекай на звiт

Очень ароматный хлебушек, воду я заменила сывороткой(куда ее девать?), и кунжут весь попал внутрь, завтра попробую, а то щас полезу за маслом, а время позднее! Спасибо, Наташенька, за рецепт, обажаю твои хлебушки, та чё там скрывать, я тока твои кушаю

Суперовий хлібчик! Справді, тепер цікаво щоб взагалі тільки на заквасці, думаю буде такий само класний.

Индигриенты : 2 яйца, 130 гр сахара 100 гр шоколада 80 гр сливочного масла 1/2 ч.л разрыхлителя 40 гр какао 80 гр муки Способ приготовления : Яйца легонько взбила сахаром, отдельно в микроволновке растопила масло и шоколад, в яйца добавила муку,разрыхлитель,какао и шоколад с маслом. А дальше расскажу про приобретенную игрушку со сказочным названием Маффиница. Цена все 350 грн. Купила год назад, поигралась и убрала. А это подружке насоветовала и вспомнила. Сегодня приготовила быстро тесто,автор советовала вилкой взбить, но я миксером ,по старинке. Поставила на журнальный столик этот красивый агрегат, смотрю сериал и выпекаю маффинчики. 12 штук с этой порции. Очень очень вкусно. Рекомендую и маффины и девайс.

Наталочко, дякую! Якби ти знала яке це захоплююче заняття, працювати із бетоном. Я раніше навіть не здогадувалася, що простого цементу можна зробити стільки вражаючогоПочуваю себе дитячим садком проти іменитих » бетонщиків» (((

Це неймовірно!

Продовження))) Вчорашній теплий день знову дав мені натхнення. Гномів закінчила, а з ними ще дідуся - боровичка. ) Скандинавський гном вийшов нашим козаком))Чесно, не планувала, але видно в нас це закладено на генетичному рівні) прошу поглянути на гномів в кольорі))

Щиро дякую, моя люба ! ! Ще б трошки теплих днів... ех , тільки прийшло натхнення...Ще маю одну роботу в процессі...

Офигеть!!!!!И эта женщина еще успевает и хлеб печь?!!!!

Да, трухонуло меня так, на всю жизнь наука... Да кто их, мужиков тех знает, где они и что ставят... Жара была страшная, холодильник еще старый был, ужасный... может и в нем испортились, кто уже расскажет? Да и немного их было, может забыл, а потом нашел.. . Мой муж, он такой... не хозяйственный совершенно, программист, одним словом, живет в своем мире Но наука даром не прошла Уезжали в прошлом году с малой на 2 недели, оставила пустой холодильник, принципиально , обошлось