fronya40

Та все так і зробила....вже і другі добавила,начебто пішов процес,я прочитала ,що в прошлому році було теж саме. Зараз поставила тісто по Дарії Цвек.  Піднялось. Не розумію нічого. Вообще ,мертво. Не хоче підніматися . 

Танечка!  Перевірити дріжджі: розвести їх у теплій воді з ложкою цукру — якщо з’явиться пінка, вони живі. Які дріжджі покажи

Привіт моїм подружкам!!! Прийшла поскаржитись ... В мене не підходе тісто...прям біда ...я замісила не туге тісто,і відправила в холодильник ( так робила дома часто). Вранці в 6 годин відкриваю,в тісто зовсім не підійшло. Дрожжі були свіжі доктор Окер. До 10 ранку стояло воно стояло і нічого... Я у розпачу. Взяла розвела вже другі свіжі дрожжі,змішала з тістом ,яке як пластилін. І поставила в тепло. І знову нічого.що це таке...

Привіт моїм подружкам!!! Прийшла поскаржитись ... В мене не підходе тісто...прям біда ...я замісила не туге тісто,і відправила в холодильник ( так робила дома часто). Вранці в 6 годин відкриваю,в тісто зовсім не підійшло. Дрожжі були свіжі доктор Окер. До 10 ранку стояло воно стояло і нічого... Я у розпачу. Взяла розвела вже другі свіжі дрожжі,змішала з тістом ,яке як пластилін. І поставила в тепло. І знову нічого.що це таке...

Вауууу! Анжелік, ну відправ шматочок🙏🏻 Бо хочу такоі смакоти, що аж не можу😊
дякую, що поділилася тако смакотою! 

Ингредиенты:
500 г пшеничного борошна
350 мл води (кімнатної температури)
10 г солі
5 г сухих дріжджів
20 мл оливкової олії
15 г білого кунжуту
10 г чорного кунжуту
20 г борошна (для клейстеру)
50 мл окропу (для клейстеру)

 
Метод
КОРОТКА ТЕХНОЛОГІЯ:
Замісіть м’яке дріжджове тісто та залиште для бродіння на півтори години
Приготуйте густу масу-клейстер змішавши борошно з окропом до однорідності
Сформуйте круглу паляницю та зробіть глибокі візерунки пальцями по всій площині
Рівномірно змастіть поверхню теплою густою масою та посипте сумішшю кунжуту
Випікайте у розігрітій духовці до насиченого золотистого кольору
ПОКРОКОВИЙ ПРОЦЕС:
1. У глибоку миску влийте 350 мл води та розчиніть 5 г сухих дріжджів. Додайте 20 мл оливкової олії.
2. Всипте 500 г борошна та 10 г солі. Замішуйте тісто 10 хвилин. Воно має бути дуже еластичним та злегка липнути до рук. Залиште в теплі на 90 хвилин.
3. Готуємо «шифу» (клейстер): змішайте 20 г борошна з 50 мл окропу. Ретельно розтирайте до стану густої однорідної маси без грудочок. Дайте трохи охолонути.
4. Обережно перекладіть тісто на деко з пергаментом. Сформуйте руками коло товщиною 2 см.
5. Змочіть руки у воді. Кінчиками пальців продавіть глибокі борозни спочатку по периметру, а потім клітинкою всередині, як на відео.
6. Рівномірно розподіліть підготовлений клейстер по всій поверхні паляниці. Це забезпечить глянцевий блиск та втримає насіння.
7. Щедро посипте сумішшю 15 г білого та 10 г чорного кунжуту.
8. Випікайте при 220 С протягом 15-20 хвилин до насиченого кольору.
9. Готовий хліб накрийте рушником на 10 хвилин, щоб скоринка стала ідеальною за текстурою.
Примітки
Зробила на міксі ц/з та пшеничного борошна. Через це додала трохи більше води.


video5298646478141555531.mp4.53bb14cc2162c30e1d26bf09cadcc7ec.mp4
video5298646478141555568.mp4.88886e3b5c4bb63218d441678191ad6a.mp4
Джерело: ІГОР ЛАВРЕШИН
AQOn8x4SpkbKXD0GVvMPy8ksv_IqwEMc5NzxMVr54d2axA78AFYWtwqFXZd7714.mp4.f5fc6d4dc82978af75488aa98f998af0.mp4
 
Смачного!
 
 

Теорія! Прочитати/подивитися обов'язково
ПРО ДРІЖДЖИ
Одним із найважливіших інгредієнтів здобного тіста є хлібопекарські дріжджі.
Зверніть увагу, що застосування звичайних сухих інстантних сухих дріжджів
(Швидкодіючих штамів) не зовсім коректно при випіканні солодкого тіста. Більше
того, використання так званих сухих активних дріжджів ("Саф-Левюр") взагалі
неприпустимо.
Наша високорецептурна здоба містить досить велику кількість жиру та цукру,
тісто стає важким, а цукор, що вноситься у великій дозі, починає діяти
на звичайні дріжджі (сухі інстантні швидкодіючі, сухі активні, свіжі)
пресовані швидкодіючих штамів) надмірно пригнічує їх  дію.
Як вибрати дріжджі?
Йдеться про осмотолерантні дріжджі. Саме вони і тільки вони містять у своєму
складі, так звану, трегалозу (вуглевод з групи невідновлюваних дисахаридів від
ін грец. δύο - два і σάκχαρον - цукор), яка буквально захищає дріжджі від надлишкової
кількості цукру, дріжджі в процесі ферментації продовжують переробляти цукор,
бродіння тіста не сповільнюється, виділяється діоксид вуглецю, тісто набирає аромату та
смаку.
Наприклад, сухі інстантні дріжджі "Саф-Інстант" із золотою етикеткою та частково - сухі
дріжджі швидкодіючі "Саф-Момент" для здоби.
Ці дріжджі перед замісом можна безпосередньо змішати з борошном у сухому вигляді та
залишити на темперування, на 30 хвилин при кімнатній температурі, або розчинити в
теплій воді (молоці) з t35-38С, рівномірно насипавши їх на поверхню рідини.
Альтернативою осмотолерантним дріжджам можуть стати свіжі пресовані дріжджі,
проте традиційного штаму. Наприклад, пресовані дріжджі марки "Рекорд" із синьою
етикеткою. Вони, на відміну від високоактивних (швидких) свіжих дріжджів мають
частково виражений осмотолерантний характер. Купити такі дріжджі дуже
проблематично.
Зверніть увагу на дріжджі "Духмяна хата пресовані хлібопекарські" - вони також
мають частково виражений осмотолерантний характер.
Свіжі пресовані дріжджі марки "Рекорд" з помаранчевою етикеткою - ці дріжджі
є, по суті, повним аналогом осмотолерантних інстантних дріжджів, але у свіжому
вигляді. Таким чином, якщо Ви бажаєте, використати саме свіжі дріжджі традиційного
штаму, це  «Духмяна хата».
 
ПРО БОРОШНО
Про вибір борошна!
Коли ми з вами працюємо з такими виробами як папушник або панеттон - вибір борошна
дуже важливий.
Що таке слабке борошно?
Це борошно, яке значно гірше поглинає вологу і слабо утримує вуглекислий газ
за час замішування тіста. Папушники, в яких використовувалася таке борошно, мають малий
об'єм. Значення слабкого борошна W 100-150 одиниць. Пекарі рекомендують використовувати слабке
борошно для приготування пісочного або листкового тіста, але ніяк не для таких делікатних
виробів як італійський Панеттон.
Що таке середнє по силі борошно?
Середнє по силі борошно зазвичай використовують для приготування здобної італійської випічки
на дріжджових опарах, з часом (загальним) ферментації трохи більше 4-10 годин. Ідеальними
силами борошна W для подібних виробів є 320-340 одиниць.
Порада - борошно із середніми показниками значення Сили легко отримати, змішавши
пропорційно сильне і слабке борошно - наприклад, локальне та італійське
"Манітоба" у співвідношенні 50/50.
Що таке сильне борошно?
Це борошно, яке під час замісу тіста добре поглинає рідину та добре утримує
у тісті вуглекислий газ, який з'являється у процесі бродіння. Отже, здобна випічка,
приготовлена з сильного борошна, добре піднімається і має високу і рівномірну
пористість. Але тут важливо врахувати, щоб розвинути клейковину у тісті з такого борошна – потрібно
застосовувати тривалий заміс, що спричиняє можливий перегрів і зрештою
"Смерть" тіста.
Сильне борошно - відмінний варіант для дріжджових виробів з тривалим процесом
бродіння, більше 12 годин на заквасці. Тісто виходить повітряним та має легкий
пухнастий м'якуш. Борошно вважається сильним при показнику W 350 і більше одиниць.
Залежно від того, з якої пшениці було виготовлено борошно, цей показник може
досягати і 500 одиниць, але це вже виняток із правил і таке борошно знайти дуже складно.
Отже, знаючи проблеми, з якими стикаються пекарі, що працюють з локальним борошном,
стає зрозуміло, що  використовуючи тільки  слабке борошно, хорошої якості та великих і
рівномірних пір не досягти.  Тому для бездоганного Папушника необхідний купаж
кількох видів борошна!
 
МОЛОКО
Не менш важливими інгредієнтами при виготовленні Папушників та Панеттоні є
коров'яче молоко, вершкове масло, курячі яйця та рафінований цукор, а також родзинки,
цукати та інше. До їх вибору та коректного використання у випічці необхідно також
підходити дуже відповідально.
Багато пекарів (до яких належу і я) вважають, що коров'яче молоко, без спеціальної
підготовки (яка називається науковою мовою темперуванням) бажано взагалі не використовувати у випічці. Можливо, багато господинь, які навіть роками випікають хліб та  здобу, чують про це вперше і ніколи не стикалися з проблемами негативного
впливу молока на тісто, клейковину та м'якуш. Але, повірте, якщо вам вдасться провести
дослідні випічки за однією і тією ж рецептурою з використанням непідготовленого молока
та молока темперованого - ви помітите величезну різницю!
Справа в тому, що в молоці містяться так звані тіоли. Є думка про те, що ці
тіоспирти, або як їх ще називають "меркаптани" (хім.), - вкрай негативно впливають на
тісто, значно пригнічуючи формування клейковини та сам процес ферментації.
У результаті тісто погано бродить, у ньому складно досягти дійсно гарного розвитку
клейковини і зрештою привабливого вигляду м'якуші вже в готовому спеченому
виробі.
Яким чином можна запобігти негативному впливу тіолів молока на тісто? Варто
лише довести молоко до кипіння (не кип'ятити, а просто довести). Далі після того,
як молоко почне кипіти, витримати його 30 хвилин  при 90С.
Ви згадаєте - так робили наші бабусі, намагаючись досягти досконалості у випічці, але не
розуміючи суті процесу.
Кожен із вас - роблять випічку на "непідготовленому" молоці, вважаючи, що на кінцевий
результат це не впливає. Я, все ж таки, ще раз порекомендую спробувати молоко
Темперувати. Ви побачите колосальну різницю! Здобна випічка на темперованому
молоці трохи довше не втрачає свіжість, не черствіє.
 
ПРО МАСЛО І ЦУКОР
Наступними не менш важливими інгредієнтами нашого делікатного папушника є
вершкове масло та цукор.
Алгоритм замісу звичайного тісту простий і практично не має ніяких особливих
складнощів.
Ми вимішуємо тісто до однорідності, даємо йому короткий час на відлежування або
відпочинок тіста (20-30 хвилин), вимішуємо до гарного рівня розвитку клейковини та
залишаємо на вибражування.
У випадку нашого високорецептурного тіста заміс ускладнюється, оскільки нам
необхідно ввести в здобне тісто вершкове масло, яйця та ще й цукор.
Такі важкі, в усіх відношеннях, інгредієнти досить складно вмішати просто так.
Адже метою замісу тіста є не тільки обережне поводження з клейковиною в
час замісу, а й її розвиток.
Яким чином можна замісити гарне тісто, не зіпсувавши його такими інгредієнтами,
як вершкове масло та цукор?
У нашій рецептурі алгоритм такий:
Курячі яйця (у нас тільки жовток) додаємо в заміс відразу в діжу (тобто ще до початку замісу)
, причому 2 рази через цукрово-жовткову збиту в піну суміш! Вершкове масло та
цукор 2/3 від належної кількості за рецептурою - у другому замісі. Тобто після 1-го
замісу та відлежування, коли починають вимішувати клейковину, додаємо загартоване (при
мінусової температури) вершкове масло - воно також є кондиціонером нашого
тісту, дозволяючи йому не перегрітися під час інтенсивного замісу. Повірте, тісто у такому разі чудово вимішується,
клейковина розвивається, а цукор до того ж не рве  клейковину.
Ця методика зарекомендувала себе з найкращого боку! Але і вона, звичайно ж, не
універсальна, адже існують різні рецепти, поняття оздоблення, свої особливості замісу
того чи іншого виробу залежно від рецептури, тощо. Так чи інакше, в
нашому Папушнику вона себе показує чудово.
 
ПІДГОТОВКА
Суть цього етапу полягає в попередній купівлі та відповідній підготовці
деяких елементів сировинного набору нашого з вами Папушника.
Борошно!
Борошно має бути 2 сортів - локальне українське пшеничне борошно вищого ґатунку ТМ
"Зернарі" для здобної випічки (із зображенням пасочки) або ЕКО борошно (фото подивіться в
актуальному "Продукти") та сильна італійська W350 і вище, наприклад "Монітоба". Якщо в
вашому регіоні немає можливості придбати таке борошно - вибирайте європейську T45,
TYPE450 із високим вмістом білка. Не рекомендую використовувати італійське борошно
помелу "0" - шукайте "00" і не використовуйте борошно Nordik - воно гарне, але не для нашої
випічки.
Молоко!
Вибирайте ультрапастеризоване, якщо ні – будемо з вами темперувати (це я описав
у розділі "Про молоко")
Масло!
Будь-яке гарне. Я вибираю масло за смаком - тому що він передається безпосередньо
нашій здобі. Яйця, спеції, цукати та сухофрукти або гастрономічний набір для начинки.
Все на ваш смак.
У чому важливість підготовки продуктів!
Підготувати наперед солодку начинку!
Гастрономічну начинку можна робити в день замісу.
Заморозити вершкове масло.
Темперувати молоко та охолодити його.
Підготувати (придбати) форми для випікання та шпажки або спиці для витягування
папушників вниз головою.
 
Прямой_эфир_с_Игорем_Лаврешиным_⠀_В_эфире_выводим_нежное_и_деликатное.mp4

Тільки зараз помітила, я коли писала інгредієнти, робила посилання на перці, а вони чрмусь не збериглися.
Ось Конфітюр з гіркого перцю з апельсином, а ось Перець гострий ферментований

Наташенька, все правильно ты сделала, гнет нужен, чтоб перец был покрыт соком.
Я на перец положила перевёрнутую капроновую крышку, а сверху банку с водой поставила.
Потом сок сливать не надо,а все вместе блендером разбить и будет паста.
У меня перчик почти готов, стоял в теплой кухне. Думаю на днях пасту сделаю, покажу.

Ингредиенты:
Перец чили красный - 500 г,
соль камянная - 75 г.


Способ приготовления
 
Рекомендую посолить такой перчик на зиму и приготовить из него пикантную пасту. Храниться она долго, не теряет своего вкуса и аромата.Такая паста из ферментированного перца отличается мягким вкусом, приятной остротой и пикантностью.
Перчик нужно выбирать длинный красный и мясистый. У меня перец не весь красный, не хватило.
Очистить перец от семян и внутренних перегородок, помыть и порезать на 2-4 части. Дать немного просохнуть от влаги.
Перец уложить в банку, пересыпая солью. Утрамбовать толкушкой. Прикрыть банку тканью.
Перец со временем пустит сок. Оставить перец солиться на 14-15 дней в прохладном темном месте. Периодически перец утрамбовывать, чтоб верхний слой был покрыт соком.
По истечении времени перец пюрировать погружным блендером до состояния пасты, разложить по баночкам, можно налить сверху немного рафинированного масла. Хранить в холодильнике. 
Паста получается в меру острая и ароматная, хороша к салу, мясу, к супу и борщу на хлеб.

Дуже цікавий салат, треба спробувати. Тільки в мене немає нічого з гострого перцю, ні конфітюра, ні ферментованого. 
А буряк і морква сирі чи варені?
Цікаво, цікаво...

Світлана, овочі сирі. А на конфітюр і ферментований перець мене тут дівчата підсадили, тепер сама всім рекомендую. Може, спробуй додати більше меду і перець червоний гострий мелений?

Ингредиенты:
Буряк червоний - 1 шт.,
Морква - 1 шт.,
Корінь селери - половина від об'єму буряка
Мандарин - 2-3 шт.,
Гірчиця гостра - 1 ч.л.,
Гірчиця баварська - 2 ч.л.,
Конфітюр з гострого перцю
з апельсином - 1 ч.л.
Ферментований гострий перець - 1/4 ч.л.,
Мед - приблизно 1 ч.л.,
Сік лимону
Часник  - 1 головка,
Свіжезмелений чорний перець,
Сіль,
оливкова олія

 
Для маринаду почистити від прожилок і плівок мандарини, часник пропустити через часникодавку, додати всі гірчиці і гіркі перці, посолити, поперчити, заправити олією. На цьому етапі я куштую і коригую смак медом чи, опційно, соком лимону. Гарно взбити, я соуси збиваю такою збивалкою, яка крутиться, коли її натискати (пояснила так собі, внизу прикріплю відео, хоча це і не дуже важливо, чим його збити)
Овочі я беру в пропорції 1:1:0.5 (буряк, морква, корінь селери), натерти на терці для моркви по-корейськи. Змішати овочі з соусом, дати постояти пару годин. 
Ми з цим салатом зимували, якось він вписався в наш раціон, рецепт зібрався з того, що було в холодильнику, але, як на мене, дуже вдале поєднання. Сьогодні зробила на закриття сезону, вже пора переходити на весняні салати)
Конфітюр з гіркого перцю з апельсином, а ось Перець гострий ферментований
 
Україна
Київ
Війна росії  з Україною
День 1495

AQOUGxZ_hOJcEVzXEd7wei5NxCgzz5alGVCCL6Q5-2IiiPq6EClk4VpXtGDxgHqh_yZAjTaIglTVySubsIQi3pJeUx52KRJlxw8vWZs.mp4

Дожилась) Забула, як на форум фотку викласти
 

Наташик!!! Молодець, що згадала! Бо ти ще квіточка, а той склероз то для древніх)  Фото таке , що хочеться лизнути) Знову джерьками дражнишся? 

Та яке там дражнишся - гроші випрошую) Вже не знаю, чи танцювати, чи співати, чи що його робити) От і видумую всяке
А склероз, скАтіна, почав підкрадацця вже

Натолочка, співчуваю. А зараз ужеє світло?папушник дочекався? 

Наталочко, як там твій папушник? Мені аж заболіло, як прочитала. А ти не знала графік чи раптово вимкнули?
Я вчора була дома і напекла пасок без глазурі, а сьогодні в нас знов зробили графіки. Прийшла ввечері додому з роботи і треба було сьогодні паски глазурувати, бо завтра треба віддати частину. А в нас світло дома дали тільки в 9 вечора. Так я вже і глазур зробила, і намазала - робила на страшній швидкості, боялася, щоб не виключили раптово.
Щаз буду пакувати в коробки, сину та начальниці.

Дякую, Наталю. Таки дочекався  Світла не було майже три години, я думала, що то вже все, перекисне. Але на вигляд наче нічого, присів трішки, як завжди у мене, лежить зараз на подушках, відпочиває. А я з того  струсу поставила ще одну порцію) Буду тепер серед ночі випікати

Дівчата , Наталочко, Свєтік, ну ви і невгамовні!) Одна вже напекла , інша ще раз пече)  А я мабуть піду куплю  та і фсьо( 
Маю два Боша і обоє не працюють на заміс( Сьогодні намагалася замісити в хп, але там трохи капризне тісто і хп з нього зробила жижу(  Довелось викинути(  Тай ладно. Якщо покажете то полюбуюсь на ваші, а собі куплю в АТБ. 

Дякую, Світлана. Зараз у нас відключення поза графіком, не вгадаєш. Але наш папушник таки витривалий, і нас такими робить 
Та ото ж! Я теж весь час переживала аби встигнути зробити поки світло було. Мені дуже повезло, що відключили не посеред випікання, а з самого початку.

Ната, вже багато років у мене стандартні фотографії папушників після випічки  Дуже пухкі і ніжні, присідають у мене майже кожного разу. Вже й борошна більше дала, і печу на Зернарях... В другу партію додала ще борошна, тепер переживаю щоб не щабити тісто 
 

Ох дівчата, тільки поставила Папушник в духовку  - і вимкнули світло  Винесла його на відносно холодний балкон, сиджу, чекаю вже другу годину... так шкода, так гарно підріс в формах, такі шапочки високі рівненькі. 

Магда,я витягувала тісто ,тільки не дріжджіве,це так цікаво. Розтягнула на весь стіл))) сам процес сподобався